Ail blanc. © Fotolia.com.

 

 

Provence 7

Ail en Provence


 

 

 

 

Histoire, variétés et usages de l’ail en Provence.

 

 

  • Deux étymologies sont proposées pour le mot « ail » :
    1. Le mot latin « Allium » : la « version établie ».
    2. Le celtique « all » qui signifie « chaud, piquant ».
  • Une certitude scientifique sur le piquant de l’ail :
    1. L’ail contient des substances soufrées en très grande quantité.

 

 

Histoire de l’ail


 

 

  • L’ail serait issu du Kirghiztan, en Asie centrale.
    1. 3 000 ans av. J.-C. L’ail est cultivé dans le Croissant Fertile : de la Mésopotamie à l’Egypte.
    2. Les ouvriers qui bâtissent les tombeaux des Pharaons en font une très grande consommation.
    3. L’ail entre dans la ration quotidienne des légionnaires romains.
    4. Le poète latin Horace se plaint de ses effets sur l’haleine.
    5. Moyen-Âge. L’ail est consommé massivement comme épice des pauvres et pour la médecine.
  • Le « chandail« … ça vient de l’ail.
    1. Milieu 19e s. Les marchands d’ail et, par extension, les marchands de légumes aux halles, portent un tricot de laine, sans bouton et à col roulé que l’on appelle « Chandail » (marchand d’ail). Le mot anglais pull l’a remplacé.

 

 

Variétés d’ail en Provence


 

 

Il existe trois types d’ail

 

  • L’ail blanc.
    1. Variétés les plus cultivés.
    2. La variété native de la Drôme donne naissance à plusieurs variétés cultivées.
  • L’ail rose.
    1. Tuniques rosées parfois veinées de rouge.
    2. Celui du Var, population locale, est réputé.
  • L’ail rouge.
    1. Ses enveloppes tendent vers le violet.

 

 

En Provence, on pratique deux types de culture d’ail :

 

  • L’ail vert.
    1. On le récolte quand la tête (le bulbe) atteint son plein développement avec un début de maturation.
    2. Cet ail frais se conserve mal.
  • L’ail sec.
    1. Il se ramasse à complète maturité. les plants sont arrachés et laissés sur le sol pendant huit à dix jours afin de sécher naturellement.

 

Sur les marchés, l’ail se présente de trois  manières

 

  • En vrac : têtes nettoyées et sans feuilles.
  • En bottes.
  • En tresses de 12 têtes.

 

 

Usages de l’ail en Provence


 

 

  • En Provence, l’ail se consomme cru ou cuit dans de nombreuses préparations :
    1. La soupe à l’ail (aïgo boulido).
    2. L’aïoli.
      1. A l’origine, c’est un plat de carême. Il permet de faire un excellent repas tout en respectant le jeûne prescrit par l’église, notamment le jour du mercredi des Cendres et les vendredis de Carême.
      2. Il est ensuite devenu un plat de fête confectionné le dimanche pour recevoir des amis.
      3. L’aïoli traditionnel ne comporte pas d’œufs dans sa composition, l’ail seul devant faire tenir la sauce autour de laquelle tout un repas se déguste.
      4. Ce grand repas se dénomme « le grand aïoli ». Il comprend :
        1. Les filets de morue.
        2. Des buccins ou bulots, éventuellement du poulpe ou des encornets.
        3. Des légumes tous impérativement cuits à l’eau ou à la vapeur : artichauts poivrades, carottes, courgettes, haricots verts, pommes de terre et tomates.
      5. La recette traditionnelle de la sauce est la suivante :
        1. Mie de pain imbibée d’eau puis pressée entre les doigts (ou pomme de terre de préférence un peu farineuse) cuite à l’eau le plus longtemps possible puis refroidie.
    3. L’aïoli « moderne » est à base d’œufs mélangés à de l’ail en grande quantité, à de l’huile d’olive, au jus de citron et au gros sel.
  • L’anchoïade.
    1. L’anchoïade (ou quiché, légèrement différent)  ne se déguste pas à table mais en en-cas.
    2. Les anchois sont pilés avant d’être étalés sur le pain.
    3. Les ingrédients sont l’anchois, le pain (de  préférence étroit avec de la croûte), l’ail, l’huile d’olive et le poivre.

 

 

Les producteurs et marchés d’aux réputés en Provence


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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