Calissons © Philophoto – Fotolia.com
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Calissons d’Aix-en-Provence
- Spécialité aixoise par excellence, le calisson est devenu un symbole de la Provence.
La confiserie reine de la Provence
- Le calisson se présente comme un losange de quelques centimètres de long pour une largeur d’environ un centimètre et demi.
- Les calissons se consomment « sans modération » en toute occasion.
Fabricants de Calissons d’Aix®
- 9 fabricants d’Aix-en-Provence sont réunis au sein de l’UFCA
- Union des Fabricants de Calissons d’Aix
- 330 Rue Guillaume du Vair. La Pioline
- 13290 Les Milles.
- Atelier Callisoun
- Chocolaterie de Puyricard
- Confiserie Brémond
- Confiserie d’Entrecasteaux
- Confiserie Genis
- Confiserie du Roy René
- Confiserie Léonard Parli
- Fruidoraix
- Pâtisserie Weibel
Recette de Calisson
Calisson de Provence © Marc Lerouge – Fotolia.com.
- Maguelonne Toussaint-Samat propose une recette dans son livre « Douceurs de Provence« .
- Cette recette est citée ici à titre d’exemple mais il est important de noter qu’elle concerne un calisson et non le calisson d’Aix-en-Provence protégé par une IGP.
- Ingrédients.
- 1 grande feuille de papier hostie ou blanc.500 g de sucre en poudre.
- 500 g d’amandes épluchées.
- 1 orange confite ou 200 g de melon confit ou 1 abricot confit ou de la confiture d’oranges ou d’abricots.
- 2 blancs d’œufs.
- 200 g de sucre fin ou de sucre glacé.
- Préparation
- Piler au mortier très propre le sucre et les amandes avec le fruit confit, haché très fin, ou le sirop de confiture.
- Triturer la pâte avec les mains légèrement huilées.
- Mettre la pâte au feu doux dans une casserole légèrement huilée afin de la travailler encore à la spatule de bois.
- La pâte doit être bien desséchée sans être caramélisée.
- Etaler la pâte sur le papier hostie ou autre, sur un doigt d’épaisseur.
- Pendant que la pâte refroidit, préparer le glaçage : battre en neige les blancs d’œufs en incorporant le sucre très fin.
- Etendre le mélange sur la pâte.
- Mettre au feu chaud peu de temps.
- Faire refroidir.
- Découper la pâte en petits losanges en veillant à bien couper le papier pour chaque calisson.
Nouveaux calissons
Le calisson prend des couleurs et des saveurs © Reymond – Fotolia.com
- Des recettes nouvelles et plus audacieuses comprennent de l’écorce d’oranges, du miel, de la pâte d’abricots, de la vanille, de l’anis…
- Le dernier né des classons est noir.
Histoire du Calisson d’Aix-en-Provence
- Une légende tenace voudrait que le calisson ait été créé à l’occasion du mariage du roi René et de Jeanne de Laval en 1476.
- 12e s. L’existence d’une confiserie proche du calisson est attestée à Padoue (Italie).
- Milieu 15e s. Une recette romaine concerne une confiserie proche du calisson.
- Maestro Martino, cuisinier du patriarche d’Aquilée installé à Rome, donne une recette de calicioni.
- Chaque confiserie était alors confectionnée comme un ravioli avec trois tailles.
- 15e s. Lhoneste volupte, livre de Platina largement adapté de Martino est un succès en Europe.
- 15e s. Aix-en-Provence devient un centre important du commerce des amandes qui sont majoritairement produites à Berre.
- 16e s. Le livre italien Lhoneste volupte est traduit en français par le Languedocien Christol qui parle de Canisions.
- 1476. Si des formes proches du calisson existaient en Italie, une tradition fait remonter le mot « calisson » à la reine Jeanne de Laval.
- Celle-ci se voyant offrir la précieuse confiserie lors de son mariage avec le roi René se serait mise à sourire ce qui fit dire à un convive « Di Calin Soun » (Ce sont des câlins »).
- En fait le mot calisone était mentionné à Padoue dès le 12e s. Les Italiens ont aussi l’antériorité du nom !
- 1630. Certains rattachent le mot calisson à la liturgie commémorative de la fin de la peste quand l’officiant chantait en levant le calice « Venite ad calicem« .
- 19e s. Le livre le Bazar provençal d’Aymes consacre un paragraphe entier au « roi légitime des biscuits ».
- 19e s. Aix-en-Provence voit se développer d’importantes maisons de confiserie qui produisent et commercialisent calissons, dragées et pralines.
- 1993. 1er mars. La marque « Calissons d’Aix » est déposée.
- 2002. Le Calisson d’Aix-en-Provence bénéficie d’une indication géographique protégée (I.G.P.) qui implique une production à Aix-en-Provence et le respect d’un cahier des charges.
Livres liés à Calissons d’Aix-en-Provence
Calissons d’Aix Nougats de Provence. Patrick Langer 1999. Editions Equinoxe.
1995. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur. Produits du terroir et recettes traditionnelles. Edition Albin Michel /CNAC.
1988. Douceurs de Provence. Maguelonne Toussaint-Samat. Editions A. Barthélémy.
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