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Provence  7

Huîtres en Provence

 

 

 

 

 

 

La Provence est devenue un territoire de consommation et non plus de production d’huîtres ce qu’elle a été dans le passé, notamment pendant l’antiquité.

 

 

 

 

 

L’huître dans la Préhistoire et l’Antiquité

 

 

Les huîtres dans la Préhistoire

 

 

  • Les amoncellements d’huîtres et de moules retrouvés autour des habitations des zones côtières témoignent d’un intérêt très ancien pour la consommation de coquillages marins par les hommes autour de la Méditerranée.
  • La consommation d’huîtres pourrait avoir précédé la chasse et la pêche dans ces zones côtières et lacustres.
  1. La récolte des mollusques ne nécessite en effet aucun outil.

 

 

Les Grecs et les huîtres

 

 

  • La consommation des huîtres est très prisée par les Grecs.
  1. Les Grecs lui attribuent des vertus aphrodisiaques.
  • Certains votes, notamment à Athènes, se font avec des coquilles d’huîtres comme « bulletins de vote ».
  1. La Démocratie est ainsi née avec les huîtres !
  2. Notre mot  « ostracisme » fait directement référence aux huîtres et à la politique.
  3. Des huîtres plates , « ostrea-edulis « , notre Belon d’aujourd’hui, sont  qualifiée de « Verte Marennes » par les Romains.
    1. Ces huîtres sont alors utilisée pour les votes.
  4. Le mot grec est ὄστρεον (ostreon), qui donne le mot latin ostrea, lui-même à l’origine du mot huître.
  5. La racine gréco-romaine est très présente dans le mot français ostréiculture qui désigne la culture des huîtres.
  6. Le mot français huis (la porte) qui donne le mot huissier appartient à la même famille et viendrait du fait que l’huître est fermée et doit s’ouvrir.
  7. L’accent circonflexe du mot huître nous rappelle qu’il y avait un « s » avant (huis).
  • Les Egyptiens et les Hébreux se distinguent en considérant les huîtres comme des aliments impurs.

 

Les Romains et les huîtres

 

  • La passion des Romains pour les huîtres est encore plus vive que celle des Grecs.
  1. Les Romains peuvent faire venir des huîtres de loin.
  2. Les Romains aiment par dessus tout les huîtres fraîches, servies à la gustatio, au début du repas.
  3. Les Romains apprennent des Grecs les conditions nécessaires à la croissance des huîtres en parcs.  Ils utilisent ainsi des embryons d’huîtres (naissains) prélevés dans la mer.
  4. Le Romain Sergius Orata (140-91 av. J.-C.) invente le premier système de parc à huîtres dans sa propriété de Baies.
    1. Pline l’Ancien décrit  le commerce luxuriant qui donne l’idée à Sergius Orata d’organiser l’élevage d’huîtres.
    2. Sergius Orata crée les premiers parcs à huîtres dans le lac Lucrin, en y introduisant ensuite celles de Brendes (sud de l’Italie).
  5. Les Romains élèvent des huîtres pendant plus de deux ans et jusqu’à 10 ans… Ils apprécient les grosses huîtres plates – Ostreae edules (les huîtres creuses viendront bien plus tard du Japon)..
  6. Rome fait venir ses huîtres de plusieurs sites, notamment de la Mer des Santons / Mare SantonumLe bassin de Marennes, en Gaule.
    1. Les Romains donnent à ces huîtres le nom grec de Callibléphares /Belles Paupières, en référence aux bords de son manteau.
  7. Une des techniques de transport d’huîtres par les Romains met en scène des amphores.
    1. Les huîtres sont d’abord cuites dans de l’eau de mer.
    2. Les huîtres sont ensuite déposées ouvertes dans leur valve creuse.
    3. L’amphore est remplie de saumure avant que l’amphore ne soit scellée.avant de sceller l’amphore.
    4. Le fait qu’il s’agisse d’huîtres plates rend possible cette opération qui ne présenterait pas d’intérêt avec des huîtres creuses.
    5. A Agde, des amphores pleines d’huîtres préparées « façon saumure ou garum » (jus de poisson salé et épicé) ont été trouvées.
    6. Les Romains multiplient les usages des coquilles d’huîtres :
      1. Coupelles, bijoux, monnaie, construction de routes…

 

  • Les grands auteurs et les grands textes romains font référence aux huîtres.
    1. 1er s. av. J.-C. Cicéron pense qu’il est de mauvais goût de ne pas servir d’huîtres à ses hôtes,
    2. Apicius (25 av. J.-C. – 37 ap J.-C.) écrit un traité culinaire avec une recette de sauce – sorte de vinaigrette – dont quelques gouttes suffisent à parfumer l’huître.
    3. 1er s. Pline l’Ancien cite onze variétés d’huîtres.
    4. Varron et  Columelle décrivent la consommation d’huîtres et les parcs dans lesquels on les cultive.
    5. L’édit de Scaurus porte sur les huîtres.
    6. Fin 3e s. – Début 4e s. L’édit des Maximum par l’empereur Dioclétien précise que le prix d’une centaine d’huîtres est de cent deniers, soit  le tiers de la solde annuelle d’un légionnaire…

 

  • En envahissant les Gaules, les Romains découvrent à quel point les côtes Méditerranéennes et celles proches de Bordeaux regorgent d’huîtres.

 

  • L’élevage des huîtres devient très lucratif.
  1. La possibilité de survie de l’huître hors de la mer est estimée à environ deux mois si elle est conservée dans un milieu humide, à une température à peine supérieure au point de congélation.
  2. Le transport se fait par voie fluviale, maritime et terrestre.
  3. Le poète gallo-romain Ausone, originaire de Bordeaux, fait l’éloge des huîtres des rivages de chez lui.
    1. « Ces huîtres, écrit-il, ont la chair grasse et blanche, un jus doux et délicat où une légère saveur de sel se mêle à celle de l’eau marine« .

 

  • Parc à huîtres romain. Un vase funéraire trouvé dans la région de Naples porte l’inscription « Ostria« .
  1. Les recherches montrent que les romains utilisent une structure de bois avec suspension des mollusques par cordage.

 

  • Les fouilles ont été particulièrement fructueuses en Provence avec des sites remarquables :
  1. Martigues – Saint-Blaise.

 

 

 L’huître aujourd’hui

 

 

  • La Provence n’est plus une aire de production d’huîtres. Elle est devenu un grand marché de consommation avec ses touristes, son luxe et sa gastronomie.
    1. Les grands hôtels et restaurants, les grands évènements prestigieux et une consommation plus « populaire » et quotidienne font de la Provence un lieu de consommation important d’huîtres.

 

  • Désormais, les huîtres ne sont plus produites sur place mais viennent des grandes régions de production françaises.
    1. La France représente environ 90% de la production européenne.
      1. L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes (Languedoc).
      2. L’huître creuse est élevée
        1. A Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, en Normandie.
        2. En Méditerranée, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana).

 

  • On notera que la Chine est le premier producteur mondial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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