Histoire de la Gastronomie en Provence

La Provence prend une part importante dans l’histoire de la gastronomie par ses produits, ses marchés, ses recettes et ses chefs.

Grandes dates de la gastronomie en Provence

Quelques dates repères dans un univers où les dates sont particulièrement délicates à fixer.
1. Nous nous intéressons ici à l’invention des mots de la gastronomie tout autant qu’aux « innovations produits » et aux grands chefs.

v. 600 av. J.-C. L‘olivier et l’huile d’olive ont une existence bien antérieure aux Grecs mais leur développement s’accélère avec l’arrivée des Phocéens à Marseille.
v. 600 av. J.-C. ? Le vin a t-il été introduit par les Etrusques ou par les Grecs ?
1. Une quasi certitude : la Provence est le berceau du vignoble français qui s’est diffusé par la vallée du Rhône.
52 av. J.-C. Un consul romain invente le foie gras dans la région de Toulouse. Très vite, le foie gras est connu en Provence.
13e s. Le mot dragée prend forme avec le sens de friandise venue d’Italie.
1539. Le mot pissalat est utilisé à Nice pour désigner un poisson (peis) salé (salat).
1640. Oudin emploie le mot venu de l’espagnol dobar cuire à l’étouffé qui donnera la daube.
Début 17e s. Les origines du mot berlingot sont en Italie.
1806. L’idée de « bouillabaisse » est utilisée pour exprimer la rapidité de la cuisson (bous abaisse).

Nationale 7 axe de développement de la gastronomie © Frédéric Prochasson – Fotolia.com.

Fin 19e s. – Début 20e s. Le tourisme, d’abord royal et princier, se développe avec les villes d’eaux, les croisières et les stations balnéaires.
1. Le développement de l’automobile et du chemin de fer réduisent les distances et forgent une nouvelle gastronomie.
2. Les grandes gares et les grands axes routiers, notamment la Nationale 7 deviennent les lieux de développement de la Grande Cuisine et des Grands chefs.
3. Palaces et casinos se multiplient pour le plus grand plaisir de l’aristocratie européenne
4. Cuisiniers, maîtres d’hôtel, directeurs de restaurant sont français ou de formation française.
Début 20e s. Apparition des premières encyclopédies de la cuisine française.
1. Prosper Montagné rédige le premier Larousse gastronomique, reconnu comme l’encyclopédie de base de la gastronomie française.
2. 1900.Publication du premier Guide Michelin.
3. 1912. Le Club des Cent (association gastronomique parisienne) se donne pour mission « de défendre en France le goût de notre vieille cuisine nationale, menacée par les formules chimiques importées de pays où l’on a jamais su préparer même une poule au pot « .
4. 1914. Thomas Gringoire et Louis Saulnier publient le Répertoire de la cuisine qui est une somme de plus de 7 000 recettes.
5. Curnonsky surnommé « prince des gastronomes » et Marcel Rouff fondent l’Académie des Gastronomes .
6. La cuisine régionale française est mise en avant au sein de l’Académie et les premiers livres de cuisine traitant de ce sujet sont publiés.
7. Les restaurants de Fernand Point, Alexandre Dumaine et André Pic sont célèbres.

Louis Escoffier Pionnier de la gastronomie en Provence et dans le Monde

Escoffier (Georges Auguste).Villeneuve-Loubet 28 octobre 1846 – Monte-Carlo 12 février 1935. Chef cuisinier. Restaurateur. Auteur culinaire français.
1. Natif de Villeneuve-Loubet, sa maison est transformée en musée de l’Art culinaire.
2. Surnommé « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois ».
3. Il développe le concept de brigade de cuisine.
4. 1er cuisinier à devenir Officier de la Légion d’Honneur pour son activité.
5. v. 1864. Il crée la « Poire Belle Hélène« . Il lui donne son nom d’après l’opérette d’Offenbach La Belle Hélène.
6. Il crée la « Pêche Melba » pour une cantatrice d’opéra australienne du même nom : Nellie Melba.
7. Auteur du « Guide Culinaire« .
8. Un buste a été installé à Villeneuve-Loubet (06) en son honneur.

1900. La cuisinière provençale. Un livre référence et un best seller.

1900. Jean-Baptiste Reboul publie La Cuisinière provençale, un livre référence.
20e s. Le mot pizza est d’origine italienne.
1905. Le mot pastis est utilisé par Esnault pour désigner un « désagrément ».
1915. Les palaces propagent les manières de tables et l’ouverture de la première école hôtelière à Nice fixe les règles de service.
1. Le service à l’Anglaise voit le serveur passer les plats et servir lui-même les convives en formant une pince avec une fourchette et une cuillère.
2. Le service à la Russe ou au guéridon s’adapte au restaurant.
3. Le service à la Française se simplifie : le serveur présente le plat au convive qui se sert lui-même.
Années 1920. Dans les grandes villes, les Arts Ménagers se substituent à l’art de la cuisine.
1. 1923. Le 1er Salon des Arts Ménagers se tient à Paris, au Grand Palais.
2. 1923. Les premiers réfrigérateurs domestiques sont présentés au public.
3. 1927. Les premières marmites à vapeur.
4. 1933. La cuisine au gaz Propane.
5. 1936. Les robots ménagers.
6. La Provence des villages et des marchés reste plus traditionnelle.

1900. 1er Guide Michelin.

1923. Les étoiles des bonnes tables font leur apparition dans le Guide Michelin.
1931. Le mot pistou entre vraiment dans la langue française (Brun) mais ce mot marseillais, hérité du provençal pestar (broyer) existe depuis bien plus longtemps.
1932. Paul Ricard crée le « véritable pastis de Marseille ».
1935. Le Comité national des appellations contrôlées (AOC) est créé. Châteauneuf-du-Pape, Cassis et Bandol sont les premiers vins AOC élus provençaux.
Fin des années 1940. La distribution commence une grande mutation dans les grandes villes.
1. 1948. Goulet Turpin ouvre le 1er magasin en libre-service, rue André Messager, à Paris 18ème.
2. La Provence des villages et des petites villes reste attachée à ses marchés et à ses commerces de proximité.
1954. Le mot pizzeria serait très récent selon Beauvoir.
1957. Le toulonnais Gilbert Bécaud chante « Les Marchés de Provence« .
Années 1970. La Nouvelle Cuisine ébranle les dogmes de la Haute Cuisine.
1988. La gastronomie moléculaire s’affirme comme discipline scientifique sous l’influence de Nicholas Kurti et Hervé This.
1990. Alain Ducasse, Gascon de naissance et méditerranéen de cœur, obtient trois étoiles au Guide Michelin avec Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo.
1997. Le village de Correns dans le département du Var (83) se fait connaître avec ses vins notamment comme le premier village Bio de France.
2008. Le marseillais Gérald Passedat obtient trois étoiles au Guide Michelin avec le Petit Nice, à Marseille. La progression de son père Jean-Paul Passédat dans la gastronomie française lui a ouvert la route
1. 1977. Une étoile au Guide Michelin (Jean-Paul Passédat).
2. 1981. Deux étoiles au Guide Michelin (Jean-Paul Passédat).
3. 1991. Jean-Paul Passédat est reçu à l’Académie Nationale de Cuisine, au rang d’Académicien,