L’Univers Complexe des Champignons

Il est très difficile de définir ce qu’est un Champignon

Le mot champignon désigne communément le fruit, partie visible d’un organisme.
- Les spécialistes emploient le mot sporophore qui remplace celui de carpophore présent dans les livres plus anciens.
- Sporophore signifie en grec ancien « qui porte les spores« .
- Les Spores sont des cellules spéciales qui fonctionnent comme des graines permettant la reproduction.
- Sous le chapeau du sporophore se trouvent des lamelles contenant les spores. Ces spores tombent sur le sol pour y développer sous terre un nouveau champignon.
- Le mycélium est un ensemble de filaments microscopiques qui évolue à l’abri sous terre.
Le champignon est-il un végétal ou un animal ?
- La réponse commune est un végétal et elle est fausse.
  - Jusqu’au milieu du 20e s. on parlait de plantes primitives ou dégénérées sous l’appellation de végétaux cryptogames.
- Les recherches plus récentes montrent que les champignons sont plus proches des animaux que des végétaux…
  - Les champignons sont dépourvus de Chlorophylle.
  - Les champignons n’effectuent pas de photosynthèse.
- 1969. N’étant ni végétaux, ni animaux, les champignons constituent leur propre règne celui des fongiques (le 5ème règne), les fongii (classement de Whittaker).
Le règne des fungi microscopiques et invisibles à l’œil nu.
- Organismes unicellulaires (ex. levures). et Organismes pluricellulaires (moisissures) formant les micromycètes.
Champignons supérieurs (macromycètes).
- Composés d’un pied et d’un chapeau.
Les mycologues estiment le règne fongique à 5 millions de champignons différents…
Les micromycètes évoluent dans l’eau, l’air, le sol et les êtres vivants.
- 30 000 espèces sont reconnues dans le Monde.
- Plus de 18 000 espèces sont reconnues par la Société Mycologique de France.
- L’univers des marchés ou des promeneurs du dimanche commence à une trentaine d’espèces… .
  - Le mycophage averti commencerait à 180 espèces. Il sait reconnaître ce qui peut conduire à des graves maladies, voire à la mort.
  - Les espèces se distinguent par leurs aspect et par leur habitat.
La Société Mycologique de France fournit des informations de référence en langue française.
- L’usage de la dénomination latine adoptée par la communauté scientifique est importante et opérationnelle.

Reconnaître et Nommer un Champignon est difficile et parfois dangereux

Reconnaître, c’est savoir nommer correctement et savoir placer dans une arborescence complexe :
- Règne – Ordre – Famille – Genre – Espèce.
Le but de cet article et de ceux qui lui sont liés dans Provence 7 n’est pas de se substituer aux experts en transformant chacun en « petit expert » mais de montrer toute la complexité du sujet et de ses conséquences potentielles ainsi que d’ouvrir vers les experts et les savants.
Reconnaître, c’est savoir faire le lien juste entre le spécimen cueilli et le nom… Cette fonction prend plusieurs formes :
- Caractéristiques distinctives visuelles.
- Caractéristiques distinctives olfactives.
- Caractéristiques distinctives gustatives.
La complexité de la reconnaissance est accrue par plusieurs facteurs :
- La nature du terrain : acide, argileux, calcaire, siliceux… et leur exposition.
- L’arbre avec lequel le champignon vit en symbiose.
- Les conditions météorologiques et atmosphériques.
- Le nombre de variétés apparentées…
- L’heure de la journée.
La variété est source de confusions et de problèmes… La ressemblance entre espèces différentes peut avoir de graves conséquences.
Les conséquences présentent des degrés divers, le plus grave concernant les espèces qui sont vénéneuses voire mortelles.
- L‘amanite phalloïde a une dose létale de 30 g et il n’y pas d’antidote connu ! Un seul chapeau dans une récolte détruit les cellules du foie…
- Des espèces non mortelles peuvent avoir de graves conséquences avec des syndromes graves et particulièrement pénibles..
- Tous les organismes humains ne subissent pas exactement les mêmes conséquences et une espèce non mortelle en général peut avoir de lourdes conséquences sur des organismes sensibles, de mauvaises associations culinaires…
- Les conséquences ne concernent par seulement l’alimentation.
La quantité est évidemment un facteur aggravant « la dose fait le poison« .
A noter qu’il est largement préférable de consommer les champignons cuits que crus, la toxicité étant maximale à l’état naturel.
A noter :
- Le tableau de la toxicité ne fait que s’étoffer.
- Attention aux ouvrages anciens qui peuvent être trompeurs. Les traditions, les informations transmises oralement doivent être largement pondérées par les recherches scientifiques et les savoirs bâtis sur le quotidien récent.
- Certaines espèces dites reines ont des propriétés largement reconnues mais d’autres sont l’objet d’appréciations divergentes.
- Les appréciations, y compris culinaires, sont différentes selon les pays et les cultures.
  - La Truffe noire est plus particulièrement appréciée des français.
  - La Truffe blanche ou Truffe du Piémont est recherchée en Italie.

Liste de Champignons

Cette liste est établie sur la base des champignons en Provence et en France.

L’univers des champignons est vaste et extrêmement varié, les articles de Provence 7 sont centrés sur la Provence et la France métropolitaine. Il est clair que les autres territoires, y compris la France ultra-marine, sont bien plus complexes et nécessitent une approche spécifique à chaque territoire (sol, climat, espèces, associations…).

Agaric Champêtre.
- Importants risques de confusion avec l’Agaric Jaunissant qui est toxique, l’Agaric des Jachères, comestible, les Amanites Blanches vireuses et mortelles avec aussi des lames blanches.
Agaric des Bois.
- Chair tendre, bon comestible mais risques de confusion avec les Amanites blanches mortelles.
Agaric des Forêts.
- Chair tendre et saveur douce mais risques de confusion avec l’Agaric Jaunissant qui est toxique.
Agaric des Jachères.
- Délicieuses mais risques de confusion avec les Amanites Blanches mortelles et avec plusieurs de ses cousins agarics (l’Agaric Jaunissant toxique).
Agaric Impérial.
- Chair tendre et ferme. Ressemblance avec l’Agaric des Forêts et l’Agaric des Pelouses.
Agaric Jaunissant.
- Fortes ressemblances avec tous les Agarics à chair blanche mais risques de confusion avec les Amanites blanches mortelles.
Amanite à volve Rousse.
- Proche de l’Amanite Ovoïde comestible médiocre mais dangers de ressemblance avec les Amanites Printanières mortelles.
Amanite Citrine.
- Risques de ressemblance avec l’Amanite Phaloïde et surtout avec les Amanites blanches qui sont mortelles.
Amanite des Césars.
Amanite Jonquille.
Amanite Ovoïde.
Amanite Panthère.
Amanite Phalloïde.
Amanite Printanière.
Amanite Rougissante.

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Amanite Tue-Mouches.
- Vénéneux mais proche de l’Amanite des Césars. Ses lamelles sont blanches et non jaunes.
Amanite Vaginée.
Amanite Vireuse.