Glace à la fraise © Subbotina Anna – Fotolia.com

 

 

 

Provence 7

Glace à la Fraise et Glaciers

 

 

Symbole de la jeunesse et des vacances à la plage, la glace en général et la glace à la fraise, en particulier, sont fortement associées à la Côte d’Azur.

 

Glaces et Sorbets

 

La catégorie « glace » comprend les crèmes glacées et les sorbets.

 

La crème glacée

  • Elle est produite à partir de produits laitiers tels que la crème et le lait .
  • Sont ajoutés des jaunes d’œufs, des arômes et/ou des édulcorants comme le saccharose.

 

Le sorbet

  • Il s’obtient en mélangeant du  sirop de sucre (50 % d’eau, 50 % de sucre) et de la pulpe de fruit, ou un arôme, ou un alcool.

 

Ces deux types de « glaces » sont refroidis en mouvement continu afin d »éviter la formation de gros cristaux de glace.

On utilise pour cela une machine appelée « sorbetière ».

 

Histoire de la glace en Provence

 

  • Antiquité orientale. Les sorbets glacés sont connus des Perses.
  • Antiquité occidentale. Les Grecs et les Romains ont des recettes glacées à base de miel et de jus de fruits refroidis dans des trous remplis de neige. Il semble qu’Alexandre le Grand ait été l’un des précurseurs de cette consommation.
  • 1er s. L’empereur romain Néron fait apporter de la neige des monts Apennins pour servir des rafraîchissements à base de miel, d’eau de rose, de Cannelle et de fruits secs lors des banquets impériaux.
  • 13e s. A son retour de Chine, Marco Polo introduit en Italie et en Sicile , les glaces produites toute l’année grâce  à la méthode chinoise. Les glaces sont d’abord servies sur les tables royales et papales.
  • 15e s. Création de la première crème glacée. Les Italiens ont l’idée d’ajouter de la crème au sorbet lors de son passage en sorbetière.
  • 1533. Le 28 octobre. Le mariage de la florentine Catherine de Médicis et du futur roi de France Henri II est célébré à Marseille. A la suite de cette union, la cour de France découvre les sorbetti et les granités.
  • 17e s. François Vatel (1631-1671)  crée des crèmes glacées à la vanille et au chocolat pour la cour de Louis XIV.
  • 1642. A  Marseille, l’été est considéré comme l’un des plus chauds du siècle.Deux marchands, Pierre Roman et Louis Roubaud, se décident à investir dans la construction de glacières. Le 31 décembre 1642, ils  obtiennent les lettres patentes de Louis XIII, le privilège de construire des glacières pour la conservation de la neige et de la glace. Cette concession est valable pour une période de dix ans afin de vendre la glace à Marseille. Leur première glacière est  située à Mimet (13). Elle entre en service en 1646. Les lettres patentes n’étant enregistrés qu’en 1647, la période de concession ne commence donc que cette année là.
  • 1648. Madame de Venel  obtient du Roi  le privilège de l’exclusivité de construction des glacières en Provence,. Elle obtient également de pouvoir  faire vendre et débiter toute la glace qui en sortira.
  • 1650. Antoine de Valbelle obtient à son tour du Roi, le pouvoir de faire construire des glacières dans la ville de Marseille et son terroir.
  • 1653, Madame de Venel obtient le maintien de ses privilèges exclusifs au détriment d’Antoine de Valbelle qui meurt peu après.
  • 1657.  A Marseille, le propriétaire de la glacière de Sainte-Marthe s’associe à Anthoine Arquié, aubergiste. Ils construisent  des glacières et vendent la glace ‘accord des détenteurs de privilèges…
  • 17e s. L’essentiel de la vente de glace se fait par les aubergistes, cabaretiers, vendeurs de limonade et de liqueurs….
  • 1668. Francesco Procopio dei Coltelli  propose la consommation de glaces dans son café Procope à Paris. Il propose environ 80 parfums différents de glaces à la forme ovale. Elles sont servies dans des sortes de coquetiers. Un phénomène de mode se produit…
  • 1685. 1685. Le physicien français Philippe de la Hire est le premier à produire artificiellement de la glace en enveloppant une toile pleine d’eau fraîche avec du sel d’ammoniac humide.
  • 18e s. Création de fermes de glace à Toulon, à Hyères..
  • 1701. Une loi accorde aux nobles le privilège de la conservation des produits glacés dans des glacières.
  • 1876. L’ingénieur Charles Tellier équipe un bateau avec des cales réfrigérées. Ce bateau est spécialisé dans le transport de viande de boeuf sud américaine.
  • 1890. Premières fabriques de glace industrielle opérationnelles.
  • 1892. Naissance du Sundae (déformation de Sunday : dimanche), célèbre glace américaine.
  • Fin 19e s. Des marchands ambulants de glaces parcourent les cités de France.
  • 1890. Le transport ferroviaire se développe. Il permet de commercialiser  de la glace alpine sur les différents marchés de la côte méditerranéenne à des prix très compétitifs.
  • 1904. Les premiers cornets apparaissent  lors de l’exposition universelle de Saint-Louis, aux Etats-Unis.
  • 1907. Les glacières cessent  leur activité.
  • 1922. Naissance de l’Esquimau aux USA, dans l’Iowa.
  • v. 1924. La glace sous forme de bâtonnets arrive en France.
  • v. 1930. Le marché ferroviaire de glace s’arrête devant la production de glace industrielle. La glace récoltée en montagne reste présente sur les étals jusque dans les années 1920-1930,  la glace dite « naturelle » ayant su garder ses clients inconditionnels.
  • 1951. La glace dite italienne aurait été  mise au point par une équipe de la société Lyons & Co dont la future Première Ministre anglaise, Margaret Thatcher,  fait partie jusqu’en 1951 sous le nom de Margaret Roberts.
  • 1955. 19 décembre. Le journal Le Provençal fait un reportage à Hyères sur la fabrique de glace de la famille Martelli qui montre comment trois générations de Martelli ont développé l’une des plus importantes fabriques de glace du Sud-Est.
  • Des scientifiques, tels Hervé This, proposent  d’utiliser de l’azote liquide pour fabriquer des crèmes glacées.
  • 2004.  Le record du Monde du plus grand bar à glaces est battu avec 229 parfums.

 

Adresses de glaciers en Provence

 

Aix-en-Provence (13)

  • Jogü. 7 Place Richelme. www.jogu.fr

Antibes (06)

  • Brasserie de l’Ilette. 24 boulevard Maréchal Leclerc. www.labrasserie-antibes.fr
  • Gelateria Amarena. 18 rue Thuret. www.gelateria-amarena.com

Avignon (84)

  • Amorino. 16 rue Saint-Agricol. www.amorino.com

Cannes (06)

  • Caffé Roma. 1 square Mérimée. www.cafferoma.fr
  • le Festival. 52 boulevard de la Croisette.  www.lefestival.fr

Marseille (13)

  •  La Maison de la Glace sur l’Esplanade  Borély et rue Sainte (fondation en 1947). www.maisondelaglace.fr
  • Le Temps d’un Chocolat, rue Paradis. www.letempsdunchocolat.com
  • L’Eléphant Rose, au Cours Julien. www.elephantroseglacier.fr

 

Monaco

  • Atelier du Glacier (L’). 9 rue Princesse Caroline.
  • Glacier Mullot. Place du Larvotto.

 

Nice (06)

  •  Glacier Fenocchio. Place Rossetti. www.fenocchio.fr
  • Le Pêché Mignon. Rue Bonaparte. www.peche-mignon-nice.com
  • Le Grand Café de Lyon. 33 avenue Jean Médecin. www.cafedelyon.fr

 

Toulon (83)

  • Haagen Dazs. Quai de la Sinse. www.haagen-dazs.fr

 

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