Safran en Provence

Ingrédient clé de la Bouillabaisse, ce qui serait suffisant pour le qualifier de « hautement provençal », le safran a bien d’autres liens avec la Provence depuis le crocus, la fleur à l’origine du safran, à d’autres dimensions de l’art culinaire, au secteur médical, à la parfumerie…
Le safran est très présent dans les cultures méditerranéennes qu’elles soient italiennes, espagnoles, grecques, marocaines…
Le safran a acquis une forte valeur symbolique dans les religions et les mythologies.
Le safran du Ventoux relance la production dans le Vaucluse (Le Barroux). Chambre et table d’hôte.
Terre de Safran.
1. Les Esparets. Roquevaire / Lascours. 13360. Production de safran certifiée Bio. Celine Ceccaldi. Visites de la safranière.
200 fleurs = 1 g de safran.

Safran et crocus, l’Or Rouge

Crocus © adrian sumner – Fotolia.com

Le safran est extrait de la fleur du Crocus sativus L.

Le safran s’obtient par déshydratation des trois stigmates rouges de la fleur mauve.
Le safran est surnommé « Or Rouge« . C’est l’épice la plus coûteuse du Monde.

Safran – Pistils © Johan Puisais – Pixabay.com

Safran et cuisine

Crocus et stigmates rouges © viperagp – Fotolia.com

Le safran est provençal par ses recettes culinaires.
Le safran est méditerranéen par les liens qu’il tisse avec les cuisines espagnoles, italiennes, marocaines…
Le safran s’inscrit profondément dans les usages culinaires indiens, iraniens et de l’Asie Centrale.

Bouillabaisse © alain wacquier – Fotolia.com

Safran et cuisine provençale

Le safran entre dans la composition de la Bouillabaisse, la « soupe » de poissons épicée Ô combien marseillaise !

Safran et cuisine italienne

Les échanges culinaires entre l’Italie et la Provence sont aussi vieux que la cuisine.
Le safran, dans son usage culinaire post-médiéval, aurait été apporté par la France à l’Italie au travers du célèbre Risotto alla Milanese que l’on relie au couronnement de Napoléon Roi d’Italie en 1805.

Paëlla en Provence © Rosamund Parkinson – Fotolia.com.

Safran et cuisine espagnole

Entre l’Espagne et la Provence, les échanges sont permanents.
1. Deux plats traditionnels, la Paella Valenciana et la Zarzuela, à base de poissons, font un large usage de safran.
  1. Ces deux plats sont largement diffusés en Provence, notamment la paella qui devient presque un plat provençal depuis une trentaine d’années…

Safran et cuisine nord-africaine

L’arrivée massive de Pieds-Noirs en Provence dans les années 1960, les flux migratoires et la fréquence des voyages de vacances en Afrique du Nord au départ de la Provence ont fait entrer la cuisine nord-africaine, notamment marocaine, dans les habitudes des Provençaux.
Tajines, keftas (boulettes de viande et tomate), mrouzia, à base de mouton et d’agneau, chenmoula (mélange d’herbes utilisé pour agrémenter de nombreux plats marocains) utilisent tous du safran dans leur composition.

Des influences indiennes, iraniennes…

Ouverte sur le Monde, la cuisine en Provence reçoit des influences de cuisines faisant largement intervenir le safran dans leurs préparations.
La cuisine indienne, de plus en plus présente en Provence, utilise largement le safran comme le biryanis (plat à base de riz), le lassi (boisson à base de yaourt), les bonbons à base de lait…

Du safran partout…

Le safran est présent dans une variété quasi illimitée de produits alimentaires :
1. Boissons alcoolisées : Chartreuse, Gin, Izarra, Strega…
2. Confiseries.
3. Boulangerie et pâtisserie : Cuchaule suisse (brioche)….

Safran et parfum

Les dieux Grecs font un large usage du safran.
1. Les dieux se servent du safran, notamment pour colorer les tissus de leurs vêtements, un peu à l’image du clergé bouddhiste actuel.
2. Jupiter prend l’image d’un taureau à l’haleine de safran pour séduire Europa.
3. La légende dit que sur tous les lieux où s’aiment Junon et Jupiter, la semence se répand sur le sol en donnant naissance à un crocus de safran.
Les Romains font usage du safran pour rafraîchir l’air de leurs théâtres, un peu à la façon dont les Chrétiens utilisent l’encens dans les églises.
Les propriétés aromatiques du safran peuvent servir à personnaliser un vin (couleur) ou à parfumer une huile.
1. Il existe une huile aromatique sous le nom de crocinum qui sert à parfumer les cheveux.

Safran et médecine

Les Anciens sont réputés soigner de nombreux maux avec le safran :
1. Affections sanguines, aménorrhée, asthme, cancers, dysménorrhée, flatulences, goutte, hypoxie…
2. Indigestions, infections respiratoires, insomnie.
3. Maladies cardiaques, maux d’estomac, paralysie, problèmes oculaires, rhume, toux, variole…
La science semble confirmer des résultats probants en matière de propriétés anticancéreuses.
Des fonctions d’antioxydant (agent anti-vieillissement) seraient également prouvées.
A noter cependant que le safran est létal à dose élevée.

Histoire du safran

Origine probable au Moyen-Orient.
Le crocus aurait été cultivé au Cachemire.
2700 av. J.-C. L’empereur chinois Chen Nong cite les propriétés médicales du safran dans un traité savant.
2700 – 1200 av. J.-C. Une fresque de la civilisation minoenne qui se développe sur l’île de Crète et celle de Santorin au sud de la Grèce fait apparaître des crocus à safran avec des fleurs blanches probablement un Crocus cartwrightianus. Sachant que les cultivateurs cherchent à sélectionner des spécimens possédant les plus longues stigmates, il est probable qu’une espèce mutante soit alors apparue pour aboutir à notre Crocus Sativus mauve actuel.
1550 av. J.-C. Le safran fait partie des 500 substances répertoriées dans le papyrus égyptien d’Ebers.
7 s av. J.-C. Un document botanique assyrien, rédigé sous Assurbanipal, répertorie le safran.
1er s. Le savant romain Pline l’Ancien recense les propriétés thérapeutiques du safran.
11e s. Début probable de la culture du crocus en France avec les premières Croisades.
1. Le Comtat Venaissin et l’Albigeois semblent être les terroirs pionniers avant que le crocus ne gagne le Gâtinais (départements du Loiret, de la Seine-et-Marne, de l’Essonne et de l’Yonne ) sa terre d’élection au 13 e s.
14e – 19e s. Cinq siècles de culture du crocus dans le Vaucluse où l’on observe deux méthodes pour sécher le safran :
1. En Avignon, le safran est séché au soleil, méthode orientale.
2. A Orange et à Carpentras, le safran est séché au brasero, à l’espagnole.
Les rongeurs et les gelées seraient les causes de sa disparition du crocus dans Le Vaucluse.
Années 1990. Le Safran du Ventoux reprend la culture du crocus pour le safran.

Sites experts Safran

Safran du Ventoux
1. www.safran-du-ventoux-en-provence.com
L’Aube Safran
1. Maison d’Hôtes et Tables d’Hôtes.
2. 450 Chemin du patifiage – 84330 Le Barroux
3. Tél/fax 04 90 62 66 91 – 0612 17 96 94