Cuisine Provençale : Poissons et Fruits de Mer

Ressources et Traditions du littoral méditerranéen

Mer Méditerranée.
1. Ports de pêche.
2. Marins Pêcheurs.
3. Marchés.
4. Plongée sous-marine.
  1. Dans le respect du cadre règlementaire.
  2. Pratique de la Chasse-sous-marine.
Traditions culinaires.

Ingrédients Principaux de la Cuisine Provençale

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Poissons

Anchois. Consommés en filets préparés ou très frits (bien faris). Recettes. Boquerones à la la malaguena. Anchois en antipasto. A la turque.
Ange de mer. Recette Ange de mer au four.
Anguille. Acheter vivante, la saigner, la dépiauter, lea désosser, la couper en morceaux, la faire frire ou griller. Recettes. Bisato sull’ara. Terrine d’anguille à la martégale. Anguilas. Ce’e alla salvia. All i pebre. Anguilla arrosto.
Baliste. Peau dure devant être retirée avant la cuisson. Peu consommé car souvent dénigré. Recette. Baliste, sauce aux olives.
Bar commun – Loup. Remarquable poisson à la chair ferme sans trop d’arêtes. Recettes. Loup Beurre de Montpellier. Denté farci. Spigola in agrodolce.
Baudroie – Lotte. La queue, ferme et blanche, est bonne et rappelle la langouste…
Bonite. Consommation comparable à celle du thon et du maquereau. Certains sont mis en boîte.
Congre. Les avais divergent. Sa chair est plutôt bonne et son emploi principal est la bouillabaisse. Recettes. Congrio con pasas y Pinones. Salde antiboise. Brudet.
Dorade – Daurade. Chair très recherchée. Consommation en filets ou en entier (grillée, cuite au court-bouillon, cuite au four, à l’étouffée). Recettes. Daurade à la crème d’oursins. Daurade la niçoise. Daurade aux citrons confits…
Girelle. Bon goût et peu d’arêtes. Les plus gros sont consommés en filets ou frits, les autres sont consommés en soupe de poissons.
Lamproie. Recette. Lampreda al vino bianco.
Mérou. Espèce très protégée. Poisson délicieux. Nombreuses recettes. Mérou au bleu de Bresse. Mérou aux achards tunisiens.…
Murène. Sa consommation divise. Eviter en tous cas la queue pleine d’arêtes…
Raie Guitare. Parmi les meilleures raies.
Rascasse. Recettes. Pour la Bouillabaisse et les soupes de poissons. Cassoulet de Rascasse…
Requins. En cuisine. Le Requin Taupe fournit d’excellentes darnes. Requin Marteau en court-bouillon.
Rougets. Nombreuses recettes. Rougets à la Niçoise. Rougets aux feuilles de vigne. Rougets en papillote « baumanière »…
Roussette. Recette. Pesce alla pazzaiola.
Saint-Pierre. Il revient cher puisque la tête et les viscères représentent près des 2/3 du poids. Son goût est toutefois excellent et sa chair ferme et blanche avec très peu d’arêtes est appréciée. Recettes. Saint-Pierre à la parmentier. Filleti di pesce gallo al marsala.
Sar commun. Recettes. Grillé ou cuit au four. Recettes. Sar au fenouil ou au vin blanc.
Sardines. Les plus petites sont les meilleures. A déguster bien fraîches ou en conserves. Recettes : Beignets de sardines. Sarde a beccaficcu. Pasta con le sarde.
Saupe. Très apprécié en Tunisie.
Sole. Poisson renommé pour la délicatesse de sa chair. Très nombreuses recettes. Sole à la provençale.
Thon Rouge. Chair ferme et dense. Recettes. Petits pâtés au thon. Thon en chartreuse. Salade au thon. …
Turbot. Excellent poisson qui donne son nom à la turbotière, ustensile de cuisine permettant de contenir le poisson entier. Recettes nombreuses. Cuit à petit feu, frit en filets… S’accompagne de sauces : tartare, hollandaise…