Nappage de chocolat. © Mikael DamkierFotolia.com.

Provence 7

Chocolat en Provence

 

 

 

 

18e s. Carl von Linné nomme le cacaoyer « Theobroma cacao » qui se traduit par « cacao nourriture des Dieux ».

 

 

 

Histoire du chocolat

 

 

Or brun des Aztèques

 

 

  • Les Mayas et les Aztèques font une grande consommation des productions du cacaoyer.
  1. Les fèves de cacao sont utilisées comme monnaie d’échange.
  • 1494Christophe Colomb aurait jeté par-dessus bord les fèves données par des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre !
  • 1519. L’empereur aztèque Moctezuma offre à Hernán Cortes, le chef des conquérants espagnols, des fèves de cacao et une plantation de cacaoyers.
  1. Les Espagnols sont d’abord rebutés par la boisson amère qui leur est offerte.
  2. Les goûts et les préparations évoluent, notamment avec l’ajout de sucre.
  • 1585. Une première cargaison de cacao arrive en Espagne.
  1. Le succès est immédiat.
  2. Dans les couvents et les monastères, la boisson adoucit le jeûne.
  • 16e s. – 17e s. La consommation de cacao se répand dans les Flandres et aux Pays-Bas.
  • 16e s. Des juifs séfarades ou marranes d’Espagne et du Portugal contribuent à introduire le cacao en France.

 

 

Chocolat : gourmandise des Reines

 

 

  • 1615. Mariage de Louis XIII avec l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne.
  1. La reine raffole du chocolat.
  • 1660. Mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche.
  1. La reine, comme Madame de Maintenon la maîtresse du roi, raffole du chocolat.
  • 1674. Le chocolat à croquer est inventé à Londres.
  1. Les « diablotins » sont des pastilles de chocolat facilement transportables dans des bonbonnières de poche.
  • 18e s. Marie-Antoinette, l’Autrichienne, vient en France épouser Louis XVI.
  1. Marie Antoinette est accompagnée de son chocolatier personnel, un Viennois qui utilise des parfums subtiles : fleur d’oranger, lait d’amande, poudre d’orchidée…
  • 1814. 1ère fabrique de France fondée par le chocolatier Jules Pares,  près de Perpignan (Pyrénées-Orientales).

 

 

Industrialisation et diversification du chocolat

 

 

  • 1825. Le Hollandais Van Houten sépare la matière grasse du cacao (beurre de cacao) de la matière sèche (la poudre de cacao).
  • 1832. Le Viennois Franz Sacher fabrique le 1er gâteau en utilisant la découverte de Van Hooten.
  • 1836. Antoine Brutus Menier invente, en France, la tablette de chocolat.
  • 1878. Les usines Poulain produisent 5 tonnes de chocolat par jour.
  • 1884. Albert Poulain invente le « petit déjeuner à la crème vanillée« .
  • Fin 19e s. Naissance des marques Meunier et Barry.
  • 1904. Poulain lance son »Pulvérisé » en boîte orange avec une image glissée dans chaque boîte.

 

 

Production et Consommation du chocolat

 

 

Diversification et consommation de masse du chocolat

 

 

Le chocolat est produit sous des formes multiples.

 

  • Barres chocolatées.
  • Boissons.
  • Bonbons.
  • Crèmes.
  • Gâteaux.
  • Glaces…

 

 

Fabrication artisanale du chocolat

 

 

La production colossale de chocolat dans le Monde s’accompagne, notamment en France, d’une production artisanale haut de gamme.

 

 

  • Confiseurs.

 

 

Ils s’adressent à des clientèles exigeantes et disposées à payer plus cher :

 

  1. Particuliers achetant dans des chocolateries réputées.
  2. Particuliers consommant dans des hôtels, des restaurants de luxe, dans des avions privés, des yachts….

 

 

Chocolats entre la production artisanale et la production massive

 

 

  • Boulangers et pâtissiers de proximité sont proches des confiseurs.
  • Boulangers et pâtissiers industriels fournissent des pâtisseries et des confiseries  pour les grandes surfaces, les hôtels et les restaurants de masse, les navires de croisières, les compagnies aériennes…
  • Des petits industriels indépendants développent des productions de niche et de qualité qui sont diffusées par des franchises chaînes de magasins et sites internet).

 

 

Les différentes formes de chocolat

 

 

  • Beurre de cacao. Matière grasse extraite de la pâte de cacao.
  • Cacao. Matière sèche extraite de la pâte de cacao.
  • Chocolat noir. 43% à 80% de cacao.
  • Chocolat au lait. 25% à 40% de cacao et 14% de lait en poudre ou concentré.
  • Chocolat blanc. Pas de pâte de cacao. Plus de 20% de beurre de cacao.
  • Ganache. Pâte de chocolat, de noisettes broyées, de sucre glace et de matières grasses.
  • Praliné. Mélange de cacao, de sucre et d’amandes ou de noisettes chauffé puis broyé.

 

 

Classification de l’Institut National de l’Origine et de la qualité

 

 

  • « Chocolats d’origine ». Ils  doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays.
  • « Chocolats de crus ». Ils  sont produits avec du cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique .
  • « Chocolats grands crus ».  Leur cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

 

 

 Quelques produits au chocolat célèbres

 

 

  • Barres chocolatées.
  • Boissons chocolatées.
  • Bouchées.
  • Bonbons.
  1. Dragées.
  2. Pralines.
  3. Sucettes.
  • Glaces.
  • Gâteaux.
  1. Eclairs.
  2. Religieuses.
  3. Opéras…
  • Œufs de Pâques.
  • Tablettes.

 

 

 Chocolat en Provence

 

 

Ici sont rapportés quelque faits majeurs reliant le chocolat à la Provence.

 

D’autres articles de Provence 7 détaillent des aspects particuliers (chocolatiers, bûches, œufs en chocolatpâtisseries…)

 

 

  • 17e s. La marquise de Sévigné, dont la fille vit à Grignan et qui fait de longs séjours en Provence, se fait l’ambassadrice des bienfaits du chocolat.
  • 18e s. et 19e s. Marseille, principal port ouvert sur l’Empire français, est la plate-tournante du commerce du chocolat.
  1. L’importation de vanille, de sucre, de coco, de café…  éveille les goûts, la créativité et le commerce.
  • 19e s. et 20e s. La Côte d’Azur et Monaco qui reçoivent les plus grands souverains du Monde et une importante clientèle anglaise deviennent des pôles d’excellence de la consommation du chocolat.
  • 20e s. et 21e s. La puissance du tourisme en Provence est le moteur d’une consommation saisonnière, à la fois populaire et luxueuse.

 

 

 

 

 

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