Pissaladière de Nice

Comment reconnaître et préparer une authentique pissaladière de Nice ?

Une spécialité du comté de Nice

Nice possède un grand nombre de spécialités gastronomiques.

Salade niçoise © mimon – Fotolia.com

Voir article Spécialités gastronomiques du Comté de Nice.

Pan Bagna © Food-micro – Fotolia.com

Socca de Nice © Kaliste A – Fotolia.com

La Pissaladière est une tourte aux oignons garnie de pissalat.

Le Pissalat d’hier et d’aujourd’hui

Le vraie pissalat d’hier

Une sauce épaisse à base de sardines et/ou d’anchois.
Le pissalat a l’aspect d’une purée grise.
1. Le Pissalat est légèrement liquide quand il est fait avec de la poutine habillée.
2. Le Pissalat est plus épais lorsqu’il est fait avec de la palaille (pu palaye), littéralement poisson (peis) salé (sala).
3. Attention ! Un pissalat qui tire sur le rouge est fait avec des anchois, ce n’est donc pas un vrai pissalat… et, par conséquent, ce n’est pas une vraie pissaladière…
La fabrication du pissalat est artisanale et familiale.
Le pissalat se consomme accompagné de légumes cuits ou crus et, le cas échéant, de viande froide.
La principale destination du pissalat reste la pissaladière.

Le pissalat d’aujourd’hui

La saveur du pissalat a évolué avec sa préparation.
Le Pissalat est souvent confectionné avec des anchois au sel, désarêtés et dessalés.

Recette de la Pissaladière

La pissaladière authentique se prépare avec de la pâte au levain du boulanger.
Préparation pour 4 personnes :
1. 400 grammes de pain.
2. 2,5 kgs d’oignons.
3. 4 gousses d’ail.
4. Un bouquet garni (1/2 feuille de laurier, 1 branche de sarriette, 1 branche d’origan).
5. 1 douzaine de filets d’anchois au sel, dessalés.
6. 2 douzaines de petites olives noires de nice.
7. 10 cl d’huile d’olive.
Préparation de la pissaladière.
1. Emincer les oignons.
2. Faire revenir les oignons à l’huile dans une cocotte.
3. Avec l’ail non pelé, la fine pellicule extérieure a été retirée, et le bouquet.
4. Couvrir l’ensemble, le placer au feu avec, si nécessaire, une plaque isolante.
Cuisson de la pissaladière.
1. L’ensemble est laissé compoter pendant au moins 2 heures.
2. Secouer vivement le récipient.
3. La fin de cuisson correspond au moment où les oignons peuvent s’écraser sous une fourchette sans être colorés.
4. Etirer à la main la pâte en lui donnant une forme ronde et une épaisseur d’environ 3 mm.
5. Façonner un rebord destiné à retenir la garniture.
6. Poser la pâte sur la plaque à pâtisserie légèrement humidifiée.
7. Laisser la pâte se lever pendant 20 mn. Pendant ce temps préchauffer le four à 210 degrés C.
8. Introduite la pâte dans le four pendant 10 mn.
9. Sortir la pâte sans éteindre le four.
10. Retirer oignons, gousses d’ail et bouquet, saler très légèrement, étaler sur la pâte en prélevant les oignons, avec l’écumoire pour égoutter l’huile.
11. Disposer à la surface les filets d’anchois et les olives.
12. Remettre 15 mn au four.
13. Donner un tour de moulin à poivre sur la garniture.
14. Servir très chaud en coupant les parts comme une tarte.
Vin d’accompagnement de la pissaladière.
1. Vin rosé ou vin blanc tels que le Bellet (AOC) ou le Patrimonio (AOC).
2. A consommer avec modération.