Olives vertes © Herwech – Fotolia.com

 

 

 

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Olives vertes de Provence


 

 

 

 

 

 

 

 

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Olives sur le marché Castellane (04) © PHB.cz – Fotolia.com

 

 

  • Fruit à noyau de l’olivier dont on tire une huile alimentaire.
  • L’olive est de forme ellipsoïdale.
    1. Verte, elle est cueillie avant maturité.
    2. Noire, elle et cueillie mûre et directement mise en saumure.
  • Plus de 100 variétés d’oliviers sont cultivées en France.
    1. Les variétés d’oliviers sont endémiques au Sud de la France et souvent même spécifiques à un terroir particulier.

 

 

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Tapenade © Reymond – Fotolia.com

 

 

 

Les vertus de l’olive de table


 

 

  • Riche en calcium.
    1. La teneur en calcium des olives vertes est très supérieure à celles des autres fruits.
    2. L’olive est également plus performante que les légumes, viandes, poissons, crustacés, coquillages, pains, pâtes.
  • Plus riche en vitamine A, facteur de croissance, que le lait.
  • Sels minéraux : calcium, phosphore, potassium, magnésium, soufre, chlore, fer, cuivre, manganèse.

 

 

Olives Aglandau / Aglandaou ou Verdale de Carpentras


 

 

  • Aussi appelée Bérruguette ou Blanquette.

 

Territoires en Provence

 

 

Utilisations des olives vertes

 

  • Forme oblongue.
  • Chair ferme.
  • Très bonne résistance au froid.
  • Pollinisateur, Cayon et Picholine.
  • Huile d’olive.
    1. Une des variétés principales autorisées dans l’AOP Vallée des Baux-de-Provence, l’AOP Aix-en-Provence, l’AOP Haute-Provence (minimum 80 %) et dans l’AOC Provence.
    2. Sous le nom de Béruguette, elle peut être utilisée comme olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence AOP.
  • Cette olive donne du goût à l’huile d’olive : arômes dominants d’artichaut, d’amande et parfois de poire, à l’amertume et à l’ardence plus ou moins intenses.

 

 

Olives vertes La Bouteillan


 

 

Territoires en Provence

 

  • Surtout cultivée dans le Var,
  • Aussi cultivée dans les Bouches-du-Rhône, Alpes de Haute-Provence, Gard.
  • Bonne résistance au froid.
  • Bon rendement en huile.
  • Polllinisateurs : Cayon, Grossanne, Verdale de l’Hérault.

 

Utilisations

 

  • Huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés régionales.

 

L’huile d’olive

 

  • Huile légère et fruitée (pomme).
  • Arômes herbacés intenses à ceux de pomme ou poire mûre selon le degré de maturité.

 

 

Olives vertes Le Caillette (Cailletier)


 

 

Territoires en Provence

 

 

Utilisations

 

  • Olive de Nice AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
  • Variété principale autorisée dans l’AOP huile d’olive de Nice (+ de 95 %).

 

L’huile d’olive

 

  • Douce aux arômes d’amande fraîche très intenses.
  • Notes de genêt et artichaut cru.

 

L’olive

 

  • Surtout récoltée en noire, c’est l’olive noire de Nice.
    1. AOC 2001.
  • Arômes de vieux Bordeaux ou de cuir.
  • Chair ferme, craquante et se détachant bien du noyau.
  • Peau de l’olive  lisse avec des couleurs allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
  • Idéale pour les apéritifs.
  • Recommandée pour de nombreuses recettes culinaires niçoises et méditerranéennes.

 

 

Olives Grossane


 

 

 

Olives Grossannes © Skeeze – Pixabay.com

 

Territoires en Provence et caractéristiques

 

  • Spécialité de la Vallée des Baux.
  • Bouches-du-Rhône, Var, Gard.
  • Feuilles rigides en forme de gouttière.
  • Olive rustique réputée bien résister au froid.
  • Chair rouge et pulpeuse.
  • Excellente en olive de table et en huile d’olive.
  • Comportement très fragile.
  • Bénéficie de l’AOP.
  • Pollinisateurs : l’aglandau et la bouteillan.

 

Utilisations

 

  • Olives noires de la Vallée des Baux de Provence AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
  • Aussi utilisée pour la production d’huile douce, fine et fluide mais de faible rendement.

 

L’olive

 

  • Récoltée noire, confite au sel fin ou préparée au naturel en saumure.
  • Olives au goût «très puissant» sur fond d’amertume. Elle accompagne idéalement tous les plats cuisinés ou vos apéritifs.

 

L’huile d’olive

 

  • Fruité léger, arômes de pamplemousse et tomate, sans ardence ni amertume.
  • En fruité noir, elle contribue à relever l’ensemble aromatique d’un assemblage de variétés avec des notes de fruits confits et de confiture.

 

 

Olives vertes La Lucques


 

 

La Lucques © ulleo – Pixabay.com.

 

Territoires

 

  • Originaire de France.
  • Peu présente en Provence mais dans le Gard et dans l’Hérault.

 

Utilisations

 

  • Olives vertes, huile d’olive de Nîmes AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
  • Surtout utilisée pour la conserve.

 

L’huile d’olive

 

  • Douce et légère avec des arômes de fruits secs discrets.

 

L’olive

 

  • Olive verte en forme de croissant de lune caractéristique, légèrement craquante.
  • Douceur remarquable avec des notes d’amandes.
  • Idéale à l’apéritif.

 

 

Olives vertes Petit Ribier


 

 

Territoires en Provence

 

 

Utilisations

 

  • Huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés régionales.

 

L’huile d’olive

 

  • Ardente avec des arômes de fruits rouges, d’artichaut et de verdure.

 

 

Olives vertes Picholine


 

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Olives Picholines © Brad Pict – Fotolia.com

 

 

Territoires en Provence et caractéristiques

 

  • Originaire du Gard. Présente dans tour le Sud.
  • Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Var, Alpes de Haute-Provence + Gard.
  • L’olive doit son nom aux frères Picholini qui, sous le règne de Louis XV.
    1. Les deux frères laissent leurs olives deux mois dans une lessive alcaline de cendre de bois pour leur ôter de l’amertume.
  • Forme allongée. Petite et pointue à son extrémité.
  • Peau lisse. Chair pulpeuse et abondante.
  • Couleur variant de vert jaune au vert franc.
  • Noyau lisse et étroit.
  • Résistance moyenne au froid.
  • Rendement moyen en huile.

 

Utilisations

 

  • Récolte en vert aussi bien en olive de table que pour faire de l’huile.
  • Olives vertes de Nîmes AOP, huile d’olive de Nîmes AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.

 

L’huile d’olive

 

  • Relativement ardente, parfois aux arômes dominants de prune, de fruits exotiques, de verdure et de vanille, amertume légère à marquée.

 

L’olive

 

  • Variété la plus répandue en France.
  • Olive verte, craquante et juteuse, douce avec des arômes de beurre de noisette.
  • Se déguste principalement à l’apéritif mais accompagnent également très bien des cakes aux olives, des ragoûts, des tapenades…

 

 

Olives vertes La Salonenque


 

 

 

Territoires en Provence et caractéristiques.

 

 

  • Bouches-du-Rhône, Var (partie nord-ouest surtout).
    1. Originaire de Salon-de-Provence (13) qui lui donne son nom.
    2. Forme en poire, un peu renflée vers le bas. Un peu bosselée en surface.
    3. Principalement utilisée à la préparation des Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
    4. C’est l’une des variétés principales autorisées dans l’AOP huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence et dans l’AOC huile d’olive d’ Aix-en-Provence.

 

L’huile d’olive

 

  • Huile limpide, fine, douce, vert pâle à reflets dorés.
  • Arômes fruités d’artichaut, de noisette et de pomme, notes végétales très marquées.

 

L’olive

 

  • Les olive vertes salonenques sont «cassées», c’est-à-dire légèrement écrasées puis mises en saumure avec du fenouil.
  • La chair fond dans la bouche laissant une petite note acidulée et végétale.

 

 

Olives La Tanche


 

 

 

Territoires en Provence et caractéristiques

 

  • Associée à la Civilisation de l’olivier.
  • Drôme. Vaucluse (nord), Alpes de Haute-Provence.
  • Les Baronnies sont leur domaine et les tanches y règnent.
  • La plus septentrionale des olives.
  • Fruit gros et rond.
  • Chair délicate et savoureuse.
  • Couleur marron foncé (bure de moine) au sortir de la saumure.
  • Feuilles longues et larges.

 

Utilisations

 

  • Très recherchée.
  • Très généreuse en huile. Utilisée en confiserie.
  • 1995. La Tanche bénéficie de la première AOC.
  • Olives noires de Nyons AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
    1. Variété principale autorisée dans l’huile d’olive de Nyons AOP (+ de 95 %).

 

L’huile d’olive

 

  • Douce aux arômes dominants de noisette fraîche et de pomme.
  • Légère amertume , sensation beurrée en bouche selon la maturité des olives.

 

L’olive

 

  • Préparée en saumure ou au naturel, elle prend une couleur « bure de moine » (après contact à l’air) et un fruité harmonieux, un subtil équilibre d’arômes rappelant le chocolat, le cacao, les fruits rouges, le litchi, la rose.
  • Préparée en primeur piquée au sel fin, l’olive AOC Nyons a alors un goût d’olive plus prononcé et puissant.
  • L’olive noire de Nyons s’utilise aussi bien à l’apéritif qu’en cuisine, de l’entrée au dessert.

 

 

Nombreuses autres variétés


 

 

 

 

  • La Négrette. Ardèche et Gard.
  • Ribeyro. Var (83). Bonne résistance au froid. Rendement moyen. Huile fruitée à l’arôme de fruits rouges.
  • La Verdale.

 

 

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Savon à l’huile d’olive – Huile d’olive

 

 

Oliviers – Bonsaï

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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