Tapenade Provençale recettes et préparation

La tapenade est l’un des multiples emplois de l’olive, le fruit méditerranéen par excellence.

Histoire de la Tapenade

Temps très anciens. La préparation de sauces à base d’olives pilées et d’huile d’olive est pratiquée depuis très longtemps autour de la Méditerranée (Grèce, Italie, Espagne, Afrique du Nord).
En Catalogne, l’Olivada est une recette citée dans les textes en latin. Elle n’utilise toutefois pas de câpres.
1880. Selon Jean-Baptiste Reboul, le chef marseillais Meynier du restaurant La Maison Dorée serait l’inventeur de la tapenade.
1. En fait, la tapenade correspond à un produit typique de la cuisine provençale niçoise et comtadine qui s’est diffusé en Provence et qui est maintenant connu dans le Monde.

La tapenade de base

La Tapenade se prépare avec des olives noires et des câpres (tapena en occitan). Le tout est aromatisée aux herbes de Provence.

La tapenade aux anchois ou tapenade noire

Olives noires et câpres restent la base.
Des filets d’anchois, une gousse d’ail pilée avec de l’huile d’olive et du poivre rehaussent les arômes et les saveurs.

Tapenade verte © Reymond – Fotolia.com

La tapenade verte

Olives vertes avec un mélange de pignons de pin et de poudre d’amande.
Les câpres deviennent facultatifs.
Cette tapenade n’est pas très académique mais elle très apprécié pour sa fraîcheur.

La recette donnée par Meynier et citée par Reboul

200 g de pulpes d’olives noires pilées au mortier.
100 g de filets d’anchois.
100 g de thon mariné.
Une cuillerée de moutarde anglaise.
200 g de câpres.
Bien broyer l’ensemble et le passer au tamis.
Incorporer-lui en travaillant avec le fouet 2 décilitres d’huile d’olive fine, une pincée d’épices, pas mal de poivre et ou ou deux petits verres de cognac.
Conserver l’ensemble en vase clos.

Au départ, la tapenade est produite à la maison.
La Tapenade s’est ensuite fabriquée artisanalement notamment chez des bouchers-charcutiers et des traiteurs.
La Tapenade a aussi gagné les tables des restaurants et des cocktails.
La Tapenade est maintenant aussi fabriquée semi-industriellement et diffusée en France et à l’étranger.

Quand consommer la tapenade ?

A l’apéritif. Sur canapé, en tartinant du pain ou avec des bâtonnets de légumes ou de pain trempés.
En entrée.
Moins connue, la dégustation de la tapenade servie comme farce pour la volaille.

Avec quels accompagnements ?