Céphalopodes : encornets, sèches, poulpes… en Méditerranée et en Provence

Céphalopodes

Du grec ancien κεφαλή / képhalé, « tête », et πούς / pous, « pied »).
Classe de mollusques apparus à la fin du Cambrien (500 millions d’années).
1. Environ 800 espèces vivantes sont connues et de nouvelles espèces continuent d’être décrites.
2. Calmars, pieuvres, seiches… forment le groupe des coléoïdes.
3. Les nautiles forment le groupe des nautiloïdes.
Des tailles extrêmement variables.
1. Les petits céphalopodes mesurent quelques centimètres.
2. Les plus grands céphalopodes mesurent une dizaine de mètres.
Importants prédateurs marins.
1. Les céphalopodes actuels se nourrissent de mollusques, de poissons, et de crustacés.
2. Les céphalopodes capturent leurs proies avec leurs bras, et les déchiquettent avec leur bec corné.
Des créatures plutôt laides :
1. Des gros sacs avec une coquille.
  1. Le manteau ventral, contractile, constitue avec le siphon un puissant organe de locomotion.
  2. Les céphalopodes n’ont pas de squelette mais une coquille formée à partir de l’ectoderme (couche externe de l’embryon) et composée de carbonate de calcium.
    1. Parfois, la coquille a évolué vers une structure interne rigide (« plume » des calmars, « os » de seiches…).
2. Une tête en bout du sac.
  1. La tête est munie de tentacules aussi appelé bras.
  2. La tête comporte un véritable cerveau contenu dans un crâne cartilagineux, des yeux perfectionnés, un bec chitineux….
3. 8 à 10 tentacules.
  1. La tête est munie d’une couronne de bras musclés et protractiles munis de ventouses et/ou de crochets.
Bien préparées, elles se révèlent très bonnes à déguster.
1. Certains calmars, poulpes, seiches sont consommés.
2. Attention toutefois ! Certaines espèces de poulpes sont toxiques. L’encre de seiche, le sépia, est utilisée comme pigment en dessin et en cuisine.
Dans le Monde, la Méditerranée se distingue par la qualité et la variété de ses préparations gastronomiques à base de céphalopodes.

Histoire et évolution des céphalopodes

Antiquité romaine. Les céphalopodes sont cuisinés pour leur goût et leurs apports nutritionnels par les populations du littoral de la Méditerranée.
1. La plus ancienne transcription de recette de cuisine connue date de l’Antiquité romaine dans un ouvrage de Marcus Gavius Apicius.
Epoque moderne. La pêche commerciale s’est fortement développée.
Depuis les années 1950. Evolution dans le contexte contemporain de dégradation des milieux marins.
1. Croissance rapide de la population des céphalopodes.
2. Avec les méduses, les céphalopodes semblent mieux s’adapter à la dégradation des milieux marins, au détriment d’autres espèces.

Comportements de coloration les céphalopodes

Les céphalopodes sont capables de changer de couleur et de motif en quelques millisecondes.
Ces changements morphologiques répondent à plusieurs besoins :
1. Signalement.
  1. Donner des signes à l’intérieur de l’espèce.
  2. Avertir des prédateurs.
2. Camouflage.
  1. Si les changement de forme et de couleur ne sont pas suffisants, le poulpe effrayé a une ultime solution pour faire fuir ses prédateurs : il prend l’aspect d’un fantôme blanc décoloré… avec ses yeux noirs intenses, l’effet est souvent réel et le prédateur s’enfuie..
Le stimulus de changement d’état vient principalement de la vue mais des cellules de la peau peuvent détecter des lumières et s’adapter.

Intelligence des céphalopodes

Les céphalopodes sont considérés comme les plus intelligents des invertébrés,
1. Leurs sens sont très développés.
2. Leur cerveau est très développé. Ce cerveau est protégé dans un crâne cartilagineux.
3. Leur système nerveux est considéré comme le plus complexe des invertébrés.
  1. Les fibres nerveuses géantes du manteau de céphalopodes sont utilisés depuis de nombreuses années comme matériel expérimental en neurophysiologie.
  2. Leur grand diamètre les rend plus faciles à étudier que celles d’autres animaux.
4. Les céphalopodes sont des créatures sociales ; lorsqu’ils sont isolés de leur propre espèce, ils rejoignent parfois des bancs.
5. A Naples, des chercheurs britanniques ont mis en évidence la capacité du poulpe d’apprendre et de se rappeler.

Alimentation des céphalopodes

Poissons pour les espèces pélagiques.
Crustacés et mollusques (pour les espèces épibenthiques, notamment les poulpes).
Leur bec puissant permet de briser les éventuelles coquilles de leurs proies.
Leurs bras permettent de déloger des proies de leur cachette et de les maintenir.

Espèces de Céphalopodes en Méditerranée

© Peggy und Marco Lachmann – Anke – Pixabay.com

Calmars en Méditerranée

Taille. Jusqu’à 100 cm.
Teinte violette.
8 « bras » et 2 tentacules.
En cuisine, la taille n’est pas garante de la qualité.

Elédones en Méditerranée

Taille. Jusqu’à 40 cm.
Couleur plus claire que les poulpes.
Chaque tentacule porte une seule rangée de ventouses.
Assez peu estimée en cuisine.
1. Les Italiens, Gênois en particulier, savent préparer ces petits poulpes.

© Grupo Gourmet Alicante – Flickair.com

Encornets en Méditerranée

Taille. Jusqu’à 50 cm.
Presque transparents mais peuvent virer au brun-rouge.
Nagent avec beaucoup de grâce près de la surface de l’eau.
En cuisine, on peut facilement les farcir.
1. Recettes italiennes et espagnoles.
2. A noter la recette des tautennes farcies à la provençale qui est plutôt complexe. Farce des moules et des épinards ajoutée.

© edmondlafoto-Pixabay.com

Poulpes / Pieuvres en Méditerranée

Taille. Jusqu’à 300 cm.
8 tentacules comme son nom latin (et anglais) l’indique octopus.
1. Chacune est garnie d’une double rangée de ventouses.
L’hiver, le poulpe séjourne en mer profonde.
1. Le poulpe revient à proximité des côtes au Printemps et il passe l’été le long des côtes.
Le poulpe chasse la nuit en se déplaçant plutôt au ras du fond qu’elle effleure de la pointe de ses tentacules.
Le poulpe double son poids presque tous les 3 mois.
Le poulpe est surtout friand de crabes et de coquillages dont il rejette les coquilles et les carapaces.
Le poulpe est lui-même chassé par les congres et les murènes.
Cuisine.
1. Nettoyer le poulpe en commençant par lui retirer le bec, les yeux et les intestins.
2. Battre ensuite le poulpe contre une pierre afin de rendre sa chair moins dure.
  1. Certains mettent un morceau de liège dans le pot avec le poulpe pour attendrir sa chair…
3. Nombreux modes de cuisson.
  1. En ragoût au vin rouge.
  2. En daube.
  3. A la Provençale ! faire mijoter dans huile d’olive + oignon + tomate + ail.

Poulpe Rouge

Plus petit. Sa longueur maximale est de 120 cm.
Ses tentacules sont relativement plus longs et plus fins.

Seiches en Méditerranée

Taille inférieure à 25 cm.
Forme plutôt ovale.
8 tentacules courts et 2 longs.
Couleur variable. Présente souvent des zébrures sur le dos.
L’encre que la seiche secrète a longtemps servi à produire le sépia.
Coquille interne communément appelée « os » qui est donné aux oiseaux en cages pour se faire le bec.
En cuisine, la seiche se traite comme le poulpe.
Recettes.
1. Seiches à l’agathoise.
2. Seiches à l’aiguemortaise.

Sépioles en Méditerranée

Plus petite que la seiche dont elle est proche. Taille de 3 à 4 cm.
Présente 2 « oreilles » en saillie.
Très appréciées en Espagne dans les plats à base de fruits de mer.
Souvent vendues lavées et frites, prêtes à être mangées.
1. Le lavage est délicat car il faut éliminer toute l’encre.
Consommation très appréciées sous la dénomination de suppions frais.