Hôtel-Restaurant Roubion avec sa réserve de poissons vers 1910 d’après carte poste d’époque.

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Histoire des Restaurants de Marseille

Restaurants à Marseille : une histoire très ancienne

v. 600 av. J.-C. La fondation de la plus ancienne ville de France, port et comptoir, s’accompagne dans la tradition grecque de la notion d’hospitalité pour les voyageurs de passage.
1er s. Devenue romaine, Massilia reste un port majeur et développe ses fonctions de cité étape terrestre.
Avant le 19e s. A toutes les époques, Marseille a été un important lieu de passage avec nécessairement d’importantes fonctions d’habitat et de restauration pour les voyageurs.
1. Marseille, port et lieu de négoce, importe de nombreuses denrées et se trouve à la pointe de la gastronomie par ses importations.
2. De nombreux produits sont introduits en France, et souvent en Europe, par le port de Marseille : fruits, légumes, céréales…
  1. L’exemple du café est significatif. Voir article Histoire du Café en Provence.

19e s. Naissance des restaurants modernes à Marseille

Roucas-Blanc. Résidence La Réserve. Emplacement de l’ancienne Réserve © 412.

Architectes. M. Fabre – B. Laville.

Fin 19e s. plusieurs facteurs contribuent à la naissance de la restauration moderne.
1. Napoléon III fait de Marseille un port majeur à l’échelle mondiale.
2. L’ouverture du Canal de Suez ouvre de nouveaux horizons.
3. Les débuts de la colonisation (Afrique du Nord, Indochine, Madagascar...) favorisent les échanges de marchandises et le nombre de voyageurs.
4. La naissance des moyens de transports modernes liés à la vapeur (chemins de fer, navires) stimule les échanges.
  1. Le Port moderne de Marseille se met en place avec les Docks… Voir articles Les Docks de La Joliette, Histoire de la Marine en Provence au 19e s.
  2. La gare Saint-Charles est construite. Voir article Gare Saint-Charles.
5. Naissance du Tourisme Moderne avec des visiteurs célèbres qui vantent les mérites de Marseille et de sa gastronomie : Stendhal, Chateaubriand, Lamartine, Liszt, Victor Hugo, Alexandre Dumas, Gérard de Nerval…
  1. Développement du thermalisme et des bains de mer.
  2. Voir articles Villes thermales en Provence.
6. Le littoral de Marseille est transformé au niveau de La Corniche qui s’orne de temples élevés à la gloire de la gastronomie.

Grandes dates des restaurants à Marseille

Début 19e s. Des tables et des guinguettes se multiplient autour de Marseille, notamment dans la vallée de l’Huveaune et dans la partie Nord de la cité.
1. Le Château Vert d’Arenc est l’établissement le plus réputé.
  1. Proximité de la plage d’Arenc très réputée avec son établissement de baignades ouvert en 1825 par le docteur Giraudy.
  2. Bastide associée à des fêtes somptueuses sous l’Ancien Régime.
  3. La Révolution la transforme en guinguette de luxe.
  4. La réputation gastronomique du site gagne la France entière par la publicité faite par des célébrités.
  5. Baignades, promenades en barque, activités de pêche… attirent la grande bourgeoisie qui y organise noces et banquets.
  6. Des montagnes russes établies à proximité rajoutent de l’intérêt au site.
  7. L’extension portuaire entraîne le déclin du site et, finalement, sa disparition en 1865 pour laisser place à la gare ferroviaire d’Arenc.
2. La Réserve du Pharo.
  1. Le cuisinier Jean-François Pélissier ouvre, sous l’Empire, un établissement réputé dans l’anse du Pharo, à proximité de la Fontaine du Roi.
  2. Rez-de-chaussée adossé à la batterie du Fort Saint-Nicolas.
  3. La terrasse du restaurant est transformée en chalet, l’auberge de la Réserve, avec 6 cabinets ouverts sur le restaurant.
  4. Stendhal décrit les 6 chambres portant le nom de villes étrangères (Hambourg, Naples, Rome…) réputées pour leurs idylles romantiques et parfois clandestines…
  5. Un marchand de poissons et coquillages exploite l’ancienne Réserve de l’anse du Pharo qui servait autrefois de vivier au gouverneur du Fort Saint-Nicolas.
  6. 1825. 11 juin. L’acteur-auteur Honoré présente au Grand-Théâtre sa pièce Le château Vert et la Réserve ou La bouillabaisse et les Oursins.
  7. Bien que malodorante et exiguë, l’anse attire des clients et des curieux initiés aux bains de mer par dame Mercier.
  8. 1844. Dans son Comte de Monte-Christo, Alexandre Dumas situe à La Réserve le repas de fiançailles d‘Edmond Dantès et de Mercédès qu’il date de 1815.
  9. Les deux grands spécialiste des clovisses et de la Bouillabaisse se nomment alors Policard et Sidore.
  10. Voir articles Quartier du Pharo – Palais du Pharo – Fort Saint-Nicolas – Bouillabaisse.
1839. Juillet. Courty ouvre la Muette de Portici.
1. A l’extrémité de la toute nouvelle Promenade du Prado.
2. Les amoureux des plages, des baignades et de la mer trouvent ici le meilleur substitut au Château Vert d’Arenc et à La Réserve du Pharo.
3. L’établissement occupe une bastide à l’ombre de pins, de tamaris, de lauriers et de platanes.
4. Un Bordelais et un Bourguignon tiennent les cuisines.
5. La décoration soignée de style mauresque et chinois combine des salles de tailles variées.
6. Les pièces s’ouvrent sur les décors naturels de campagne ou de mer.
7. La vaisselle est exclusivement constituée de cristal et de porcelaine.
8. Des activités de pêche et de canots sont proposées avec des parcours romantiques le long de la côte ou sur l’Huveaune jusqu’à Beauvoisin.
9. Des visiteurs de marque contribuent la réputation de l’établissement :
  1. Balzac, Flaubert, Gautier, Marie d’Orval, Henry Monnier, Rachel…
10. Voir articles Bastides de Marseille – L’Huveaune – Quartier La Plage.
La Villa Estienne est un autre établissement de prestige.
1. Située au delà d’Arenc.
Années 1840.
1. 2 grands établissements s’affirment à Marseille. Chacun possède son débarcadère. Des gondoles-omnibus semblables à celles de Venise font la liaison avec le Quai d’Orléans (actuel Quai des Belges).
  1. Le Panorama du père Icard, puis de Jacques Isnard.
    1. Le poisson pêché dans la journée par le patron est servi le soir.
  2. Le Rocher de Cancale avec son jeune chef toulonnais Marius Roubion.
1847. Le Panorama et le Rocher de Cancale fusionnent dans le Restaurant de La Réserve.
1855. Roubion crée un établissement unique pour La Réserve dans une Résidence Impériale.
1860. Juillet. Roubion établit La Réserve dans une immense villa qui domine la mer entre le vallon des auffes et le vallon de l’Oriol.
1. La maison est installée au cœur d’une pinède.
2. L’établissement La Réserve surplombe la mer et, cerise sur le gâteau, il possède une réserve à poissons à ses pieds…
1886. La veuve de Roubion, disparu en 1876, vend La Réserve au Suisse Paul Jules Neuschwander qui possède déjà le Grand Hôtel Louvre et Paix de la rue Noailles.
1893. Mort de Paul Jules Neuchwander.
1. Le Palace-Hôtel Restaurant La Réserve est repris par un autre Suisse Louis Echenard qui reçoit les plus grandes personnalités du Monde dans son Palais de la Bouillabaisse.
1900. La veuve Roubion, accompagnée de plusieurs cuisiniers, fait connaître la Bouillabaisse aux visiteurs du Mas Provençal de l’Exposition Universelle de Paris.
1917. Germaine Passedat crée Le Petit Nice dans l’anse de Malmousque.
1. Voir article Endoume à visiter.
Années 1920. La Réserve est associée aux grandes fêtes de la bourgoisie et à des matinées dansantes plus populaires.
1946. La famille Visciano prend les commandes de Chez Michel.
1969. Les bâtiments de La Réserve sont détruits pour construire un immeuble de 37 appartements de luxe.
1. Voir article Le Roucas-Blanc.
1977. Jean-Paul Passedat obtient 1 étoile au Guide Michelin.
1981. Jean-Paul Passedat obtient 2 étoiles au Guide Michelin.
1999. Lionel Lévy crée Une Table au Sud.
2005. Lionel Lévy reçoit sa première Etoile Michelin.
2008. Gérald Passedat obtient 3 étoiles au Guide Michelin.
2013. Ouverture du Môle Passedat au MuCEM.
2014. Février. Alcyone reçoit sa première Etoile Michelin.
2016. Gérald Passedat ouvre Albertine aux Docks.
2017. Alexandre Mazzia multiplie les titres.
1. Une Etoile Michelin.
2. Prix du Créateur de l’année au Festival Omnivore Paris World Tour.
3. Trophée Gault et Millau d’Or de la région PACA.
4. 4ème toque du Guide Gault et Millau.
5. 12ème Chef le plus créatif du Monde.