Paella © Rosamund Parkinson – Fotolia.com.
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Paella en Provence
- Comment la paella est-elle devenue un plat si apprécié en Provence ?
La Paella a pris sa place en Provence
Safran. Ingrédient de base de la paëlla © sylvaine thomas – Fotolia.com
Huile d’Olive © image stock – istockphoto.com
Tomate © angelika stern – istockphoto.com
Riz de Camargue © Tatyana Nyshko. Fotolia.com
Citron © Fotolia.com
- La Paella n’est pas un plat provençal traditionnel mais elle est devenue au 20e s. l’un des plats les plus populaires de la Provence sous l’influence de plusieurs facteurs :
- Le rayonnement accru de la paella en France comme dans le Monde.
- Les mouvements démographiques et saisonniers entre la France et l’Espagne, notamment la Catalogne (migrations après la guerre mondiale, tourisme…).
- L’arrivée de Français d’Outremer après la décolonisation.
- De nombreux Pieds-Noirs, souvent d’origine espagnole, avaient des habitudes alimentaires sous influence espagnole.
- De très nombreux français revenus d’Afrique et de Madagascar mais aussi d’Indochine avaient développé une consommation de riz importante.
- Les épices, au premier rang desquels le safran, font partie de la tradition alimentaire provençale en entrant dans la composition de plats emblématiques comme la Bouillabaisse ou les soupes de poissons.
- Les ingrédients de base de la paella font partie de la cuisine provençale : artichauts, citrons, huile d’olive, poivrons, riz, tomates…
Histoire de la paella
- La paella est un plat à base de riz rond d’origine valencienne qui doit son nom à la poêle qui sert à la cuisiner.
- Origines du mot « paella« .
- Origine catalane. La paella désigne la poêle à frire.
- Origine vieux-français. La paële est forme ancienne du français moderne poêle. Les liens entre le français ancien et le Catalan sont forts.
- Origine latine. Le mot latin patella, signifiant « petit plat ».
- 18e s. Naissance de la paella dans l’Horta de Valence.
- Le riz provient de la lagune de l’Albufera, proche de Valence.
- 1920. Garcia Montoro, un forgeron du village d’Alaquàs, met au point un processus de fabrication du plat à paella par technique de repoussage.
- ap. 1936. Au lendemain de la guerre civile espagnole, les Espagnols cherchent à développer leur activité touristique. Franco désigne La Paella comme plat emblématique espagnol pour plusieurs raisons.
- L’entreprise familiale Garcima s’est développée en fabricant industriellement le plat de la paella
Paella valencienne orthodoxe
Ingrédients de la paella valencienne
- Les viandes doivent être celles des animaux de basse-cour : poulet, lapin et (ou) canard.
- L‘huile d’olive fait dorer les viandes.
- Tomates râpées ou purée de tomates.
- Ferradures (haricots verts).
- Garrofons (haricots de Lima, très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain).
- Il est possible d’ajouter des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d’ail.
- De l’eau est versée sur le tout pour le faire bouillir jusqu’à cuisson des légumes.
- Un peu de safran en brins est rajouté. Il donne sa coloration jaune au riz.
- Le riz rond (variété dite arroz bomba) cuit jusqu’à l’absorption de l’eau.
- La paella finie peut être servie avec du citron qui est pressé sur le plat.
Autres variétés de paella
- Des variétés de paella, plus ou moins définies, existent. Certaines s’éloignent des canons de la paella et sont considérées comme des recettes de riz avec tel ou tel arrangement.
- Paella aux fruits de mer. En espagnol paella de marisco et en catalan paella de marisc.
- Paella au riz noir. En espagnol Arroz negro et en catalan Arròs negre.
- Paella végétalienne. En espagnol paella de verduras et en catalan paella de verdures.
- Riz avec croûte. En espagnol Arroz con costra. En catalan Arròs amb costra.
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