Gastronomie Moléculaire © Javierafael – Fotolia.com
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Gastronomie Moléculaire en Provence
- Discipline scientifique faisant notamment appel à la Chimie et à la Physique afin de mieux comprendre l’univers de la cuisine et de la gastronomie.
- L’un de ses grands représentants, Hervé This (INRA), souligne son application à trois types de champs :
- Les dimensions sociales des activités culinaires.
- Les définitions, les « trucs » et les expressions culinaires : modes d’emploi, recettes, tours de main…
- Les dimensions artistiques de la gastronomie.
- Pierre Reboul, à Aix-en-Provence, est l’un des grands tenants de cette discipline moderne qui revendique une histoire ancienne remontant à l’Antiquité Gréco-Egyptienne.
- C’est en plein cœur du centre historique d’Aix en Provence, entre le palais de justice et le fameux Cours Mirabeau, que vous découvrirez l’antre de Pierre Reboul.
- Restaurant Pierre Reboul. 11, petite rue Saint Jean. 13100 Aix en Provence.
La gastronomie moléculaire dans l’évolution de la gastronomie
- 1825. Brillat-Savarin définit la gastronomie comme la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit.
- 1988. La cuisine moléculaire est introduite notamment par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This. La cuisine moléculaire est définie comme fondée sur les progrès de la technologie alimentaire et d’autres sciences pour rénover ustensiles, ingrédients, et méthodes.
- 2008. Considérant la définition de la gastronomie donnée par le Petit Larousse «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l’ordonnance des repas, à l’art de déguster et d’apprécier les mets », la gastronomie moléculaire semble bien s’inscrire dans la logique de cette discipline.
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Livres liés à gastronomie moléculaire
2010. La cuisine moléculaire. Anne Cazor.
2009. Cours de gastronomie moléculaire : Tome 1, Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations ? Hervé This. Editions Quae Belin.
2008. Petit précis de cuisine moléculaire : 20 Techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester. Anne Cazor et Christine Liénard. Editions Marabout.
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