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Confitures en Provence
Une confiture, c’est quoi ?
- Mélange gélifié de sucre, de pulpe ou de purée d’une ou plusieurs espèces de fruits.
- Raisons d’être de la production de confitures.
- Conserver des fruits fragiles.
- Moyen de consommer des fruits astringents (ex. coing) ou amers (ex. la bigarade).
- Principe de production.
- Faire réduire et confire certains fruits avec un poids équivalent en sucre.
- Utilisation d’une bassine à confiture.
- Modes de consommation des confitures.
- Consommation directe.
- Agrément/complément de beignets, tartines, yaourts nature…
- Art de vivre.
- La confiture est partie prenante d’un art de vivre en Provence.
- En toutes saisons, à toute heure…
Confitures de cerises art de vivre Provence © congerdesign – Pixabay.com
Histoire des confitures en Provence et dans le Monde
- Le développement des confitures en Provence s’inscrit dans une longue tradition.
- 73 av. J.-C. Le savant romain Pline l’Ancien décrit des recettes de conservation dans son Histoire Naturelle.
- Cuisson de fruits dans du miel, du sirop, du vin de raisin.
- 9e s. Palladius décrit, dans son traité De Re Rustica, des recettes de fruits cuits.
- Vers l’an 1000. Le sucre de canne, en cristal est introduit en Europe.
- Moyen-Age. L’appellation confitures s’applique à toutes les confiseries réalisées à partir d’aliments cuits dans du sucre, du miel ou du sirop :
- Bonbons, fruits confits…
- Ce que nous appelons confiture est alors appelé électuaire, mot dérivé du latin eleucterium (médicament à lécher).
- L’électuaire appartient à la catégorie du boutehors qui désigne le dernier service des banquets médiévaux.
- 1555. Nostradamus publie un Traité des fardemens et confitures.
- Conseils sur la préparation des confitures et sur leur usage médicinal.
- 19e s. Produit de Luxe avant, la confiture devient populaire.
- La découverte du sucre de betterave est à l’origine de ce changement.
Confitures et Nutrition
- L’intérêt nutritionnel des confitures est généralement assez faible, mais les choses évoluent.
- Riches en glucides.
- Plutôt pauvres en fibre.
- Elimination de la plupart des vitamines lors de la cuisson.
- Concentration de sucre.
Types de confitures et spécialités provençales
Confiture de roses © airborne77.
- Types de fruits.
- La confiture peut être produite à partir de tous les fruits utilisés seuls ou en mélange.
- Les fruits les plus consommées : abricot, châtaigne, citron, coing, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, pastèques, sureau, prune, rhubarbe…
- La réputation de ces fruits en Provence justifie la qualité des confitures produites en Provence.
- Des pétales de fleurs peuvent être utilisés à la place des fruits : pétales de roses, d’églantiers…
- Les minima prévus par la loi française.
- Au moins 55% de sucres (60% avant 2008) une fois la cuisson effectuée (sucre ajouté + sucre du fruit)..
- 42% – 45% de sucres après cuisson pour les confitures allégées.
- Au minimum 35 g de fruits pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson).
- 50 g de fruits pour les confitures allégées.
- Des confitures haut de gamme contiennent plus de fruits que les minima.
- La limite de 65% de fruits représente le maximum pour obtenir des résultats sensibles en qualité.
- La confiture extra désigne un minimum de 45% de fruits (35% pour la confiture de base).
- Au moins 55% de sucres (60% avant 2008) une fois la cuisson effectuée (sucre ajouté + sucre du fruit)..
- Formes particulières de confitures. La famille élargie.
- Confit de fleurs.
- Les fleurs sont l’ingrédient principal.
- Ex. La recette du miel de pissenlits à partir des fleurs ou capitules de pissenlits.
- Gelée.
- Marmelades.
- A l’origine le mot désigne une confiture de coing (marmelo en portugais).
- Années 1980. Le mot qualifie une confiture à base d’agrumes ou une préparation très épaisse avec des morceaux de fruits qui ne sont pas totalement pris en gelée.
- Ananas, citron vert, orange…
- Les sirops sont en quelque sorte, des préparations liquides de confitures.
- La pâte de fruits s’obtient en réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine.
- Les Fruits confits entrent dans cette vaste famille.
- La cuisson est beaucoup plus douce afin de permettre au sucre de remplacer l’eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.
- Chutneys.
- Préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.
- Confit de fleurs.
Orange, coing, figues… des spécialités provençales © lubana 84 – ognianmed – tashka2000 / Fotolia.com
- Spécialités provençales.
- Confiture de pastèques.
- Secteur ouest de la Provence.
- A base de gigérines et de zestes de citrons.
- Dénommée confiture de citres dans l’arrondissement d’Apt et de confiture de mérévilles dans l’arrondissement de Carpentras.
- Confitures de Coing à Cotignac.
- Confiture de pastèques.
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