Nougat © illustrez-vous – Fotolia.com

 

 

Provence 7

Nougat en Provence

 

 

 

 

 

 

Le Nougat est l’un des symboles gastronomiques de la Provence.

 

 

 

 

Fabrication et consommation du Nougat

 

 

  • Le nougat est confectionnée à partir de blanc d’œufs, de miel et d‘amandes.
    1. Souvent, le nougat est recouvert sur ses faces inférieures et supérieures, d’une feuille de papier hostie.
  • Le nougat est débité en barres, en morceaux carrés
  • La consommation se fait toute l’année mais l’hiver est favorisé.
    1. Les fêtes de Noël  sont évidemment une période faste de la consommation de nougat blanc et noir puisque l’un et l’autre figurent depuis bien longtemps au rang des Treize Desserts.

 

 

Histoire du Nougat

 

 

  • Antiquité. Une forme de nougat est connue en Orient. Elle est à base d’amandes, de miel et d’épices.
  • Antiquité grecque. Les Grecs confectionnent une recette à base de noix.
    1. En bas-latin, nucatum désigne le gâteau de noix (la noix se dit nux en latin) qui a évolué vars le mot provençal nougat.
    2. Des histoires merveilleuses sur l’histoire du nom de « nougat » existent toutefois (voir ci-après).
  • 14e s. On trouve à Damas (Syrie) de nouvelles formes de produits apparentés au nougat.
    1. Une version se rapprochant du nougat blanc est faite à partir de pistaches, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche de vanille.
    2. Une forme de nougat noir est élaborée à partir de pistaches, de sucre brun, de gomme arabique naturelle, de vanille, d’eau de rose et de fleur d’oranger.
  • Fin 15e s. En Provence, une recette de confiserie très proche de celle des arabes est connue sous le nom de pignolat.
    1. Olivier de Serres (Théâtre d’Agriculture) en donne une version en 1600.
    2. Comme le nom pignolat  l’indique, la recette est à base de pignons.
  • 17e s. Les formes de nougats orientaux sont importées à Marseille (13) qui a le monopole de leur fabrication en France.
    • Très vite, on distingue nougat blanc (le plus prisé) et nougat noir.
      1. En revanche, il existe quelque confusion entre le nougat blanc et le touron.
      2. Il semblerait que Marseille revendique le touron et que Montélimar soit le champion du nougat.
  • 17e s. Olivier de Serres fait planter des amandiers près de Montélimar (26). Il lance une fabrication de nougat qui supplante très vite celle de Marseille.
  • 1701. Louis, duc de Bourgogne, et Charles, duc de Berry, reviennent d’un voyage en Espagne à cheval.
    1. Les deux hommes font un arrêt à Montélimar et ils se voient offrir un quintal de nougat (équivalent de 42 kg).
    2. L’idée de nougat comme cadeau fera dès lors son chemin…
  • 18e s. Le véritable nougat de Montélimar prend sa forme définitive avec l’ajout de blancs d’œufs, le miel et le sucre.

 

 

Nougat sous le signe du 7

 

 

  • 1811. La date officielle de création de la RN7 remonte à un décret napoléonien de 1811 qui porte sur la numérotation des routes.
    1. Voir article Nationale 7 en Provence.
  • 1899-1906. Émile Loubet, maire de Montélimar, est Président de la République. Il lance une grande campagne de promotion du nougat.
    1. Emile Loubet offre des nougats à toutes les personnes couronnées en France ainsi qu’aux présidents étrangers se rendant à l’Élysée.
    2. La notoriété du nougat de Montélimar devient internationale.
    3. A cette époque le réseau routier connait par ailleurs un nouveau développement.
    4. Voir article Présidents de la République en Provence.
  • 1968. La notoriété du nougat de Montélimar est encore et surtout due à sa situation géographique, sur la Nationale 7.
    1. En 1968, l’autoroute A7 est créée et les nougatiers  s’installent tous sur l’aire d’autoroute de Montélimar, la plus grande au niveau européen.
  • De retour d’un voyage aux États-Unis sur la Route 66, Gilbert Bouchet, maire de Tain et président-fondateur d’Aire N7, veut  transposer l’idée américaine à la Nationale 7.
    1. Il  créé l’association Nationale 7 pour « faire la promotion de nos territoires et de nos terroirs ».

 

 

Nougat Blanc

 

 

  • Composition : amandes émondées, miel, sucre, glucose, blanc d’œufs, sirop de vanille ou eau de fleur d’oranger.
    1. Des pistaches ou des pralines roses peuvent remplacer une partie des amandes.
    2. Allauch (13) emploie du miel de lavande afin d’obtenir une pâte blanche qui gonfle davantage lors du battage.

 

 

Nougat Noir

 

 

  • Le nougat noir est une confiserie très dure.
    1. Il se compose d’amandes grillées et de miel « toutes fleurs » qui a la particularité de noircir au feu.
    2. Comme le nougat blanc, le nougat noir fait partie des treize desserts de Noël obligés du « gros souper« , le réveillon maigre pris en famille avant d’assister à la messe de minuit.

 

 

Nougats de Pays

 

 

  • Plusieurs appellations sont utilisées.
    1. L’appellation Nougat de Montélimar est parfaitement définie.
    2. Le Nougat d’Allauch de Brémond et du Moulin Bleu.
    3. Le Nougat de Sault de la Maison Boyer.

 

 

Formes de Nougat et produits dérivés

 

 

Formes de nougat

 

  • Pour l’essentiel, le nougat est débité en barres et en morceaux carrés.
  • Le plus souvent, il est recouvert sur ses faces inférieure et supérieure d’une feuille de papier hostie.

 

 

Produits dérivés du nougat

 

  • Le thème du nougat se décline sous des formes variées :
    1. Nougat tendre et nougat dur.
    2. Nougat au chocolat.
    3. Nougat à la noix de coco.
    4. Nougat parfumé à la lavande ou à la rose.
    5. Nougat pâte à tartiner.
    6. Liqueur de nougat (fabriquée jusqu’en 1990).
    7. Préparations pour la pâtisserie.
    8. Nougat glacé.
    9. Nougat liquide….

 

 

Le nougat entre dans la composition de plusieurs marques connues

 

 

  • Nuts ® de Nestlé.
  • Snickers  ® de Mars.
  • Toblerone ® de Kraft Foods.

 

 

 

 

 

Mots Clés : , , ,
.