Truffes noires. © mahony-Fotolia.com

 

 

 

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Truffes en Provence, le Guide


 

 

 

 

 

Diamant Noir de la Provence


 

 

  • La Truffe Noire d’Hiver (Tuber melanosporum) est surnommée Diamant Noir ou Perle Noire.
  • La plus célèbre en France et la plus récoltée en Provence.
  • Souvent associée aux cultures de la vigne, du lavandin ou de l’olivier.

 

Autres truffes

 

  • La Truffe Brumale.
  • La Truffe d’été.
  • La Truffe de Bourgogne.
    1. Tuber uncinatum.
    2. Dans les secteurs alpins de la Provence.
  • La Truffe Blanche d’Italie.
    1. Tuber magnatum Pico. Noms communs : Truffe blanche du Piémont ou d’Alba.
    2. La plus chère du Monde.
    3. 2010. Découverte à Vaison-la-Romaine, puis Valréas

 

 

Description de la truffe en Provence


 

 

  • Désignation principale : Truffe Noire d’Hiver ou Truffe à spores noires.
  • Saveur délicate.
  • Odeur puissante et agréable, souvent qualifiée de terrienne.
  • La Truffe résulte de la fructification d’un champignon, ou carcophore.
    1. Ce champignon est dit hypogé (vivant sous terre).
    2. La truffe est dite saprophyte car elle se nourrit de matériaux organiques de végétaux en décomposition.
  • Forme et taille.
    1. Forme globuleuse.
    2. Plus ou moins déformée et bosselée, parfois assez irrégulière.
    3. Taille variable. Poids de 10 à 200 g, parfois plus. Moyenne estimée à 30 – 60 g.
  • Recouverte d’une enveloppe dénommée péridium à surface souvent verruqueuese.
  • Couleur brun foncé.
    1. Parfois des reflets roussâtres.
    2. Presque noire à maturité.
  • A noter les variantes : Truffe de la saint-Jean (Tuber aestivum) et truffe musquée (Tuber brumale)… moins acceptées pour la vente en frais.

 

 

« Culture » et Production de truffe en Provence


 

 

Chêne Vert en Provence. © by-studio – Fotolia.com

 

 

  • La truffe vit en symbiose avec un arbre hôte, au niveau des racines.
    1. Les chênes pubescents sont considérés comme les meilleurs hôtes. Ils conservent leurs feuilles jusqu’en mars.
    2. Les chênes pédonculés ou chênes « Michelin » qui perdent leurs feuilles à l’automne, vers la saint Michel sont très appréciés.
    3. Les chênes verts au feuillage persistant sont de très bons hôtes…
  • En Provence, les truffières se situent entre 100 et 1 000 m.
    1. L’altitude 200-400 m est considérée comme la plus productive.
  • La production de truffes subit les aléas climatiques.
    1. Les sécheresses successives ont des effets importants sur la production des truffes.
    2. Le gel a également des effets négatifs.

 

 

Importance de la Provence dans la production de truffes


 

 

  • La France produirait (les sources ne sont pas assez précises) un peu moins des deux tiers de la truffe mondiale.
  • La concurrence internationale est croissante.
    1. Les 3 premiers pays producteurs se situent en Europe : France, Espagne et Italie.
      1. L’Angleterre est nouvel acteur.
      2. Les Etats-Unis (Californie et Caroline du Nord) sont devenus producteurs.
      3. Australie et Nouvelle-Zélande ont une production bien structurée.
      4. Le Maroc et Israël sont en rapide développement.
      5. La truffe chinoise pourrait bouleverser le marché.
  • La Provence représenterait environ 80% de la production française.
  • Le Vaucluse (84) représenterait environ les 2/3 de la production française avec une quinzaine de communes truffières.
  • Le Comtat Venaissin représenterait environ 2/3 de la production du Vaucluse.

 

 

Territoires de production de la truffe en Provence


 

 

Zones de production

 

  1. Vaucluse (84). De loin le 1er département producteur.
    1. L’enclave de Valréas, les monts du Vaucluse et le Luberon concentrent l’essentiel de la production.
  2. Var (83). Pays d’Aups.
  3. Alpes-de-Haute-Provence (04). Pays de Riez et de Forcalquier.
  4. Bouches-du-Rhône (13). Pays d’Aix.

 

 

Cycle de la Truffe en Provence


 

 

  • Récolte entre le 15 octobre, au plus tôt, et le 15 mars, avec une période souvent optimale entre le 15 janvier et le 15 mars.
    1. Le ramassage ou cavage est fait par les récoltants ou rabassiers.
    2. Le droit de caver est précisé. Le braconnage est parfois épique.
  • Le cavage se fait avec un auxiliaire animal.
    1. Chien dressé.
      1. Le chien détecte la truffe à plusieurs mètres de distance et à environ 25-30 cm de profondeur.
    2. Cochon, réputé pour son flair très développé.
    3. Mouche Suilla gigantea lors de sa recherche d’un lieu de ponte.
  • Après la récolte, les truffes se conservent dans un local frais entre 0 et 4°C.
  • Commercialisation des truffes.
    1. Vente directe à des courtiers-négociants.
    2. Vente directe du producteur au consommateur.
    3. Autoconsommation.

 

 

Histoire de la Truffe en Provence


 

 

  • La truffe est connue et estimée par les Mésopotamiens, les Grecs, les Romains…
    1. Le savant romain Pline l’Ancien qualifie les truffes de miracles de la nature.
  • Moyen-Âge. La consommation semble disparaître.
    1. Certains auteurs diabolisent la truffe avec sa couleur noire et ses origines souterraines.
    2. On lui prête des vertus aphrodisiaques.
  • Renaissance. Réhabilitation des truffes.
    1. 1533. 28 octobre. Le renouveau trouve probablement ses sources dans les rapprochements opérés avec la Toscane des Médicis depuis le mariage à Marseille de Catherine de Médicis avec le futur roi Henri II.
  • 1560. L’ouvrage de référence de Bruyerin Champier ne signale pas les truffes de Provence.
  • 1583. L’italien Cesalpino est reconnu comme expert.
  • 1767. Le Gazetin du Comestible recommande à ses lecteurs les truffes d’Avignon.
  • 1786. Roze de Chantoiseau mentionne l’important commerce de truffes à Aix.
  • 1793. Le Tarif du maximum de Sisteron mentionne la truffe en Provence.
  • 1810. Joseph Talon, 1er trufficulteur de Vaucluse déclare « Si vous voulez récolter des truffes, plantez des glands« .
    1. Joseph Talon est un jeune paysan de Croagnes à Saint-Saturnin-lès-Apt (84).
    2. Lui-même se met à semer en quantité sur des terres pauvres achetées à bas prix et il se fait rapidement imité.
    3. Joseph Talon, père de la trufficulture, a bien gagné sa vie mais il n’est jamais devenu célèbre.
    4. Une modeste statue lui rend simplement hommage dans son village de Saint-Saturnin-lès-Apt (84).
  • 1836. Mosnier remarque que les truffes d’Aix et Avignon sont des marchés de réexpédition.
    1. Les centres de production cités pour Aix sont principalement Apt et Carpentras avec Cadenet, Pertuis et Rognes en complément.
    2. A cette époque, on cite parfois Jouques, Rians, Puyloubier
  • 1839. Fortuné Pin déclare, avec peut-être un peu d’exagération, que les truffes d’Apt « égalent celles du Périgord par leur parfum » et « les surpassent par leur facilité à se conserver« .
  • v. 1900. Ardouin-Dumazet  décrit le grand nombre de truffières, notamment à proximité du Mont Ventoux.
    1. Les ravages du phylloxéra ont incité à la plantation de chênes truffiers.
    2. Bédoin vit une grande prospérité « les livres sont donnés gratuitement dans les écoles » et les « inhumations (faites) aux frais de la commune« .
    3. Carpentras et Apt exportent leurs truffes en Quercy, à Souillac et en Périgord
  • Années 1970. Les travaux conduits par l’INRA de Clermont-Ferrand aboutissent à la création du plant à Mycorhization contrôlée.
    1. Le phénomène de mycorhization est celui qui permet aux deux partenaires (truffe et h^te) de bien vivre ensemble.
    2. Le contrôle et la certification des plants mycorhizés est un progrès.
  • 1986. Ouverture de la première Maison de la Truffe à St-Paul-Trois-Châteaux (Drôme).
    1. 2002. Ménerbes.
    2. 2005. Monieux.
    3. 2013. Aups.

 

 

Hauts lieux de la Truffe en Provence


 

 

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Consommation, gastronomie et recettes de la truffe en Provence


 

 

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Pâtes truffées © lovepetforever – Pixabay.com

 

Fruits de mer truffés © zoli 2003 – Pixabay.com.

 

Chocolat truffé © pixel 2013 – Pixabay.com

 

 

  • Plat de Luxe en raison de son prix élevé.
    1. L’expression Diamant Noir prend tout son sens.
    2. Forte consommation lors des célébrations de Noël et de la fin de l’année.
  • Truffe consommée crue en salade, avec une frisée bien blanche et de l’ail ou avec des fines lamelles de petits artichauts violets.
  • Truffe accompagnant une brandade de morue.
  • Truffe incorporée à une sauce Béchamel et étalée sur une crêpe avant d’être enroulée et passée au four.
  • La Brouillade de rabasses associe truffe et œufs dans une sorte d’omelette servie baveuse.
  • La truffe accompagne des soupes : en pâtes feuilletées salées, en paupiettes, en ragoût; dans des pâtés des foies gras…
  • Le pain truffé, l’huile aux truffes, le beurre ou la crème de truffes…

 

 

Truffe et Traditions en Provence


 

 

  • Fêtes de la Truffe.
    1. Les plus importantes sont agréées par la profession.
  • Maisons de la Truffe.
    1. 2013. Aups.
    2. 2002. Ménerbes.
    3. 2005. Monteux.
    4. 1986. St-Paul-Trois-Châteaux, dans la Drôme.
  • Confréries de la Truffe.
    1. Confrérie de la Truffe du Mont Ventoux et du Comtat Venaissin.
    2. Confrérie des Rabassiers des Alpes-Maritimes.
    3. Confrérie de la Truffe Noire.
    4. Les Rabassiers du Comtat.
  • Messe aux Truffes.
    1. Dimanche qui suit la fête traditionnelle de saint Antoine, saint Patron des truffiers.
    2. A Richerenches (84). Ancien territoire Templier.
    3. A Montagnac (04).
  • Truffe se dit rabasse en Provençal.
    1. Du bas latin rabacia.

 

 

Livres sur la truffe en Provence


 

 

 

2013. Manuel de la TruffePierre Jean. Babeth Pebeyre . Sophie Brissard.

 

 

2008. Carnets Truffiers. Denis Hervier. Editions Féret.

 

 

2002. Les Bonnes Recettes de la TruffeGuy Monier. Editions Aubanel.

 

 

2001. La Magie de la TruffeChristian Etienne. Préface Pierre Gagnaire. Edisud.

 

 

 

 

 

 

 

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