Olives vertes © Herwech – Fotolia.com
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Olives vertes de Provence
Olives sur le marché Castellane (04) © PHB.cz – Fotolia.com
- Fruit à noyau de l’olivier dont on tire une huile alimentaire.
- L’olive est de forme ellipsoïdale.
- Verte, elle est cueillie avant maturité.
- Noire, elle et cueillie mûre et directement mise en saumure.
- Plus de 100 variétés d’oliviers sont cultivées en France.
- Les variétés d’oliviers sont endémiques au Sud de la France et souvent même spécifiques à un terroir particulier.
Tapenade © Reymond – Fotolia.com
Les vertus de l’olive de table
- Riche en calcium.
- La teneur en calcium des olives vertes est très supérieure à celles des autres fruits.
- L’olive est également plus performante que les légumes, viandes, poissons, crustacés, coquillages, pains, pâtes.
- Plus riche en vitamine A, facteur de croissance, que le lait.
- Sels minéraux : calcium, phosphore, potassium, magnésium, soufre, chlore, fer, cuivre, manganèse.
Olives Aglandau / Aglandaou ou Verdale de Carpentras
- Aussi appelée Bérruguette ou Blanquette.
Territoires en Provence
- Principaux départements: Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Alpes de Haute-Provence.
- Complémentaires : Haut-Var, Gard, Drôme.
Utilisations des olives vertes
- Forme oblongue.
- Chair ferme.
- Très bonne résistance au froid.
- Pollinisateur, Cayon et Picholine.
- Huile d’olive.
- Une des variétés principales autorisées dans l’AOP Vallée des Baux-de-Provence, l’AOP Aix-en-Provence, l’AOP Haute-Provence (minimum 80 %) et dans l’AOC Provence.
- Sous le nom de Béruguette, elle peut être utilisée comme olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence AOP.
- Cette olive donne du goût à l’huile d’olive : arômes dominants d’artichaut, d’amande et parfois de poire, à l’amertume et à l’ardence plus ou moins intenses.
Olives vertes La Bouteillan
Territoires en Provence
- Surtout cultivée dans le Var,
- Aussi cultivée dans les Bouches-du-Rhône, Alpes de Haute-Provence, Gard.
- Bonne résistance au froid.
- Bon rendement en huile.
- Polllinisateurs : Cayon, Grossanne, Verdale de l’Hérault.
Utilisations
- Huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés régionales.
L’huile d’olive
- Huile légère et fruitée (pomme).
- Arômes herbacés intenses à ceux de pomme ou poire mûre selon le degré de maturité.
Olives vertes Le Caillette (Cailletier)
Territoires en Provence
- Typique des Alpes-Maritimes.
- Var (est), Alpes de Haute-Provence (sud-est).
Utilisations
- Olive de Nice AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
- Variété principale autorisée dans l’AOP huile d’olive de Nice (+ de 95 %).
L’huile d’olive
- Douce aux arômes d’amande fraîche très intenses.
- Notes de genêt et artichaut cru.
L’olive
- Surtout récoltée en noire, c’est l’olive noire de Nice.
- AOC 2001.
- Arômes de vieux Bordeaux ou de cuir.
- Chair ferme, craquante et se détachant bien du noyau.
- Peau de l’olive lisse avec des couleurs allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
- Idéale pour les apéritifs.
- Recommandée pour de nombreuses recettes culinaires niçoises et méditerranéennes.
Olives Grossane
Olives Grossannes © Skeeze – Pixabay.com
Territoires en Provence et caractéristiques
- Spécialité de la Vallée des Baux.
- Bouches-du-Rhône, Var, Gard.
- Feuilles rigides en forme de gouttière.
- Olive rustique réputée bien résister au froid.
- Chair rouge et pulpeuse.
- Excellente en olive de table et en huile d’olive.
- Comportement très fragile.
- Bénéficie de l’AOP.
- Pollinisateurs : l’aglandau et la bouteillan.
Utilisations
- Olives noires de la Vallée des Baux de Provence AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
- Aussi utilisée pour la production d’huile douce, fine et fluide mais de faible rendement.
L’olive
- Récoltée noire, confite au sel fin ou préparée au naturel en saumure.
- Olives au goût «très puissant» sur fond d’amertume. Elle accompagne idéalement tous les plats cuisinés ou vos apéritifs.
L’huile d’olive
- Fruité léger, arômes de pamplemousse et tomate, sans ardence ni amertume.
- En fruité noir, elle contribue à relever l’ensemble aromatique d’un assemblage de variétés avec des notes de fruits confits et de confiture.
Olives vertes La Lucques
La Lucques © ulleo – Pixabay.com.
Territoires
- Originaire de France.
- Peu présente en Provence mais dans le Gard et dans l’Hérault.
Utilisations
- Olives vertes, huile d’olive de Nîmes AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
- Surtout utilisée pour la conserve.
L’huile d’olive
- Douce et légère avec des arômes de fruits secs discrets.
L’olive
- Olive verte en forme de croissant de lune caractéristique, légèrement craquante.
- Douceur remarquable avec des notes d’amandes.
- Idéale à l’apéritif.
Olives vertes Petit Ribier
Territoires en Provence
Utilisations
- Huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés régionales.
L’huile d’olive
- Ardente avec des arômes de fruits rouges, d’artichaut et de verdure.
Olives vertes Picholine
Olives Picholines © Brad Pict – Fotolia.com
Territoires en Provence et caractéristiques
- Originaire du Gard. Présente dans tour le Sud.
- Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Var, Alpes de Haute-Provence + Gard.
- L’olive doit son nom aux frères Picholini qui, sous le règne de Louis XV.
- Les deux frères laissent leurs olives deux mois dans une lessive alcaline de cendre de bois pour leur ôter de l’amertume.
- Forme allongée. Petite et pointue à son extrémité.
- Peau lisse. Chair pulpeuse et abondante.
- Couleur variant de vert jaune au vert franc.
- Noyau lisse et étroit.
- Résistance moyenne au froid.
- Rendement moyen en huile.
Utilisations
- Récolte en vert aussi bien en olive de table que pour faire de l’huile.
- Olives vertes de Nîmes AOP, huile d’olive de Nîmes AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
L’huile d’olive
- Relativement ardente, parfois aux arômes dominants de prune, de fruits exotiques, de verdure et de vanille, amertume légère à marquée.
L’olive
- Variété la plus répandue en France.
- Olive verte, craquante et juteuse, douce avec des arômes de beurre de noisette.
- Se déguste principalement à l’apéritif mais accompagnent également très bien des cakes aux olives, des ragoûts, des tapenades…
Olives vertes La Salonenque
Territoires en Provence et caractéristiques
- Bouches-du-Rhône, Var (partie nord-ouest surtout).
- Originaire de Salon-de-Provence (13) qui lui donne son nom.
- Forme en poire, un peu renflée vers le bas. Un peu bosselée en surface.
- Principalement utilisée à la préparation des Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
- C’est l’une des variétés principales autorisées dans l’AOP huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence et dans l’AOC huile d’olive d’ Aix-en-Provence.
L’huile d’olive
- Huile limpide, fine, douce, vert pâle à reflets dorés.
- Arômes fruités d’artichaut, de noisette et de pomme, notes végétales très marquées.
L’olive
- Les olive vertes salonenques sont «cassées», c’est-à-dire légèrement écrasées puis mises en saumure avec du fenouil.
- La chair fond dans la bouche laissant une petite note acidulée et végétale.
Olives La Tanche
Territoires en Provence et caractéristiques
- Associée à la Civilisation de l’olivier.
- Drôme. Vaucluse (nord), Alpes de Haute-Provence.
- Les Baronnies sont leur domaine et les tanches y règnent.
- La plus septentrionale des olives.
- Fruit gros et rond.
- Chair délicate et savoureuse.
- Couleur marron foncé (bure de moine) au sortir de la saumure.
- Feuilles longues et larges.
Utilisations
- Très recherchée.
- Très généreuse en huile. Utilisée en confiserie.
- 1995. La Tanche bénéficie de la première AOC.
- Olives noires de Nyons AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.
- Variété principale autorisée dans l’huile d’olive de Nyons AOP (+ de 95 %).
L’huile d’olive
- Douce aux arômes dominants de noisette fraîche et de pomme.
- Légère amertume , sensation beurrée en bouche selon la maturité des olives.
L’olive
- Préparée en saumure ou au naturel, elle prend une couleur « bure de moine » (après contact à l’air) et un fruité harmonieux, un subtil équilibre d’arômes rappelant le chocolat, le cacao, les fruits rouges, le litchi, la rose.
- Préparée en primeur piquée au sel fin, l’olive AOC Nyons a alors un goût d’olive plus prononcé et puissant.
- L’olive noire de Nyons s’utilise aussi bien à l’apéritif qu’en cuisine, de l’entrée au dessert.
Nombreuses autres variétés
- La Négrette. Ardèche et Gard.
- Ribeyro. Var (83). Bonne résistance au froid. Rendement moyen. Huile fruitée à l’arôme de fruits rouges.
- La Verdale.
Site expert Olives Vertes
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