Oursin Violet. © Gigina – Fotolia.com.

 

 

Provence  7

Oursin Violet en Provence


 

 

 

 

 

 

 

Description de l’Oursin Violet

 

 

  • L’oursin est un animal échinoderme vivant dans les fonds marins.
    1. L’oursin est recouvert de plaques calcaires avec des piquants mobiles.
    2. Les glandes reproductrices de l’oursin violet sont orangées. Elles  sont comestibles et appréciées.
    3. 5 grappes de gonades ont une couleur orange vif pour les femelles et orange laiteux pour les mâles.
  • Le mot « oursin » vient de l’ours.
    1. L’oursin est parfois appelé châtaigne de mer ou hérisson de mer.
  • Le plus souvent de couleur violette, l’oursin violet peut être de couleur brune, rougeâtre ou verte.

 

 

Une consommation très ancienne en Provence

 

 

  • – 250 000– 150 000. Fin du Paléolithique ancien. Des déchets alimentaires d’oursins sont trouvés dans la grotte du Lazaret près de Menton (06).
  • -40 000-10 000. Paléolithique supérieur. Déchets alimentaires d’oursins trouvés dans l’abri de la Corbière, à Marseille (13).
  • 4e s. av. J.-C.  Aristote décrit le commerce d’oursins en Méditerranée.
  • Antiquité romaine. Les Romains considèrent les oursins comme un « mets de choix ».
  • 16e s. Rabelais cite les oursins parmi les mets consommés par les « gastrolâtres ».
  • 16e s. L’hérisson de mer se dit Ursin, à Marseille.
  • 18e s. Duhamel du Monceau parle du « cri des oursins du rempart à Marseille » (Leis ooussins doou Barr).
  • 1928. L’encyclopédie des Bouches-du-Rhône estime entre 150 000 et 200 000 douzaines par an, la consommation d’oursins à Marseille vers 1890, soit environ 200 tonnes.

 

 

La consommation d’oursins en Provence

 

 

Quand consommer des oursins ?

 

  • A l’heure de l’apéritif.
  • Pour des repas de Fête.

 

Comment consommer des oursins ?

 

  • Ouvrir l’oursin avec des ciseaux en commençant du côté de la bouche (partie concave).
  • Faire tomber les parties brunes (excréments) avec la pointe des ciseaux.
  • Détacher le corail avec un morceau de pain frais (mouillette) ou à la petite cuillère.

 

Recettes à base d’oursins

 

  • Soupe, l’oursinado.
  • Purée d’oursins pur enrichir des crèmes et sauces qui accompagnent les poissons blancs.

 

Où trouver et consommer des oursins ?

 

 

  • Les spécialistes parlent de « terroirs » en préférant les herbiers de Posidonie.
  • Carry-le-Rouet (13) sur la Côte Bleue, fête l’oursin les trois premiers dimanches de février qui devient le « mois de l’oursin ».
  • La pêche à l’oursin est très réglementée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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