13 Desserts. Hôtel de Ville Avignon © FlickAir – Jean-Louis Zimmermann / Wikipedia Commons

Les Treize Desserts en Provence

Gros souper de Noël, le 24 décembre

Selon la tradition provençale, la veille de Noël – avant d’aller assister à la messe de minuit – toute la famille prend ensemble un repas appelé le « gros souper ».
Ce repas de réveillon est maigre car, avant minuit, le jeûne de l’Avent n’est pas rompu.
Le gros souper se termine par les Treize Desserts.
1. Le nombre traditionnel de 13 est fixé en référence au Sauveur et à ses 12 Apôtres.

La liste est longue car elle diffère selon les endroits, laissant à chacun la possibilité de s’adapter à son terroir et à ses invités.
La liste est cependant fermée : il y a des ingrédients qui peuvent entrer dans chacun des 13 desserts et par définition, tous les autres qui sont exclus.
Chaque village, pour ne pas dire chaque famille, a sa propre tradition.
Le cahier des charges à respecter impérativement est le suivant :
1. 2 fruits en coque et 2 fruits secs : Les mendiants.
2. 2 nougats : le blanc et le noir.
3. 5 fruits, fruits confits, confiseries.
4. La pompe à huile.

Les mendiants, li pachichoi représentent les 4 Ordres Religieux mendiants d’après la couleur de leur habit.
1. Figue sèche – Li figo séco. Robe grise des Franciscains.
2. Raisin sec – Li passaroho ou panso. La robe foncée des Augustins.
3. Amande. Li amelo. Robe écrue des Dominicains ou Robe des Carmes aux pieds nus.
4. Noix – Robe des Augustins ou noisettes – Robe brune des Carmes.

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Fruits frais.
1. Le choix est ouvert avec des fruits choisis dans le terroir de proximité :
  1. Mandarines.
  2. Melon Ver.
  3. Oranges.
  4. Pommes.
  5. La Pomme de Paradis citée par Mistral ne fait pas consensus quant à son origine : pommes très odorantes, pommettes … ?
  6. Poires.
  7. Sorbes.
Fruits séchés.
1. Pêches.
2. Pistoles.
3. Poires.
4. Pruneaux.
5. Prunes.
Confiseries. Gourmandises.
1. Calissons.
2. Casse-dents.
3. Confitures.
4. Dragées.
5. Fruits confits.
6. Oreillettes.
7. Pâtes de coing.

Mis à part dans la Drôme et le Comtat. La pompe / poumpo, ou gibassié ou fougasso s’impose.
1. L’origine du mot pompe ne fait pas consensus :
  1. Mot grec appliqué à tout ce qui est envoyé avec solennité (cf. expression Grandes Pompes).
  2. Conception initiale de la pâtisserie en mettant de la farine dans l’huile qui restait au fond de la presse du moulin afin de la pomper.
  3. Utilisation de la pompe en la sauçant dans le vin cuit pour le pomper ou rassie dans le café au lait.
Galette ronde, confectionnée avec farine, huile d’olive, levain.
4 trous en forme de croix sont formés.
La pompe doit être rompue sous peine d’être ruiné dans l’année.
1. Evocation de la Cène ?
Avant la Grande Guerre de 14-18, les boulangers faisaient cadeau de la pompe à leurs bons clients.