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Mollusques marins : Gastéropodes et Bivalves en Méditerranée et en Provence

Mollusques marins : Gastéropodes et Bivalves

Gastéropodes

Du grec ancien γαστήρ / gastếr et πούς / poús: « ventre-pied »).
Classe de mollusques caractérisés par la torsion de leur masse viscérale.
Les Gastéropodes présentent une très grande diversité de formes mais peuvent se reconnaitre généralement par leur coquille dorsale torsadée et univalve ou bivalve caractéristique lorsqu’elle est présente.
Les Gastéropodes sont presque toujours asymétriques. Leurs corps est divisé en 3 parties.
1. En avant, la tête, presque toujours munie de tentacules, portant des yeux à leur extrémité ou à leur base.
2. Ventralement, un pied élargi en un disque reptateur, ou parfois transformé en organe de natation.
3. Dorsalement, une masse viscérale, parfois nue mais très généralement enfermée dans une coquille d’une pièce ou deux.
On distingue 3 grands types de gastéropodes.
1. Espèces marines qui sont l’objet de cet article.
2. Espèces d’eau douce.
3. Espèces terrestres, notamment les escargots et les limaces.
Parmi les gastéropodes marins, plusieurs espèces (ex. escargot de mer) lèguent leur coquille aux communautés de Bernard-l’ermite et d’Anémones de mer.
1. Le Bernard-l’ermite est comestible mais il est moins bon que le premier propriétaire de la coquille…

Bivalves

Cette classe comprend de nombreuses familles.
Un grand nombre est comestible, beaucoup se mangent crus, certains sont excellents (ex. huîtres…).
Les bivalves sont aussi l’objet de recettes.

Gastéropodes en Méditerranée

© Brigitte Chanson – Flickr.com

Bigorneau

Pas plus de 3 cm de long.
Des bandes bicolores suivent le tracé des spirales.
En Provence, on l’appelle aussi Biou ou escargot de mer.
Recettes.
1. Faire bouillir de l’eau de mer ou de l’eau salée avec du poivre noir, du thym et une feuille de laurier.
  1. Faire cuite les bigorneaux environ 15 mn.
  2. Les bigorneaux s’extraient facilement de leur coquille avec la pointe d’une épingle.
2. Les bigorneaux peuvent faire partie de la Bouillabaisse.

Cornet

Jusqu’à 7 cm de long.
Ce gastéropode doit son nom à sa forme de cornet à glace dont l’ouverture penchée serait placée sur le côté.
Couleur : brune, verdâtre.
Sa consommation est comparable à celle des bigorneaux.

© Alain Bachelier – Flickr.com

Ormeau

Aussi appelé aoureilletta, Oreille de mer ou de Saint-Pierre en Provence et Pastura à Nice.
Longueur maximale de 10 cm.
La forme de la coquille évoque une oreille, ce qui explique des noms locaux.
Extérieur brun ou verdâtre et rugueux. Intérieur nacré et lisse.
Rangée de trous qui lui vaut son nom breton de six-yeux.
Recette.
1. Retirer le pied blanc.
2. Battre le pied avec un maillet de bois.
3. Faire braiser ou frire.
4. Parfumer à l’ail.
Se consomme également cru avec un jus de citron.
La chair découpée en petits morceaux permet de faire une soupe d’ormeaux.

© Ronan Colin – Flickr.com

Patelle

Dénommées Arapèdes ou Alapédo en Provence et Alapia à Nice.
En général, les patelles mesurent moins de 5 cm de long.
1. En Corce, des patelles géantes de 8 cm
Coquille conique, plus ou moins symétrique.
Intérieur nacré.
Recettes.
1. Les Patelles sont réputées meilleures pendant les 3 premiers mois de l’année.
2. Les grosses patelles à la chair jaune sont les meilleures.
3. Les Patelles se consomment généralement crues.
4. Une recette simple consiste à mettre un peu de beurre dans la coquille et à en faire une cuisson rapide.

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Rocher épineux

Son nom scientifique est Murex brandaris.
1. Le Murex trunculus ou Rocher à Pourpre est une espèce semblable de la même taille.
2. La production de ce pourpre était particulièrement développée à Toulon dans l’Antiquité Romaine.
Jusqu’à 9 cm de long.
Recettes.
1. Comparables à celles du Bigorneau.
2. Le Rocher épineux est cependant un peu dur.

Bivalves en Méditerranée

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Amande de Mer

Longueur maximale de 7 cm.
Extérieur de la coquille strié de rayons et de lignes concentriques.
Recette.
1. Les amandes de mer se consomment essentiellement crues mais elles ne sont pas très tendres.

Arche de Noé

Longueur maximale de 9 cm.
Recette.
1. Pour l’essentiel, l’Arche de Noé se consomme crue.

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Clovisse Jaune

Proches des Palourdes mais 2 fois plus petites.
Coquilles marquées de lignes concentriques.
Intérieur généralement jaune d’or, couleur qui la distingue.
Recettes.
1. Peuvent se manger crues.
2. Meilleurs cuites. Recette des Clovisses farcies au gratin.

© Claude Denis – Flickr.com

Coque

En France méditerranéenne, on les appelle aussi Bourdès, Bourdos, Besourdes.
Diamètre d’environ 5 cm. Il existe des variétés plus grandes.
Recettes.
1. Il faut d’abord les laisser dans de l’eau fraîche afin de faire dégorger le sable qu’elles contiennent.
2. Mangées le plus souvent crues.
3. Peuvent être cuites entières, en court-bouillon, jusqu’à leur ouverture.

© Philippe Boissel – Flickr.com

Coquille Saint-Jacques

Aussi appelée Pèlerine en Provence et Pigna, à Nice.
Jusqu’à 14 cm de diamètre.
La coquille sert parfois de plat pour du poisson ou du gratin.
Recette.
1. Le gros muscle blanc et, le cas échéant le corail, se mangent.
2. Nombreuses recettes toutes préparées dans le commerce.
3. Pour ouvrir la coquille, la mettre dans une casserole sur le feu pendant quelques instants.
  1. Retirer les parties comestibles et les laver.
4. A la meunière.
  1. Faire sauter.
  2. Cuire en brochettes en y intercalant des petits morceaux de lard fumé, des tomates, des champignons…
  3. Faire au four en papillote.
5. Coquilles Saint-Jacques à la provençale.

© Ia Ezwa – Flickr.com

Couteau

Aussi appelés Coutéu ou Coutil, en Provence et Cutseu, à Nice.
Forme originale rectangulaire allongée. Jusqu’à 13 cm de long.
1. Certaines espèces sont un peu incurvées et un peu plus grandes.
Pour les pêcher.
1. Déposer du sel dans le trou qui signale leur présence dans le sable.
2. Les couteaux sortiront assez vite.
Recettes. Les couteaux servent surtout d’appâts mais ils peuvent se consommer.
1. Consommation cru.
2. En soupe.

© Guy Buchmann – Fréjus 2019 – Flickr.com

Datte de Mer

Plus grande, jusqu’à 10 cm de long, et plus plate que la moule.
Son nom de dattes lui vient de sa couleur marron.
La datte de mer perfore les rochers ce qui la rend difficile à arracher.
Le haut-lieu des dattes de mer est La Spezia, en Italie.
Recettes.
1. La datte s’apprécie généralement crue.
2. La soupe de dattes est réputée meilleure que la soupe aux moules.

© Fotolia.com.

Huître

A noter l’origine du nom d’Istres sur la Mer de Berre/Etang de Berre dans les Bouches-du-Rhône (13) et d’Istres sur la Mer Noire qui est la même que celle d’oyster en Anglais et qui les relie aux huîtres.
Longueur maximum. 12 cm.
Plusieurs variétés d’huîtres existent en Méditerranée.
La consommation n’est pars recommandée pendant les mois sans « r » (l’été).
1. En fait, elles sont alors laiteuses, elles ont des œufs, ce qui le rend plus grasse d’aspect et de goût.
Recettes.
1. La plus simple et peut-être la meilleure.
  1. Choisir d’excellentes huîtres chez un commerçant fiable.
  2. Les faire ouvrir ou les ouvrir.
  3. Les mettre au frais sur un lit de glace.
  4. Arroser avec un jus des meilleurs citrons (ex. Citron de Menton) et déguster.
2. Déguster les huîtres frites ou grillées.

© noelle piron – Flickr.com

Jambonneau

Aussi appelées Nacres.
Sa forme de jambon lui donne son nom.
Longueur : jusqu’à 75 cm.
Intérieur de la coquille nacré.
Caractérisé par son byssus, faisceau de filaments soyeux, proches des barbes des moules, mais plus délicats.
Recette.
1. Extraire le muscle qui est comestible.
2. Peut être mangé cru.
3. Meilleur grillé au four dans une moitié de coquille avec un peu d’huile d’olive, du poivre et du persil.

Moule

Appelée Musclé en Provence.
Moins de 10 cm de long.
les grappes de moules noires et bleuâtres s’accrochent aux rochers.
Les moules achetées sont, pour une très large majorité, des moules d’élevage.
1. Les grappes sont accrochées à des cordes qui pendent dans l’eau et sont fixées à des pieux plantés en mer.
Recettes.
1. Les moules se consomment crues avec du jus de citron.
  1. Certaines moules sont tellement belles est goûteuses qu’il est dommage de les faire cuire.
2. Les moules ordinaires gagnent à être cuites.
  1. On peut frire les moules.
  2. Les moules peuvent être grillées en brochettes avec des morceaux de lard.
  3. Les moules peuvent être gratinées : garnir les moules d’ail et de persil haché, d’un filet d’huile d’olive, de chapelure et les mettre au four, chacune dans une moitié de moules.
3. Moules à la marinière.
4. Moules camarguaises.
5. Moules nautile…
6. Paëlla.

Olive – Haricot de Mer

Autres appellations sur les côtes françaises de la Méditerranée : Tanille, Tenille, Truille.
Longueur maximum. 3,5 cm.
Lignes concentriques nettes.
Très réputé en Egypte à l’embouchure du Nil.
Recettes.
1. A manger cru.
2. Préparation identique à celle des clovisses.
3. Soupe réputée en Italie.

Palourde

Appelées clovisses en Provence.
Jusqu’à 8 cm de large.
Couleur pâle : grisâtre ou jaunâtre.
Fines stries longitudinales et radiales.
Très estimée.
Recettes.
1. Bien les laver à grande eau afin d’éliminer le sable de l’intérieur.
2. Crue avec du jus de citron.
3. Cuite.

Peigne Glabre

Longueur d’environ 8 cm.
Abondantes en Méditerranée et dans la Mer Noire.
Recettes.
1. Préparées comme les coquilles saint-Jacques.
2. Malheureusement plus petites que les Saint-Jacques…