Tarte Tropézienne. © Food photo – Fotolia.com

 

 

Provence 7

Liste des desserts Traditionnels en Provence

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisseries traditionnelles en Provence

 

 

  • Biscotin d’Aix.
    1. Biscuit typique de la gastronomie aixoise.
    2. Forme de petite sphère de pâte sablée parfumée à la fleur d’oranger.
    3. Taille d’une noisette et poids d’environ 5 gms.
    4. Composition : farine de blé, eau et sucre.
    5. Histoire.
      1. 1740. Fabrication attestée à Aix-en-Provence (13).
      2. Création d’un  biscotin moderne avec une nouvelle recette incluant du sel et une noisette par biscuit.
  • Brassadeau.
    1. Anneaux très moelleux à base de pâte de brioche.
      1. Les Brassadeaux sont parfumés à la fleur d’oranger et échaudés à l’eau bouillante.
      2. Ils sont ensuite cuits au four.
    2. Les Brassadeaux ont la forme de bracelet que les jeunes mariés portaient selon la tradition.
    3. Les Brassadeaux étaient aussi appelés Gimblettos.
    4. Vendus au cours des fêtes, les Brassadeaux étaient portés au bout d’un bâton par un marchand ambulant.
    5. Associés à Pâques, on précisait Brassadeaux de Pâques, ils étaient bénis lors de la Fête des Rameaux.
    6. Les Brassadeaux ont la forme de bracelet que les jeunes mariés portaient selon la légende…
    7. D’autres régions de France ont des produits proches : échaudés de l’Aveyron ou de Carmaux (à l’anis), gimblette d’Albi …
  • Chanteclair.
    1. Gâteau à base de meringue parfumée de praline et de moka.
    2. Crème chantilly glacée.
    3. Spécialité de Toulon (83).
    4. En cohérence avec son nom, le gâteau Chanteclair est décoré d’un coq.
  • Chichi-Frégi.
    1. Le Chichi se rapproche du churro, connu dans de nombreux pays du Monde.
    2. On l’appelle Chichi sur la Côte d’Azur et Chichi-Fregi du côté de Marseille (13) où le quartier-village de l’Estaque revendique sa propre recette.
    3. Il se présente comme un long beignet sucré.
    4. A la base, le beignet est parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger.
    5. En pratique, chaque commerçant aime revendiquer sa propre recette qu’il garde secrètement.
    6. Le Chichi-Frégi est fortement consommé dans les plages, les foires et les fêtes foraines.
  • Couve.
    1. Comme son nom, la Couve, le laisse supposer le gâteau représente un nid de poule et se consomme au moment de Pâques.
    2. Ce gâteau provençal est rond, plat avec des bords relevés.
      1. La couve a une couleur dorée.
      2. Le dessus de la pâtisserie est décoré d’œufs et de poules symboliques.
      3. Histoire.
        1. Connue dès le 18e s., la Couve se fait rare et ne se trouve plus guère en dehors de Crest dans la Drôme provençale.
  • Croquant.
    1. Voir article Croquant  aux Pignons.
    2. Biscuit sec.
    3. Le plus souvent aux amandes ou aux pignons.
    4. Il existe des variétés locales de croquants :
      1. Le Croquant de Marseille et d’Allauch, est également appelé casse-dents.
      2. Le Croquant de Carpentras est à base d’amandes et d’olives.
  • Galapian d’Apt.
    1. Bien que né très récemment, en 1994, le Galapian a sa place dans les desserts dits traditionnels.
    2. Il a été conçu par Alain Bouchard, maitre-pâtissier, à l’occasion d’un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d’Apt.
    3. La recette comprend : de la farine meunière du Pays d’Apt, de la poudre d’amandes, des œufs, du miel de lavande et des fruits confits.
  • Gâteau des Rois.
    1. Voir article Gâteau des Rois en Provence.
  • Gibassié ou Gibassier.
    1. Galette à l’huile d’olive, légèrement fruitée.
    2. Le Gibassié est souvent comparé à la pompe à huile à pâte briochée, en moins souple et en plus croquant, avec une pâte sablée.
  • Jausiereine.
    1. Spécialité pâtissière de la ville de Jausiers, dans les Alpes-de-Haute-Provence (04).
    2. Gâteau rond, d »environ 35 cm et seulement épais d’1 cm.
    3. La recette comprend de la farine, du sucre, du beurre, des œufs et une garniture intérieure faite de  framboises ou de myrtilles.
  • Merveilles.
    1. Voir Oreillettes.
  • Navettes de Marseille.

    1. Voir article Navettes de Marseille.
    2. La navette de Marseille est une pâtisserie qui remplace les crêpes pour la Chandeleur, à Marseille.
    3. 1781. La fabrication des Navettes remonte à un certain Aveyrous, fondateur du Four des Navettes qui existe toujours à Marseille, à proximité de l’Abbaye Saint-Victor.
    4. Le biscuit  a la forme d’une barque. Il est parfumé à la fleur d’oranger.
    5. L’origine et la symbolique des Navettes de Marseille sont liées à une légende du 13e s.
      1. Une statue d’une vierge échoue dans une barque sur le port de Marseille (comme les Saintes débarquées en Provence au 1er s.).
      2. La statue en bois polychrome présente une Vierge à la robe verte et portant une couronne d’or.
      3. Certains ont vu en elle une représentation de Notre-Dame-de-Feu-Nouveau, d’autres l’ont assimilée à la Vierge Protectrice des gens de la mer.
  • Navettes Provençales.
    1. Variantes des navettes de Marseille dont elles reprennent la forme de barque et le thème de la célébration de la Chandeleur.
  • Oreillette.
    1. Pâtisserie traditionnelle produite en Provence entre le jour de l’an et Pâques, principalement autour du Mardi-Gras..
    2. Composition et production.
      1. Pâte frite à l’huile d’olive et parfumée à la fleur d’oranger.
      2. L’oreillette est légère et craquante. De faible épaisseur, l’Oreillette se consomme recouverte de sucre glace.
      3. Des variantes sous des noms différentes sont produites à plusieurs endroits.
        1. Oreillette reste une appellation spécifique en Avignon, dans le Comtat Venaissin, vers Apt et la vallée du Calavon.
        2. Bugne à Champoléon et dans le Briançonnais.
        3. Croquant à Barcelonnette et dans la vallée de l’Ubaye.
        4. Gause dans le pays Niçois.
        5. Mensonge dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya.
        6. Merveille dans les Alpes du Sud.
  • Pain-coing.
    1. Comme son nom l’indique, cette pâtisserie provençale est faite de pain et de coing.
      1. Voir article Coing de Provence.
    2. Ce pan coudoun en provençal est d’abord connu comme un « régal réservé aux pauvres« .
    3. Il devient ensuite un goûter pour les enfants qui vont à l’école et le surnomment pingouin.
    4. Sa consommation se faisait presque partout en Provence occidentale et jusque dans l’Ardèche, la Drôme et le Gard.
  • Patiences Fraixinoises.
    1. Petit biscuit assimilé à La Garde-Freinet (83) et qui aurait été créé dans les années 18801890 par le boulanger du village.
      1. Il semble toutefois que les Patiences soient encore plus anciennes.
    2. Les Patiences se présentent comme des biscuits fins et ronds d’environ 4 cm de diamètre.
    3. La recette est secrète mais les ingrédients utilisés sont : la farine, le sucre, les noisettes ou les amandes fraîches et broyées, des blancs d’œufs, de la vanille et du beurre fondu.
    4. Couleur blonde pouvant tirer sur le brun.
    5. Surface lisse et uniforme permettant de voir par transparence les amandes et les noisettes qui entrent dans la composition.
    6. v. 1880. Les Patiences Fraixinoises sont inventées par boulanger de La Garde-Frainet mais les Patiences semblent être bien plus anciennes.
  • Pignolat de Nostradamus.
    1. Spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence qui reprend le nom de Nostradamus qui y a vécu.
    2. La recette est issue du Traité des confitures et fardements écrit par  Nostradamus en 1552.
    3. Entrent dans sa composition : pignons, sucre, eau de rose et fenouil.
  • Pompe à l’huile.
    1. L’un des desserts de gros souper très enraciné dans la tradition provençale.
      1. Le gros souper est le Réveillon maigre que l’on prend en famille la veille de Noël, avant d’assister à la Messe de Minuit.
      2. La Pompe fait partie des Treize Desserts.
    2. Parfois confondue avec le gibassié / gibassier (voir ci-dessus).
    3. On l’appelle aussi fougasse d’Arles.
    4. La pompe se présente comme un gâteau plat et taillé présentant des jours.
    5. La pompe est confectionnée à partir de pâte à pain, d’huile d’olive, de sucre et d’œuf.
    6. On la déguste avec du vin cuit.
    7. La pompe est un symbole de réussite mais, selon la tradition, il faut veiller à la rompre comme le Christ a rompu le pain et surtout de ne pas la couper, sous risque de se retrouver ruiné l’année suivante.
    8. Le boulanger ne faisait pas payer la Pompe à ses clients et la réalisait à partir d’ingrédients fournis par les familles.
    9. La tradition imposait également de confectionner la Pompe en trois exemplaires et de les présenter sur des claies d’osier.
  • Quatre Mendiants.
    1. Fruits secs faisant partie des Treize desserts traditionnels de la veillée de Noël.
    2. Les Quatre Mendiants représentent les ordres religieux ayant fait vœux de pauvreté.
      1. Noix ou noisettes représentent les Augustins.
      2. Figues sèches représentent les Franciscains.
      3. Amandes représentent les Carmes.
      4. Raisins secs représentent les Dominicains.
  • Tarte au Citron.
    1. Voir article Tarte au Citron.
  • Tarte Tropézienne.
    1. Une tradition récente qui remonte à 1955.
      1. Lors du tournage du film Et Dieu… créa la Femme de Roger Vadim, à Saint-Tropez, Alexandre Micka réalise le repas destiné à l’équipe de tournage.
      2. Le gâteau plaît à tous et Brigitte Bardot suggère au jeune pâtissier de lui donner le nom de Tarte de Saint-Tropez.
      3. Alexandre Micka l’adapte en La tarte Tropézienne. Il dépose la marque et le brevet.
  • Tourte de Blettes.
    1. Spécialité niçoise.
    2. Ce plat est servi comme un plat salé ou comme un dessert sucré.
    3. Fin 15e s. Le célèbre cuisinier italien Martiino Rossi crée plusieurs recettes de tourte végétarienne à base de blettes, châtaignes, courges, pois chiches…  qui inscrivent ce plat dans la tradition niçoise.
    4. Préparation : les blettes sont finement hachées et mêlées à des ingrédients.
    5. La version sucrée rajoute des ingrédients tels que des raisins secs, des pignons…et propose une tourte très largement nappée de sucre glace.
    6. La version salée rajoute du riz, du petit salé et du parmesan.
    7. Ces tourtes, salées ou sucrées, sont généralement consommées froides.
  • Tourte de Courge salée.
  • Tourton de Champsaur.
  • Treize Desserts.
    1. Les desserts de la Douce nuit de Noël.
    2. La tradition provençale veut qu’avant la messe de minuit, la famille se réunisse pour manger le Gros Souper.
    3. Ce réveillon est maigre afin de ne pas rompre le jeûne de l’Avent.
    4. Le gros souper se termine par des desserts dont le nombre est fixé à 13 en référence au Sauveur et à ses 12 apôtres.
    5. La composition exacte des 13 desserts varie mais il existe quelques invariants comme les 4 Mendiants et à la Pompe à huile.

 

 

 

Desserts traditionnels en Provence

 

 

  • Miel
    1. Voir article Miel de Provence.
  • Pêche Melba
    1. Ce dessert mondialement connu a sa place dans les desserts provençaux en raison de la personnalité de son inventeur et des circonstances de son invention.
    2. Georges Auguste Escoffier. Villeneuve -Loubet (06) 28 octobre 1846Monte-Carlo, 12 février 1935.

      1. Chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.
      2. « Roi des cuisiniers » et « Cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d’autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.
      3. Il a fait œuvre d’écrivain culinaire influençant les générations suivantes.
      4. Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
      5. Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur.
      6. 1893. Il invente la pêche Melba qu’il dédie à Nellie Melba, une cantatrice célèbre qui avait triomphé dans Lohengrin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots Clés : , ,
.