Variétés de riz. © Tatyana Nyshko. Fotolia.com

Provence 7

Riz de Camargue

 

 

 

 

Le riz est une graminée comme le blé. Sa préparation suit des étapes similaires :

 

  • Levée
  • Tallage
  • Montaison
  • Epiaison
  • Floraison
  • Remplissage du grain

 

La  Camargue et le Riz

 

 

  • En Camargue, la majorité des cultures s’effectuent inondées.
  • La Camargue représente la limite nord de la culture du riz ce qui rend cette région très sensible aux aléas climatiques.
  • Les rizières sont majoritairement occupées par le riz de type long grain (long A).

 

 

 Consommation du Riz en Provence

 

 

  • En Provence, le riz a longtemps été consommé exclusivement bouilli.
  • Le riz est très souvent épicé, principalement avec du safran.
  • Le riz entre dans la préparation de légumes farcis.
  • La consommation de riz est stimulée par les mouvements migratoires, notamment dans la période post-coloniale. L’arrivée de populations d’Asie et d’Afrique a augmenté la consommation locale.
  1. Paella, riz cantonnais…

 

 

Histoire du Riz

 

 

Le riz est déjà cité dans les livres de cuisine français de la fin du Moyen-Âge.

 

On utilise notamment le riz dans le blanc-manger, l’un des mets favoris de l’époque.

 

 

  • 3e millénaire av. J.-C. La culture du riz est attestée en Chine.
  • Le riz se diffuse en Inde où il est connu par les mots sanskrits vrihi et arunya d’où vient le mot riz.
  • Le riz gagne ensuite la Perse et les plaines de l‘Euphrate.
  • 4e s. av. J.-C. Alexandre le Grand rencontre le riz lors de sa campagne en Asie.
    1. Selon des sources imprécises du 5 e s. av. J.-C., il serait possible que les Grecs aient déjà entendu parler du riz avant ce voyage.
  • Antiquité romaine. Le riz reste un produit d’importation rare et coûteux en Méditerranée. Il est consommé en boisson.
  • 8e s. Le riz s’étend en Méditerranée avec l’Islam dont l’influence va de l’Egypte à l’Espagne.
  • 15e s. Le riz arrive en Italie où il est implanté par les Aragonais en conflit avec les Français pour le royaume de Naples.
  • 15e – 16 e s. Le riz gagne ensuite la Toscane, du côté de Pise, l’Emilie, la plaine du Pô et la Lombardie.
  • 15e s. Le riz « turc » arrive à Marseille et dans la région espagnole de Valence.
  • 1497. La culture du riz est largement pratiquée dans la région qui s’étend entre Cannes et Grasse.
    1. Un texte de 1497 concernant la taxe d’habitation à Auribeau, près de Grasse, prévoit que les immigrants Piémontais y payent la dîme du riz.
  • 1551. Quiqueran de Beaujeu écrit dans ses Louanges de la Provence que « le riz s’est multiplié abondamment en notre Provence« .
    1. A cette époque le port de Marseille expédie 500 quintaux de riz par an et il en consomme presque autant pour l’arsenal de la cité.
  • 16e s. Malheureusement, le paludisme s’étend sur les rizières… Devant la crainte et le danger réel, les autorités sont conduites à interdire la culture du riz en Provence.
  • 19e s. La riziculture reprend dans la région, cette fois en Camargue. La première tentative sans succès a lieu en 1845 à l’initiative d’Etienne-Noël Godefroy.
  • 1909. La production commerciale de riz en Camargue est bien lancée avec une dizaine de variétés de riz.
  • 1947. 2.000 ha de rizières en Camargue.
  • 1951. 20.000 ha de rizières en Camargue. L’Indépendance de l’Indochine accélère les plantations. Les rendements quadruplent dans le même temps…

 

 

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