Oenologie. © Minerva Studio. Fotolia.com

 

Provence 7

Œnologie et œnologues en Provence

 A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.


 

 

 

 

 

 

Des précisions à apporter sur les mots

 

 

  • L’œnologie est la science et la technique de la fabrication et de la conservation du vin (Petit Larousse). Le mot évolue vers l’étude et la connaissance des vins.
    1. Son étymologie est grecque : oinos (le vin) et logos (science et discours).
  • L’œnologue est par conséquent celui qui possède la science du vin.
    1. Ce mot est en fait l’objet de nombreuses confusions avec des différences entre l’expertise et le métier d’une part, l’œnologue et le sommelier d’autre part.
    2. Selon les pays, il y a également des différences.
    3. L’Union des œnologues de France définit l’œnologue comme « un expert qualifié qui, en raison de ses connaissances scientifiques et techniques, assure la pleine responsabilité de l’élaboration des jus de raisin, des vins et des produits dérivés du raisin« .

 

 

Le métier d’œnologue

 

 

  • L’œnologue est un titre soumis à l’obtention d’un diplôme d’Etat.
    1. Le diplôme est délivré par le Ministère de l’Agriculture et le Ministère de l’Education Nationale.
    2. Il a été crée en 1955 à la Faculté de Pharmacie de Montpellier.
      1. La crise du phylloxéra, la multiplication de pratiques frauduleuses, le développement d’un marché mondial sont à l’origine de cette création.
  • Le Diplôme National d’Oenologie (DNO) de niveau bac +5 nécessite la possession d’un diplôme de niveau licence (niveau III en France), un DUT ou un BTSA précis.
    1. Le DNO n’est pas encore délivré en Provence mais à Bordeaux, Dijon, Montpellier, Reims et Toulouse.
  • Le métier d’œnologue permet d’évoluer vers les fonctions de directeur technique ou de directeur de cave. Il peut également évoluer vers la vente.
  • Métiers proches : Chef de culture – Maître de chai – Sommelier- Viticulteur.

 

 

Le vin « sang de la terre » est le produit de la diversité naturelle

 

  • La fonction d’œnologue est liée à l’infinie variété produite par la nature.
  • Les facteurs de climat, de géologie/pédologie, de cépages, de vinification, de timing, de savoir-faire des hommes, d’aléas, d’épidémies… nécessitent une attention de tous les instants et une somme de savoirs et de repères.

 

 

Terroirs de Provence

 

  • La nature du sol dans lequel la vigne plante ses racines influence considérablement le goût du raisin et du vin.
    1. D’une parcelle à l’autre, le vignoble peut donner des vins différents.
    2. Il est toutefois possible  de regrouper des familles de vins que l’on désigne par le mot Appellations.
  • Bandol. La quasi totalité des sols est constituée de sols silico-calcaires du néo-Crétacé. L’érosion a pour effet , depuis l’ère secondaire, d’effriter des calcaires, des baous et des marnes des collines.
  • Les Baux. Le massif des Alpilles est composé de roches calcaires ou calcaro-parneuses du Crétacé.
    1. On y trouve des marnes, des grès et des mollasses sableuses. Le versant sud ajoute des cailloutis brun-rouge de nature argilo-sableuse.
  • Bellet. Sol silico-calcaire couvert de poudingue (argile, sable et galets roulés) riche en éléments minéraux.
  • Cassis. Les vignes s’étagent sur les coteaux et sur les restanques. Leurs racines s’enfoncent profondément dans les calcaires du Crétacé.
  • Coteaux Varois. Ils appartiennent à la Provence Calcaire avec des reliefs de moins de 1000 m.
    1. Les villes se concentrent autour de 350 m d’altitude moyenne avec un maximum d’environ 500 m.
    2. Les sols sont argilo-calcaires.
  • Côtes de Provence. Ils appartiennent à la Provence Méditerranéenne qui est constituée de 5 terroirs à profils géologiques propres :
    1. Collines calcaires du Haut-Pays.
    2. Vallée intérieure dite dépression permienne (terres argilo-sableuses de l’ère primaire)
    3. Bordure maritime : terrains schisteux ou granitiques..
    4. Bassin du Beausset : terrains calcaires.
    5. Montagne Sainte-Victoire : grès argileux.
  • Palette. Les sols sont constitués d’éboulis calcaires dont l’origine est le calcaire de Langesse d’origine lacustre de l’ère tertiaire.

Cépages de Provence

 

  • Nom commun donné à une variété de vigne ou cultivar.
  • La Provence se distingue par la variété de ses cépages offrant ainsi une vaste palettes de goûts et de couleurs.

 

Raisins rouges

  • Le Braquet.
  • Le Cabernet-Sauvignon.
  • Le Carignan.
  • Le Cinsault.
  • La Folle Noire.
  • Le Grenache.
  • Le Mourvèdre.
  • La Syrah.
  • Le Tibouren.

 

Raisins blancs

  • La Clairette.
  • Le Grenache Blanc.
  • La Marsanne.
  • Le Rolle.
  • Le Sémillon.
  • L’Ugni Blanc

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Techniques de vinification et Types de vins produits en Provence

 

  • De la grappe à la bouteille, le raisin suit plusieurs étapes qui mobilisent des ressources humaines nombreuses et variées, savoir-faire, observations/attention, patience, délicatesse…
  • 4 phases essentielles : vinification – fermentation – élevage – vieillissement.

 

Les Rouges

  • Récolte suivie du foulage.
  • Egrappage ou éraflage (élimination de l’excès de tannin).
  • Cuvaison  : cuves en bois, en ciment ou en métal. Contrôle minutieux de la température.
  • Sulfitage afin de neutraliser la nocivité des bactéries.
  • La couleur, la densité du moût, l’acidité sont alors très surveillés.
  • Décuvage : transfert de la cuve aux tonneaux. On obtient alors le « vin de goutte ». qui devient le « vin de presse » après pressurage du marc.
  • Elevage dans des contenants en inox, acier, ciment revêtu. C’est au cours de cette période que le vin prend toute sa personnalité.
  • Mise en bouteille.

 

Les Rosés

  • Il ne s’agit en aucun cas de mélange de vin rouge et de vin blanc, contrairement aux vins de Champagne rosés. La couleur rosée s’obtient de la même façon que le vin rouge mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Un autre moyen de limiter la diffusion de la couleur, très employé en Provence, consiste à procéder par pressurage direct de la vendange.
  • L’élaboration des vins rosés nécessite des opérations spécifiques :
    1. Extraction des pigments colorés et des arômes contenus dans la pellicule du raisin (par pressurage ou macération).
    2. Fermentation, généralement sur des jus clairs.

 

Les Blancs

  • Eraflage puis foulage.
  • Contrairement aux vins rouges, la vinification des cépages blancs ne présente généralement pas de macération ou cuvage.
  • Macération pelliculaire à froid, pour les Coteaux d’Aix.

 

Les vins liquoreux (ou moelleux)

  • Ces vins blancs d’un jaune soutenu sont souvent très riches en sucres résiduels.
  • Ils sont obtenus à partir de raisins très mûrs ce qui les expose à la pourriture noble d’un champignon parasite, le botrytis.

 

 

Dégustation de vins en Provence

 

 

  • Des manifestations (dégustations, portes ouvertes, concerts…) et des circuits sont organisés en Provence.
  • La Provence des Vins porte les valeurs d’hospitalité des Anciens héritées de la Grèce antique au point qu’il ne serait pas abusif de parler d’hospitalité vigneronne.

 

Conseils pour de bonnes dégustations

 

  • La dégustation met en éveil trois sens :
    1. La vue (la robe).
    2. L’odorat (le nez).
    3. Le goût (la bouche).

 

Examen visuel

 

  • La limpidité du vin et sa robe sont étudiés.
    1. Pas de bouts de bouchons.
    2. Pas de « nageurs » ou de « voltigeurs », ces petits cristaux blancs (acide tartrique précipité) qui indiquent un coup de froid reçu par le vin.
    3. Un trouble ou un voile laiteux provoqué par une trop grande quantité de protéines dans le vin.
    4. Le verre doit être soigneusement choisi et être parfaitement propre.
    5. La température et la propreté de l’air ambiant au moment de la dégustation.
    6. L’éclairage et la peinture des lieux sont pris en compte.

 

Examen Olfactif

 

  • Analyser le bouquet, c’est évaluer les arômes exprimés par le vin, leur intensité, leur type, leur complexité…
    1. Vérifier le verre.
    2. Olfaction superficielle du « premier » nez.  Perception de l’ensemble des arômes.
    3. Olfaction en profondeur ou « deuxième nez ». On fait tourner le vin dans le verre afin de l’oxygéner.
    4. Une agitation violente du vin pour le faire parler.
  • Variantes de parfums et d’arômes
    1. Verts : fougère, menthe, verveine, bourgeon de cassis, herbacé (défaut)…
    2. Secs : tabac, foin…
    3. Champignons : truffe, cèpe, sous-bois, humus, levure fraîche…
    4. Boisés : chêne, santal, bois vert….
    5. Balsamiques : résine, vanille…
    6. Fruits agrumes : citron, pamplemousse…
    7. Fruits blancs : banane, coing, poire, pomme, poire…
    8. Fruits à noyaux : abricot, pêche, prune…
    9. Fruits rouges et baies : cassis, framboise, mûre…
    10. Fruits confits, fruits cuits, fruits secs : amandes, figue, noix, pruneau…
    11. Arômes de confiserie : beurre, miel, vanille…
    12. Parfums liés au feu, au dessèchement : cacao, , fleurs séchées, fumé, pain grillé…
    13. Odeurs de cuir, de goudron…

 

Examen gustatif

 

  • Dans son trajet en bouche, le vin produits des effets chimiques, tactiles, gustatifs et olfactifs (odorat) auxquels les œnologues ont donné des définitions précises :
    1. L’attaque, le moelleux, l’effervescence qui sont aperçus.
    2. L’évolution, la structure, les flaveurs qui sont appréciées.
    3. La finale, la longueur, la persistance en bouche qui sont recherchées.

 

 

 

 

 

 

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