Spécialités gastronomiques du comté de Nice

La gastronomie du comté de Nice s’inspire de la cuisine provençale et de celle de la Ligurie. Elle a de très nombreuses spécialités.

Cuisine niçoise

La bagna cauda. Sauce tiède à base d’anchois, huile d’olive, ail dans laquelle on trempe carotte, céleri, courgette, radis…
Les barbajouans de Nice. Proches mais différents de ceux de Monaco. Beignets de pâte contenant fromage, oignon, ail, courges, riz préparés en farce.
La brissaouda. Grande tranche de pain grillée, frottée d’ail et arrosée d’une huile d’olive toute fraîche, à la sortie du pressoir.
L’estocaficada. « L’estocafic », comme on dit à Nice, est un plat de fête qui a son équivalent marseillais le « stockfish ». Filets de morue séchée (stockfish) ou d’aiglefin réduits en lambeaux, rissolés en douceur et mouillés d’eau-de-vie, la « bande », avant d’être cuits à l’étouffé 3 ou 4h avec des tomates pelées et épépinées, pommes de terre nouvelles, poivron, oignons garnis de laurier, sarriette, fenouil, marjolaine, persil. Le tout est garni d’olives noires de Nice.
Les fleurs de courgettes farcies. Ces beignets sont étendus à toute la Provence. On les trouve également dans les Balkans et en Italie.
La fougasse. Ce pain provençal qui trouve son origine dans le panis focacius en latin et le focacia italien prend des formes variées en Provence. A Nice, cette galette à la fleur d’oranger.est assez plate.
Les ganses. Dessert de la Mi-Carême, sous forme d’oreillettes sucrées.
Les gnocchis. Coquilles de farine de blé et de pommes de terre.Une sauce de daube assaisonne l’ensemble.
La gratta queca. Glace granulée à la menthe.
La merenda. Petit pain de l’après-sieste.
Le mesclun. C’est littéralement un « mélange » comprenant un minimum de cinq variétés et jusqu’à quatorze variétés de jeunes plants de salades.
1. Entrent dans sa composition : la laitue, la mâche, la roquette, la chicorée, la trévise, la scarole, la feuille de chêne, le pissenlit, l’épinard, le pourpier, des plantes aromatiques.

Pan Bagna © Food-micro – Fotolia.com

Le pan bagna ou pan bagnat. Littéralement, le pain mouillé.
1. Sandwich confectionné avec un pain rond garni de thon, de crudités « baigné » à l’huile d’olive.
2. Plusieurs ingrédients peuvent être ajoutés : petites fèves, poivrons verts, petits oignons, basilic, anchois, œuf dur, poivre, sel, vinaigre, cebette…
3. C’est un proche parent de la salade niçoise.
La panisse. Connue dans toute la Provence, cette spécialité culinaire se présente sous forme de rouleaux d’une vingtaine de centimètres de long.
1. Elle a des origines ligures.
2. Farine de pois chiches dégustée en friture ou dorée au four.

Pissaladière © Annerp – Fotolia.com

La pissaladière. Tourte aux oignons garnie de pissala (mot issu du niçois peis salat qui signifie poisson salé) , une sauce épaisse (une purée) à base d’anchois, garnie d’olives noires du pays niçois.
1. La pissaladière aurait une origine génoise.
2. Voir article Pissaladière de Nice.
La porchetta. Cochon de lait farci d’herbes et de ses propres abats.
La poutina. La poutine ou nonat désigne un alevin de poisson (le Sardina pilchandrus) .
1. Par extension, la poutina est devenue une marmelade d’alevins qui doivent être péchés avec une autorisation locale dans une zone entre Antibes et Menton, en février (15 janvier – 15 mars, en principe).
La ratatouille ou bohémienne. Ragoût de tomates, aubergines, poivrons et courgettes revenus à l’huile.
1. C’est un plat connu tout autour de la Méditerranée.
La salade niçoise. Sans conteste, la plus connue et la plus populaire des spécialités niçoises.
1. Petites tomates découpées en quartiers, petits artichauts, poivron vert, filets d’anchois et thon, œufs durs en rondelles, les olives niçoises… le tout est copieusement nappé d’huile d’olive et relevé de pointes de basilic…

Socca de Nice au feu de bois © Kaliste A – Fotolia.com

La socca. Large crêpe de farine de pois chiche aux origines ligures. Elle est nommée farinata par les Italiens de Vintimille et au-delà.
La soupe aux poissons de roche.
La tourta de blea (tourte de blettes). Tarte sucrée qui peut être servie comme un plat salé). Garniture de feuilles de blettes hachées, de raisin sec (de préférence de Corinthe), de pignons de pin.

Et…

La daube niçoise. Variante de la daube provençale à base de cèpes, bœuf braisé, vin rouge, lard; tomates, carottes, oignons, ail, céleri, persil, marc de pays, sel, poivre et souvent piment de Cayenne.
Les farcis ou petits farcis. A base de courgettes, tomates, oignons, poivrons, aubergines évidés et fourrés d’une farce de restes de viande, de fromage, de jaune d’œuf, d’aromates, de mie de pain bouillie dans du lait… Le tout est cuit au four.
L’oreillette. Cette pâtisserie est liée aux traditions de Jour de l’An, de Pâques et surtout de Mardi-Gras.
1. Mince, fine et craquante, elle est faite d’une pâte frite à l’huile d’olive et parfumée à la fleur d’oranger.
2. L’oreillete n’est pas spécifique à Nice et se trouve dans toute la Provence, notamment dans le Vaucluse.
La pichade, sorte de pizza simplement garnie de tomates et d’oignons cuits (avec parfois une gousse d’ail et une olive noire) serait une spécialité mentonnaise.

Pizza cuite au four © Silverago. Fotolia.com.

Les pizzas.
Les raviolis. Plat typique de la cuisine italienne.

Soupe au Pistou © Fanfo – Fotolia.com

La soupe au pistou dont beaucoup en Provence revendiquent la paternité qui pourrait bien être niçoise.
La tapenade. Cette entrée provençale à base d’olives broyées, d’anchois et de câpres qui se déguste en canapé, en la tartinant sur le pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes.
La trulle. Version niçoise du boudin noir.
1. La trulle se mange chaude ou froide. Sa farce est faite de blette et de riz.

L’ingrédient fondamental : l’olive de Nice

2001. L’olive de Nice reçoit une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).
Son territoire comprend plusieurs communes des Alpes-Martimes (06).
Les fruits sont issus du cultivar Cailletier de l’olivier européen.
Le rendement est limité à 6 tonnes d’olives à l’hectare.
L’huile d’olive de Nice est aussi protégée par une AOC.

Vins de Nice

Le Bellet

Antiquité. Début du vin à Nice.
Début 19e s. Période la plus prospère du vignoble avec une superficie évaluée à 1 000 ha.
1941. Le vin de Bellet est classé AOC.
Le vin de Bellet est issu d’un vignoble situé sur le territoire de la commune de Nice et dans le département des Alpes-Martitimes (06).
1. Très précisément, l’aire de production est de moins de 50 ha constitué des collines de Crénat et de Saquier et des terrasses autour de Saint-Roman-de-Bellet.
2. Altitude comprise entre 200 et 300 m environ.
3. Sol en restanques de galets roulés, mélangés à du poudingue (sable très clair).
Le Bellet se présente en
1. Rouge. 34%. Issus de 2 cépages locaux : le braquet et la folle noire et 2 cépages méditerranéens : le cinsault et le grenache.
2. Rosé. 22% issus du braquer local avec du cinsault et du grenache.
3. Blanc. 44%. Issus du rolle ou vermentino avec un complément de chardonnay pour quelques vignerons.
L’AOP Bellet en chiffres :
1. 1 200 hectolitres / an.
2. 160.000 équivalents bouteilles.
3. 10 caves particulières.
4. 60 ha.
5. 40 hl/ha : rendement maximal autorisé.
6. 2 700 heures d’ensoleillement par an.
Domaines de L’AOP Bellet.
1. Château de Bellet. 482 Chemin de Saquier.
2. Clos Saint-Vincent. Collet des Fourniers. Saint-Roman-de-Bellet.
3. Domaine de la Source. 303 Chemin de Saquier. Saint-Roman-de-Bellet.
4. Domaine de Toasc. 213 Chemin de Crémat.
5. Domaine Saint-Jean. 343 Chemin de Crémat.
6. Via Julia-Augusta. Saint-Roman-de-Bellet.

Le vignoble de Villars-sur-Var

Le vin porte l’AOC Côtes-de-Provence.
Sa production est relativement réduite.

Marchés de Nice

Le Cours Saleya accueille l’un des plus beaux marchés de Provence.
Le Vieux Nice est un haut lieu de la gastronomie niçoise : restaurants, commerces…