Calissons d’Aix-en-Provence

Spécialité aixoise par excellence, le calisson est devenu un symbole de la Provence.

La confiserie reine de la Provence

Le calisson se présente comme un losange de quelques centimètres de long pour une largeur d’environ un centimètre et demi.
Les calissons se consomment « sans modération » en toute occasion.

Fabricants de Calissons d’Aix®

9 fabricants d’Aix-en-Provence sont réunis au sein de l’UFCA
1. Union des Fabricants de Calissons d’Aix
2. 330 Rue Guillaume du Vair. La Pioline
3. 13290 Les Milles.
Atelier Callisoun
Chocolaterie de Puyricard
Confiserie Brémond
Confiserie d’Entrecasteaux
Confiserie Genis
Confiserie du Roy René
Confiserie Léonard Parli
Fruidoraix
Pâtisserie Weibel

Recette de Calisson

Calisson de Provence © Marc Lerouge – Fotolia.com.

Maguelonne Toussaint-Samat propose une recette dans son livre « Douceurs de Provence« .
1. Cette recette est citée ici à titre d’exemple mais il est important de noter qu’elle concerne un calisson et non le calisson d’Aix-en-Provence protégé par une IGP.
Ingrédients.
1. 1 grande feuille de papier hostie ou blanc.500 g de sucre en poudre.
2. 500 g d’amandes épluchées.
3. 1 orange confite ou 200 g de melon confit ou 1 abricot confit ou de la confiture d’oranges ou d’abricots.
4. 2 blancs d’œufs.
5. 200 g de sucre fin ou de sucre glacé.
Préparation
1. Piler au mortier très propre le sucre et les amandes avec le fruit confit, haché très fin, ou le sirop de confiture.
2. Triturer la pâte avec les mains légèrement huilées.
3. Mettre la pâte au feu doux dans une casserole légèrement huilée afin de la travailler encore à la spatule de bois.
4. La pâte doit être bien desséchée sans être caramélisée.
5. Etaler la pâte sur le papier hostie ou autre, sur un doigt d’épaisseur.
6. Pendant que la pâte refroidit, préparer le glaçage : battre en neige les blancs d’œufs en incorporant le sucre très fin.
7. Etendre le mélange sur la pâte.
8. Mettre au feu chaud peu de temps.
9. Faire refroidir.
10. Découper la pâte en petits losanges en veillant à bien couper le papier pour chaque calisson.

Nouveaux calissons

Le calisson prend des couleurs et des saveurs © Reymond – Fotolia.com

Des recettes nouvelles et plus audacieuses comprennent de l’écorce d’oranges, du miel, de la pâte d’abricots, de la vanille, de l’anis…
Le dernier né des classons est noir.

Histoire du Calisson d’Aix-en-Provence

Une légende tenace voudrait que le calisson ait été créé à l’occasion du mariage du roi René et de Jeanne de Laval en 1476.
12e s. L’existence d’une confiserie proche du calisson est attestée à Padoue (Italie).
Milieu 15e s. Une recette romaine concerne une confiserie proche du calisson.
1. Maestro Martino, cuisinier du patriarche d’Aquilée installé à Rome, donne une recette de calicioni.
2. Chaque confiserie était alors confectionnée comme un ravioli avec trois tailles.
15e s. Lhoneste volupte, livre de Platina largement adapté de Martino est un succès en Europe.
15e s. Aix-en-Provence devient un centre important du commerce des amandes qui sont majoritairement produites à Berre.
16e s. Le livre italien Lhoneste volupte est traduit en français par le Languedocien Christol qui parle de Canisions.
1476. Si des formes proches du calisson existaient en Italie, une tradition fait remonter le mot « calisson » à la reine Jeanne de Laval.
1. Celle-ci se voyant offrir la précieuse confiserie lors de son mariage avec le roi René se serait mise à sourire ce qui fit dire à un convive « Di Calin Soun » (Ce sont des câlins »).
2. En fait le mot calisone était mentionné à Padoue dès le 12e s. Les Italiens ont aussi l’antériorité du nom !
1630. Certains rattachent le mot calisson à la liturgie commémorative de la fin de la peste quand l’officiant chantait en levant le calice « Venite ad calicem« .
19e s. Le livre le Bazar provençal d’Aymes consacre un paragraphe entier au « roi légitime des biscuits ».
19e s. Aix-en-Provence voit se développer d’importantes maisons de confiserie qui produisent et commercialisent calissons, dragées et pralines.
1993. 1er mars. La marque « Calissons d’Aix » est déposée.
2002. Le Calisson d’Aix-en-Provence bénéficie d’une indication géographique protégée (I.G.P.) qui implique une production à Aix-en-Provence et le respect d’un cahier des charges.

Livres liés à Calissons d’Aix-en-Provence

Calissons d’Aix Nougats de Provence. Patrick Langer 1999. Editions Equinoxe.

1995. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur. Produits du terroir et recettes traditionnelles. Edition Albin Michel /CNAC.