Gastronomie Mollusques en Méditerranée et en Provence © Antonio Cansino – Pixabay.com

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Mollusques en Méditerranée et en Provence

Mollusques et assimilés

Les mollusques (Mollusca) sont un embranchement d’animaux Lophotrochozoaires.
Animaux non segmentés, à symétrie bilatérale quelquefois altérée.
Corps composé de 3 éléments : tête, masse viscérale, pied.
1. La masse viscérale est recouverte intégralement ou en partie par un manteau.
2. Le manteau secrète une coquille calcaire.
L’embranchement des mollusques (Mollusca) doit son nom au latin mollis, « mou ».
1. La science consacrée à l’étude des mollusques est la malacologie et l’archéomalacologie (de l’équivalent grec malakia μαλάκια, « mou »).

Espèces de Mollusques en Provence

Gastéropodes en Provence

Bigorneau.
Cornet.
Ormeau.
Patelle.
Rocher Epineux / Murex.

Bivalves en Provence

Arche de Noé.
Amande de mer.
Clovisse Jaune.
Coque.
Coquille Saint-Jacques.
Couteau.
Datte de mer.
Huître.
Jambonneau.
Moule.
Olive – Haricot de mer.
Ormeau.
Palourde.
Peigne Glabre.
Praire.
Telline.
1. Nom vernaculaire porté par plusieurs espèces de mollusques bivalves dont le genre Tellina.
2. En France la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ne reconnaît sous ce nom que les espèces des genres Apolymetis, Donax, Macoma, Tellina.
3. La telline est parfois appelée lavagnon, lagagnon, ou pignon sur la côte ouest française.
4. Un chalut-râteau est le plus souvent utilisé pour les ramasser.
Verni.

Mollusques et Gastronomie en Provence

Arche de Noé.
1. Se mange crue.
Amande de mer.
1. Se mange crue mais n’est pas très tendre.
Bigorneau.
1. Dans la Bouillabaisse.
2. Bouillis dans l’eau de mer ou de l’eau salée avec du poivre noir, du thym et une feuille de laurier. Cuisson 15 mn.
3. Les bigorneaux peuvent facilement être sortis de leur coquille avec une épingle.
Clovisse Jaune.
1. Se consomme comme les Palourdes et les Praires.
2. Les clovisses jaunes sont toutefois plus petites.
3. Recette. Clovisses farcies au gratin.
Coque.
1. Le plus souvent consommée crue.
2. Les coquilles peuvent être cuites entières, au court-bouillon, jusqu’à leur ouverture.
3. Dans tous les cas, il est recommandé de les laisser quelques heures dans de l’eau fraîche afin de dégorger le sable qu’elles contiennent.
Coquille Saint-Jacques.
1. Son gros muscle blanc est la partie consommée. Il est souvent vendu séparé.
2. Recette. Coquilles Saint-Jacques à la Provençale.
Cornet.
1. Sa soupe est réputée en Romagne.
2. Peu connu en France.
Couteau.
1. Se mange cru.
2. Très apprécié en soupe, notamment en Italie.
Datte de mer.
1. Se mange généralement crue.
2. Excellente soupe de dattes de mer.

Huître.
1. La Provence avait une grande réputation pour ses huîtres dès l’Antiquité et même à la Préhistoire.
2. La consommation d’huîtres en Provence est très importante.
3. Ouvertes, conservées au frais sur un lit de glace et arrosées d’un jus de citron… Les huîtres se dégustent…
4. Les huîtres se consomment également frites ou grillées.
5. Les Anglais l’apprécient dans leur steak and kidney pie…
6. Ostae Plata ou Pine de Claire, particulièrement appréciée.
Jambonneau.
1. Préparation comparable à celle de la coquille Saint-Jacques.
  1. Extraire et cuire le muscle pour le consommer.
  2. Grillé au four dans une moitié de coquille avec un peu d’huile d’olive, du poivre, du persil.
  3. Certains le mangent cru.
Moule.
1. Les moules se mangent crues avec du jus de citron.
  1. Lorsque les moules sont exceptionnelles c’est comme cela qu’il faut les déguster…
2. Les moules ordinaires gagnent à être cuites. Plusieurs options :
  1. Faire frire les moules.
  2. Griller les moules en brochettes avec des morceaux de lard.
  3. Faire gratiner les moules : faire ouvrir les moules, les garnir d’ail et de persil haché, d’un filet d’huile d’olive, de chapelure et les mettre au four, chacune dans une moitié de coquille.
  4. Moules à la marinière.
  5. Moules camarguaises.
  6. Moules nautile….
Olive – Haricot de mer.
1. Se mange cru.
2. Préparation semblable à celle des clovisses.
3. Les Italiens l’apprécient en soupe.
Ormeau.
1. Pied blanc retiré, battu avec un maillet de bois, braisé ou frit et parfumé à l’ail.
2. Cru avec un jus de citron.
3. Découpé en morceaux et préparé en soupe.
Palourde.
1. Très appréciée pour sa consommation.
2. Très bonne crue avec du jus de citron.
3. Peut se faire cuire.
4. Il est important de la laver à grande eau afin d’éliminer le sable de l’intérieur.
Patelle.
1. On la dit meilleure pendant les 3 premiers mois de l’année.
2. A manger crues.
3. Peut être consommée en soupe.
4. Un peu de beurre dans la coquille et une cuisson rapide.
Peigne Glabre.
1. Une coquille Saint-Jacques en petit… dommage pour la consommation…
Praire.
1. Consommée crues, elles sont très bonnes.
Rocher Epineux / Murex.
1. Plutôt dur à la consommation.

Tellines.
1. En Provence, les Saintes-Maries-de-la-Mer (13) se sont fait une réputation pour leur consommation simple et si délicieuse…
Verni.
1. Excellent consommé cru.