Plat symbolique de Marseille. © alain wacquier – Fotolia.com

 

 

Provence 7

La Bouillabaisse de Marseille. Légendes et recettes


 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • « Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croît que les Marseillais (…) se nourrissent de bouillabaisse et d’Aïoli »Marcel Pagnol. Fanny, 1932.

 

 

2 questions auxquelles il est difficile et délicat de répondre

 

 

  • Peut-on parler d’histoire de la Bouillabaisse ou faut-il évoquer des légendes ?
  • Y a -t-il une recette unique de la Bouillabaisse de Marseille ?

 

 

Légendes et histoire de La Bouillabaisse

 

 

Ce qui tient des faits, donc de l’histoire de La Bouillabaisse

 

  • Grande ville portuaire, Marseille a toujours fourni à sa population des produits de la mer.
  • 6e s. av. J.-C. Les Grecs anciens qui sont à l’origine de Marseille mangeaient un ragoût de poisson réputé.
    1. Ce ragoût était composé à partir de restes de poissons capturés par les pêcheurs locaux.
    2. Les Grecs désignaient se ragoût par le nom de Kakavia.
  • 1er s. av. J.-C.  Banni de Rome, Milon écrit à Cicéron, son avocat qui est très lié à Marseille : « Si tu m’avais mieux défendu, je ne mangerais pas de si bon poisson à Marseille »…
  •  Alexandre Dumas apprécie particulièrement la Bouillabaisse aux trois poissons de Roubion et celle du Château-Vert, plage d’Arenc.

 

 

Ce qui relève de traditions orales et choses à lire, littéralement les Légendes

 

  • La mythologie romaine fait mention d’une soupe aux poissons que Vénus aurait servie à Vulcain afin de l’endormir.
    1. Le vieil homme assoupi, Vénus aurait alors passé du bon temps avec Mars.
  •  Une autre légende antique relie Persée à une soupe de poissons qu’il aurait offerte à des mendiants à l’occasion de la révolte des esclaves sur l‘île d’Eraklos.
  • L’écrivain Joseph Méry ( Marseille   – Paris écrit
    1. « Pour le vendredi maigre, un jour, certaine abbesse d’un couvent marseillais créa la bouille à baisse« .
    2. Cette phrase d’un poème semble davantage relever de la recherche d’une bonne rime que d’un fait historique.

 

 

Le bases probables de La Bouillabaisse de Marseille

 

  • Au départ, il y a bien un plat de pêcheurs avec une façon d’accommoder les poissons.
  • L’étymologie aide à préciser ce qu’est une bouillabaisse.
    1. Bout-Abaïsso ou Bolhabaiassa impliquent l’abaissement d’ébullition.
    2. Bouipeis peis qui signifie poisson qui bout en bas ferait référence à à la cuisson dans un récipient posé sur le sol.
    3. En occitan provençal, bolh signifie ébullition et abaissar veut dire abaisser.
    4. Il semble bien que le nom désigne l’action de bouillir suivie d’une action de redescente (abaisso) en retirant la casserole du feu.

 

 

Recette(s) de la Bouillabaisse de Marseille

 

 

« La Charte de la Bouillabaisse »

 

  • Cette recette précise et détaillée est définie par des restaurateurs de Marseille qui vise notamment à ne pas confondre la bouillabaisse avec n’importe quelle soupe aux poissons.

 

 

La Bouillabaisse Martégale

 

  • Martigues (13), port de pêche historique,  revendique, comme Marseille, sa propre définition de la bouillabaisse.
    1. La Bouillabaisse de Martigues réserve une part historique aux pommes de terre.

 

 

« La Bouillabaisse selon J.-B. Reboul dans la Cuisinière provençale ». 1900.

 

  • « Une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée à Marseille dans de parfaites conditions, demande au moins sept ou huit convives.  La raison, la voici : comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons dits de roche, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d’espèces possibles »…
  • « Après avoir rassemblé le poisson nécessaire tel que langouste, rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint-pierre, vaudreuil ou baudroie, congre ou fielas, merlan, loup, crabes etc… écaillez et videz. Coupez en morceaux et mettez sur deux plats : sur l’un, le poisson ferme : langouste, rascasse, vive, grondins, fielas, baudroie, crabe ; sur l’autre le poisson tendre… » ».
  • « Mettez dans une casserole trois oignons émincés, quatre gousses d’ail écrasées, deux tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de thym, autant de fenouil, persil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange ; déposez dessus le poisson ferme, arrosez d’un demi-verre d’huile, mouillez un peu plus qu’à couvert avec de l’eau bouillante ; assaisonnez avec sel, poivre et safran et faites partir le liquide en ébullition à feu très vif ».
  • « La casserole doit entrer à moitié dans le fourneau, c’est-à-dire qu’elle doit être à moitié environnée de flammes. Après 5 minutes d’ébullition, ajoutez le poisson tendre. Continuez l’ébullition, toujours vivement, encore 5 minutes, ce qui fait 10 minutes depuis le commencement de l’ébullition »…
  • « Retirez alors du feu, passez le liquide sur des tranches de pain d’un centimètre et demi d’épaisseur, rangées dans un plat creux ».
  • « Dressez symétriquement le poisson sur un autre plat. Saupoudrez le tout de persil haché et envoyez en même temps. Observez surtout que la cuisson s’effectue vivement, c’est un des points essentiels : par ce fait l’amalgame d’huile avec le bouillon donne un jus parfaitement lié »…

 

 

Quelques variations de recettes

 

  • Remplacer l’eau par du vin blanc.
  • Bouillabaisse borgne (aux œufs).
  • Bouillabaisse noire (aux seiches avec leur encre).
  • Bouillabaisse « parisienne » (liée au beurre).
  • Rajouter des moules.
  • Garnir le bouillon d’oignons émincés, de poireau, de persil.

 

 

Dégustation de la Bouillabaisse

 

 

  • La bouillabaisse est généralement servie  accompagnée de :
    1. Pommes de terre.
    2. Poissons servis entiers.
    3. Croûtons de pains tartinés, souvent aillés.
  • La rouille.
    1. La rouille tire son nom des piments rouges et des aulx pilés.
  • Les vins à consommer avec la Bouillabaisse.
    1. Vins rouges, rosés et blancs peuvent être choisis.
    2. Vins rouges : Patrimonio (AOC).
    3. Vins rosés : Bandol, Cassis ou Côtes-de-Provence.
    4. Vins blancs : Bandol, Cassis ou Côtes-de-Provence.

 

 

 

Mots Clés : , , ,
.