Rouget en Méditerranée et en Provence

Le nom de Rouget est donné à plusieurs poissons osseux que l’on trouve plus particulièrement en Méditerranée mais également en Asie et en Afrique.
1. Cette confusion a des implications scientifiques et commerciales avec des débats importants concernant l’appellation commerciale « rouget de roche« …
2. On distingue ainsi des listes de variétés de rougets (listes scientifiques et listes commerciales) et des listes, plus larges encore, incluant le qualificatif « rouget » dans des noms de poissons…
3. Pour rendre la question encore plus complexe, la référence au dictionnaire de la langue française d’Emile Littré définit le Rouget par ses appellations plus anciennes de « barbeau de mer, barbarin et barborin« …
Dans cette article, nous ne disputerons pas les titres scientifiques « Mullus barbatus, mullus surmuletus, parupeneus barberinus, parupeneus indicus, parupenus luteus… » ni les appellations commerciales « rouget-barbet de vase, rouget-barbet de roche, rouget-barbet barberin, rouget-sours bande-or… » en nous tenant au nom vernaculaire de « rouget » et à sa définition dans le Petit Larousse 2003 :
1. « Poisson marin à chair recherchée, à barbillons mentonniers (d’où son nom de rouget barbet) et dont la livrée brun verdâtre devient rouge après sa mort« .

Le Rouget de Provence Méditerranéenne

Timbre Algérie. Rouget.

Le Rouget vit en couple ou en groupe.
Le Rouget s’installe sur les fonds de sables et de graviers qui jouxtent les prairies de posidonies et les roches.
Le Rouget se nourrit de crustacés et de petits vers.
1. Dans sa recherche, il utilise ses deux barbillons.
2. Le Rouget soulève des petits nuages de sable et laisse souvent au sol une trace de son passage.
Sa livrée brun-verdâtre lui offre un bon camouflage pour se protéger des prédateurs.

En matière de gastronomie, le Rouget est l’objet de vives discussions.
Le Rouget n’est pas toujours considéré comme un ingrédient de base de la Bouillabaisse (ni la Charte du Rhul, ni celle du Miramar ne le citent sans l’exclure).
On cite plus souvent comprend la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte de mer, le grondin, le chapon.

© Verlinden

Voilà comment on définit en cuisine ce petit poisson rouge-orangé de Méditerranée.
Le Rouget est le poisson de base pour la gastronomie provençale.
Le Rouget se cuisine très facilement.