Confitures en Provence

Une confiture, c’est quoi ?

Mélange gélifié de sucre, de pulpe ou de purée d’une ou plusieurs espèces de fruits.
Raisons d’être de la production de confitures.
1. Conserver des fruits fragiles.
2. Moyen de consommer des fruits astringents (ex. coing) ou amers (ex. la bigarade).
Principe de production.
1. Faire réduire et confire certains fruits avec un poids équivalent en sucre.
2. Utilisation d’une bassine à confiture.
Modes de consommation des confitures.
1. Consommation directe.
2. Agrément/complément de beignets, tartines, yaourts nature…
Art de vivre.
1. La confiture est partie prenante d’un art de vivre en Provence.
2. En toutes saisons, à toute heure…

Confitures de cerises art de vivre Provence © congerdesign – Pixabay.com

Histoire des confitures en Provence et dans le Monde

Le développement des confitures en Provence s’inscrit dans une longue tradition.
73 av. J.-C. Le savant romain Pline l’Ancien décrit des recettes de conservation dans son Histoire Naturelle.
1. Cuisson de fruits dans du miel, du sirop, du vin de raisin.
9e s. Palladius décrit, dans son traité De Re Rustica, des recettes de fruits cuits.
Vers l’an 1000. Le sucre de canne, en cristal est introduit en Europe.
Moyen-Age. L’appellation confitures s’applique à toutes les confiseries réalisées à partir d’aliments cuits dans du sucre, du miel ou du sirop :
1. Bonbons, fruits confits…
2. Ce que nous appelons confiture est alors appelé électuaire, mot dérivé du latin eleucterium (médicament à lécher).
  1. L’électuaire appartient à la catégorie du boutehors qui désigne le dernier service des banquets médiévaux.

1555. Nostradamus publie un Traité des fardemens et confitures.
1. Conseils sur la préparation des confitures et sur leur usage médicinal.
19e s. Produit de Luxe avant, la confiture devient populaire.
1. La découverte du sucre de betterave est à l’origine de ce changement.

Confitures et Nutrition

L’intérêt nutritionnel des confitures est généralement assez faible, mais les choses évoluent.
1. Riches en glucides.
2. Plutôt pauvres en fibre.
3. Elimination de la plupart des vitamines lors de la cuisson.
4. Concentration de sucre.

Types de confitures et spécialités provençales

Types de fruits.
1. La confiture peut être produite à partir de tous les fruits utilisés seuls ou en mélange.
2. Les fruits les plus consommées : abricot, châtaigne, citron, coing, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, pastèques, sureau, prune, rhubarbe…
  1. La réputation de ces fruits en Provence justifie la qualité des confitures produites en Provence.
3. Des pétales de fleurs peuvent être utilisés à la place des fruits : pétales de roses, d’églantiers…
Les minima prévus par la loi française.
1. Au moins 55% de sucres (60% avant 2008) une fois la cuisson effectuée (sucre ajouté + sucre du fruit)..
  1. 42% – 45% de sucres après cuisson pour les confitures allégées.
2. Au minimum 35 g de fruits pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson).
  1. 50 g de fruits pour les confitures allégées.
3. Des confitures haut de gamme contiennent plus de fruits que les minima.
  1. La limite de 65% de fruits représente le maximum pour obtenir des résultats sensibles en qualité.
4. La confiture extra désigne un minimum de 45% de fruits (35% pour la confiture de base).
Formes particulières de confitures. La famille élargie.
1. Confit de fleurs.
  1. Les fleurs sont l’ingrédient principal.
  2. Ex. La recette du miel de pissenlits à partir des fleurs ou capitules de pissenlits.
2. Gelée.
  1. Confiture dans laquelle la pulpe des fruits n’est pas conservée.
  2. Cassis, coing, groseille, pomme…
3. Marmelades.
  1. A l’origine le mot désigne une confiture de coing (marmelo en portugais).
  2. Années 1980. Le mot qualifie une confiture à base d’agrumes ou une préparation très épaisse avec des morceaux de fruits qui ne sont pas totalement pris en gelée.
  3. Ananas, citron vert, orange…
4. Les sirops sont en quelque sorte, des préparations liquides de confitures.
5. La pâte de fruits s’obtient en réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine.
6. Les Fruits confits entrent dans cette vaste famille.
  1. La cuisson est beaucoup plus douce afin de permettre au sucre de remplacer l’eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.
7. Chutneys.
  1. Préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.

Spécialités provençales.
1. Confiture de pastèques.
  1. Secteur ouest de la Provence.
  2. A base de gigérines et de zestes de citrons.
  3. Dénommée confiture de citres dans l’arrondissement d’Apt et de confiture de mérévilles dans l’arrondissement de Carpentras.
2. Confitures de Coing à Cotignac.