Saucisson. © Fons Laure. Fotolia.com.

Provence 7

Liste des spécialités de charcuterie en Provence

 

 

 

 

 

Andouillettes à la Provençale

 

 

  •  Spécialité culinaire provençale dont la recette a été donnée par Joseph Favre.
  •  Ingrédients.
  1. Chaudins et maigre de porc ou jambon et lard.
  2. Agneau.
  3. Queues d’écrevisses.
  4. Blanc de poulet.
  5. Ris de veau.
  6. Truffes.

 

 

Caillette de Pierrelatte et du Var

 

 

  • Spécialité culinaire du Var (83) et du Comtat Venaissin (84) dont les origines pourraient être la Drôme et l’Ardèche.

 

Préparation de la Caillette

 

  • Ingrédients de base.
  1. Viande porc grasse et maigre.
  2. Blettes ou épinards qui peuvent être remplacés par des salades frisée ou scarole.
  3. Aromates : ail, épices, poivre, sel.
  • Préparation
  1. Les ingrédients sont hachés.
  2. La caillette est moulée manuellement à la taille fixée par le choix du moule.
  3. La caillette est recouverte de crépine, fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc.
  • Recettes multiples.
  1. Dans le Comtat Venaissin (84), le thym et la sauge sont ajoutés aux ingrédients.
  2. Dans le Var (83), les cailletes de Flayosc sont faites de foie de porc, de ris de veau, d’ail et de persil.
  1. Selon une légende les habitants avaient tenté de lapider un évangélisateur et leurs pierres s’étaient transformées en caillettes.
  2. Depuis, le culte de saint Sébastien s’est développé dans le village..
  • Consommation.
  1. Les caillettes sont consommées généralement chaudes, principalement en hiver.
  2. Elles peuvent être accompagnées de purée ou de pommes de terres cuites sous la cendre.
  3. La consommation de caillettes froides accompagnées d’autres charcuteries ou avec une salade semble se développer.

 

 

Jambon Secca d’Entrevaux

 

 

  • Jambon sec de viande bovine séchée et salée.
  • On le compare souvent à la viande des Grisons.

 

Origine, préparation et consommation du Secca d’Entrevaux

 

  • Il se déguste découpé en fines tranches.
  • Accompagnements recommandés.
  1. Salade de tomates relevée d’huile d’olive avec une pointe de citron ou de truffe.
  2. Accompagnée de mozzarella.
  3. Avec un melon de Cavaillon.

 

 

Moutounesso

 

 

  • La moutounesso / moutounesse est une salaison provençale aussi désignée par fumeton / jambon d’agneau.

 

Présentation / Production

 

  • La moutounesso a la forme d’un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé.
  • Son poids varie entre un et trois kilogrammes.
  • Producteur artisanal à Pra Loup (04).
  • Origines du plat. La fabrication de la moutounesso  répondait au départ au besoin de conserver la viande de bêtes blessées au cours de la transhumance notamment par chute ou suite à une attaque de loups.
  1. Le mouton blessé était abattu et désossé.
  2. La chair du mouton était découpée, mise à plat sur la peau, salée abondamment avant de replier la peau en comprimant fortement le contenu.
  3. L’ensemble était gardé un mois, la viande était ensuite déballée et séchée au soleil avant d’être fumée.

Consommation

 

  • La viande est découpée en tranches fines.
  • Elle se consomme comme entrée ou en accompagnement de plats montagnards tels que la raclette.

 

 

Pieds et paquets

 

 

  • Spécialité Marseillaise.

 

Histoire des Pieds et Paquets

 

  • 600 av. J.-C. Légende des Pieds et Paquets remonte à la fondation de Marseille. Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie sur le site, épouse Protis un navigateur phocéen. Gyptis aurait alors offert à Protis des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Les pieds d’agneau auraient été ajoutés plus tard.
  • 1880. L’invention de la recette des Pieds et Paquets est en fait attribuée à Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme (Marseille 11ème).

 

Consommation de Pieds et Paquets

 

  • A l’origine, le plat est destiné aux ouvriers qui l’emportent pour leur déjeuner.
  • Les Pieds et Paquets sont devenu un plat recherché qui se consomme l’automne et l’hiver.
  • Le plat est traditionnellement associé aux fêtes de Noël.
  1. Plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine qui précède Noël.De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver.  C’est toujours le plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine précédent Noël.
  • Si la consommation des Pieds et Paquets est essentiellement marseillaise, elle se diffuse à l’ensemble de la Provence.
  1. Sisteron (04) qui a le plus important abattoir d’ovins de la Provence est un autre pôle de consommation de la recette.

 

Préparation des Pieds et Paquets

 

  • Ingrédients.
  1. Panse et pieds de mouton
  2. Sauce composée d’ail, huile d’olive, oignon, persil, tomate, vin blanc.
  3. Herbes de Provence. Ail. Persil.
  • Préparation.
  1. Ouverture de la panse d’agneau qui est coupée en 4 ou 5 carrés.
  2. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché.
  3. Incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la  boutonnière.
  4. Les pieds d’agneau parfaitement blancs et époilés sont passés à la flamme pour le croquant. Ils sont placés au fond de la marmite en fonte et recouverts des paquets et de la sauce.
  5. Cuisson longue, la plus douce possible et en plusieurs fois afin que tout soit parfaitement confit.
  • Variantes.
  1. Possibilités de rajouts personnalisés : clous de girofle, pastis, piment d’Espelette, zestes d’orange
  2. Les Tripo à la reboulado. Pieds et paquets consommés avec une vinaigrette plutôt qu’une sauce tomate.

 

 

Porchetta niçoise

 

  • Comme son nom l’indique, c’est une spécialité charcutière de l’ancien comté de Nice (06). Ses origines sont italiennes.

 

Préparation de la Porchetta

 

  • Porcelet ou cochon de lait farci de ses abats.
  • La préparation qui était uniquement ménagère est devenue semi-industrielle.

 

 

Saucisse aux herbes et au Chou

 

 

Saucissons d’Arles

 

 

  • Charcuterie du pays d’Arles.
  1. Parmi les plus anciens saucissons secs fabriqués en France, ce pur produit de la tradition charcutière arlésienne, est toujours fabriqué selon les recettes et les conseils des artisans charcutiers du temps passé.
  • 1655. Le charcutier arlésien Godart importe de Bologne (Italie) un sosisol, qu’il le commercialise avec succès jusqu’à Paris.
  • Plusieurs charcutiers et bouchers poursuivent l’activité et la tradition.
  1. Alazard et Roux, à Tarascon (13).
  2. Les fils d’Édouard Giraud, à Montfrin (30).
  3. La Charcuterie du Luberon à Mallemort (13).
  4. La Maison Genin, boucherie-charcuterie depuis 1877 La Farandole à Arles (13).
  • Composition : mélange de viande maigre d’âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices.
  • Forme cylindrique gris rose. Longueur de 15 à 20 cm. Largeur de 4 à 5 cm.
  • Poids de 300 grammes environ.
  • Recommandé avec l’apéritif autour d’un verre de Pastis ou entre deux tranches de pain de campagne accompagné de cornichons au vinaigre.
  1. A essayer.  le Saucisson d’Arles chaud, en omelette, accompagné de tomates et d’oignons…

 

 

 

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