Sardines en Méditerranée et en Provence

Le nom de Sardine est
1. Sardino en provençal.
2. Le vocable nadello désigne une sardine fraîche.
3. Les alevins de la sardine portent le nom de poutine ou de poutine habillée selon le stade de leur croissance.
4. Le mot palaye ou palaille désigne les sardines de petites tailles (3,5 à 8 centimètres).
5. Sardinette désigne les sardines entre 8 et 12 centimètres de long.
6. Selon la région, la sardine prend les noms de célan, célerin, magne, pilchard, royan, sarda, sardinyola.
Origine du nom.
1. Dans l’Antiquité, les Grecs avaient remarqué que ce poisson abondait dans le eaux côtières de la Sardaigne.
Poisson de petite taille (maximum une vingtaine de cm de long) dont le corps ondule lors de la nage.
Aspect.
1. Couleur grise combinaison du ventre argenté et du dos bleuté.
2. Opercule strié (contrairement aux espèces de sardinelles),
3. Taches sombres sur le dos et à un degré moindre sur les flancs,
4. Carène ventrale peu aigüe,
5. Ecailles sessiles, sans attaches apparentes.
6. 2 derniers rayons de l’arête anale plus longs.

Sardines de Provence Méditerranéenne

Préhistoire. Pêche à la sardine attestée. Utilisation de lignes à appât.
Grèce antique. Pêche pratiquée. Préparation de garos (garum des Romains).
Roma antique.
1. Les Romains utilisent largement les sardines pour produire le Garum.
  1. Le Garum est une sauce, principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque.
2. Les Légions Romaines consomment massivement des sardines séchées.
3. Le gastronome romain Columelle recommande de saler les sardines.

Espèce

Espèce de poissons de la famille des clupéidés.
1. Groupe qui comprend l’alose, l’ethmalose, le hareng, le rasoir, les sardinelles.
2. La sardine est la seule espèce de son genre.

En Méditerranée, les sardines sont le second poisson pêché après l’anchois.
Les sardines sont capturées; comme les anchois, à la bourse.
Les ports de Marseille, Martigues et Port-de-Bouc représentent des pôles majeurs en Méditerranée.
La période de pêche à la sardine s’étale de mai à janvier.
Puissants regroupements de producteurs.

Spécialité niçoise © Annerp. Fotolia.com.

Poisson bon marché, riche en oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6.
Conservation dans l’huile durant plusieurs années (voire décennies) dans une boîte conditionnée par l’industrie sardinière.