Amandes à cueillir © Lamax – Fotolia.com.
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Amande en Provence
- Graine comestible de l’amandier.
- Son nom est issu du Grec amugadale (qui donne le mot amygdale) et du bas latin amadula.
- Les Romains désignaient l’amande par noix grecque.
- Les Romains jetaient des amandes sur les mariés afin de leur apporter bonheur, chance, santé et belle descendance.
- L’amande est riche en substances glucidiques et lipidiques.
Fleurs roses ou blanches. Amandier en Provence © eyetronic – Fotolia.com
L’amande dans la nature
Amande et fleur d’amandier © Dionisvera – Fotolia.com
- A l’origine , dans son état sauvage, l’amande était amère et toxique.
- La domestication de l’amandier se fait à l’Antiquité mais la date en est très disputée entre 6.000 et 1.200 av. J.-C.
- Originaire d’Asie occidentale, l’amandier aurait gagné l’Egypte et la Grèce avant de se diffuser en Provence sous forme d’amandier doux.
- De forme ovoïde, l’amande est recouverte d’une peau verte et duveteuse.
- C’est un fruit à coque à la chair dure et sèche, jamais juteuse.
- L’amande contient un noyau jaune, crevassé et ligneux renfermant une ou deux graines.
Utilisations de l’amande en cuisine
Les amandes sont consommées de plusieurs manières
- Séchées : entières, grillées, effilées, pilées…
- En crème ou en lait.
Dragées amandes © Fotolia.com – Calissons d’Aix-en-Provence La qualité des amandes est fondamentale pour le goût des calissons © Philophoto – Fotolia.com
On utilise les amandes dans des préparations nombreuses et variées
- Gâteaux
- Biscuits
- Bonbons
Nougat de Provence © Simone van den Berg – Fotolia.com
Truite aux Amandes © kab-vision – Fotolia.com
- En accompagnement : truite aux amandes, avec du poulet ou du pige…
- Dans des farces, beurres composés…
- Boissons : lait, Orgeat
Utilisations médicales et cosmétiques de l’amande
- Les vertus de l’amande sont nombreuses.
Propriétés nutritionnelles de l’amande
- Acides aminés.
- Huile, lipides, protéines, glucides, vitamines.
- Acides aminés.
- Potassium, magnésium, calcium, phosphore.
- Fournit beaucoup d’énergie sous un faible volume.
- A noter que l’amande amère séchée est toxique en grande quantité (acide cyanhydrique).
Propriétés cosmétiques de l’amande
- Propriétés cosmétiques adoucissantes et hydratantes. Utile en cas d’inflammation cutanée.
- Adoucit et tonifie la peau.
Autres propriétés de l’amande
- Actions sur le système cardio-vasculaire.
- Faible incidence sur le poids corporel.
- Pouvoir antioxydant.
- Action favorable sur le transit intestinal (utilisé comme laxatif par les vétérinaires).
Variétés d’amandes en Provence
- Ay, Princesse, Sultanne (traditionnelle).
- Ferraduel, Ferrastar, Lauranne, Mandaline (appellations protégées).
Histoire de l’amande
- L’amande est très importante dans la cuisine romaine antique.
- L’amande est alors consommée fraîche, sèche ou grillée.
- L’amande est cultivée en Provence depuis l’Antiquité.
- Au Moyen-Âge, l’amande conserve son importance en Provence.
- Son lait sert de substitut au lait d’origine animale pendant le carême.
- 15e s. La culture de l’amandier se concentre dans les bassins et les collines avec des territoires privilégiés.
- Avec l’olive et la figue, l’amande est une production de base en Provence.
- 16e s. – 17e s. Le trafic commercial de l’amande transite par le port de Marseille.
- Les amandes de la vallée de la Durance sont exportées en Italie, en Espagne et jusqu’aux Echelles du Levant.
- 19e s. Les amandes de Roquevaire (13), de Berre (13) et du Comtat Venaissin (84) sont particulièrement réputées.
Villes et Villages de l’amande en Provence
- Très nombreux sont les villages de Provence qui produisent des amandes.
- La liste suivante en cite quelques uns notamment connus pour leurs amandes Bio.
- Entrepierres (04).
- Jonquières (84).
- Jouques (13).
- Lurs (04).
- Montmorin (05).
- Montsalier (04).
- Oraison (04).
- Peyruis (04).
- Redortiers (04).
- Solliès-Pont (83).
- St-Martin-de-Crau (13).
- Ste-Marie-de Rosons (05).
- Valensole (04).
- Villeneuve (04).
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