Pâtes alimentaires en Provence

Histoire de la production et de la consommation de pâtes alimentaires en Provence.

Les Pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir des éléments suivants :
1. Farine.
2. Semoule de blé dur, de blé noir, d’épeautre ou d’autres céréales comme le riz.
3. Eau.
4. …. additionnés souvent d’œuf et de sel.

Formes de pâtes alimentaires

Pâtes coussins Raviolis © Bernadette Wurzinger – Pixabay.com

Pâtes fils Spaghettis © gkrphoto- Fotolia.com

Pâtes lames Lasagnes épinard-saumon © ivan mateev – Fotolia.com

Pâtes rubans Tagliatelles © Printemps – Fotolia.com

Pâtes tubes Macaronis © Olya Adamovich – Pixabay.com

Pâtes sèches et pâtes fraîches

Les pâtes sèches ont un taux d’humidité de moins de 12%.
1. Les pâtes sèches peuvent contenir des œufs.
2. Elles sont extrudées et leurs formes sont données par des buses.
Les pâtes fraîches sont très réglementées en France avec un taux d’humidité supérieur à 12%, des qualités de semoules supérieures, un dosage d’œufs…
1. 1. Les pâtes fraîches sont fabriquées par laminage.
Les pâtes faites maison à l’aide d’une machine spéciale.

Couleurs des pâtes

Bleu. Curaçao et bleu de méthylène.
Brun. Champignon, farine de châtaigne, cacao amer.
Jaune. Jaune d’œuf ou safran.
Noir. Encre de seiche.
Rouge. Tomate ou betterave.
Vert. Epinard, basilic, persil ou ortie.
1. Les pâtes vertes sont des spécialités provençales.
2. Le plus souvent, elles sont à base d’épinards ou de blettes.
3. On les nomme quiques et longettes (vallées de la Roya et de l’Ubaye), merda de can (littéralement crotte de chien que l’on trouve dans le Vieux Nice), dandeirouls (gnocchis verts de la vallée de la Vésubie)…
4. Les pâtes vertes font partie d’un mode de vie montagnard qui combine cueillette et autoconsommation.

La marque Panzani est le n°1 français des pâtes alimentaires et le n°2 en Europe. Il appartient depuis 2005 au groupe agroalimentaire espagnol Ebro Foods.
1. Avec Panzani, Ebro Foods possède un très fort ancrage en Provence sur le marché des pâtes alimentaires.
  1. La marque Panzani représente 36% du marché français des pâtes sèches devant les marques Barilla et Lustucru. Lustucru Sélection appartient à Panzani depuis 2002.
  2. Le groupe Panzani possède également la marque Taureau Ailée, née en Provence (Camargue) en 1970.
  3. Si le siège de Panzani n’est pas en Provence, le groupe n’en possède pas moins des unités de production et de recherche majeures en Provence.

2000 av. J.-C. Chine. Nouilles de millet faites à la main.
79. 24 août. L’éruption du Vésuve (Italie) provoque l’enterrement de machines à faire les nouilles qui seront retrouvées près de 2000 ans après.
5e s. Apicius, le célèbre gastronome romain, décrit ce qui pourrait bien être un plat de lasagnes.
800. Des pâtes sèches, fabriquées à partir de semoule de blé dur, sont introduites en Sicile par des Musulmans.
12 e s. Gênes et Venise commercialisent des pâtes sèches.
1154. Mention écrite de pâtes dans un texte arabe relatif à la Sicile.
1295. Le retour de Marco-Polo après son voyage en Chine, donne lieu à une polémique :
1. Pour les uns, Marco-Polo aurait introduit les pâtes en Chine.
2. Pour d’autres qui s’appuient sur le témoignage écrit de l’aventurier : les lasagnes de Chine sont « … bonnes, autant que celles que j’ai mangé tant de fois en Italie » qui semble ne laisser aucun doute.
13e s. Les Papes définissent des standards de qualité pour les pâtes.
14e s. La consommation de pâtes devient un phénomène européen.

16e s. Le mariage, à Marseille, de Catherine de Médicis et du futur Henri II de France stimule la consommation de pâtes en Provence et en France.
1934. France. La loi impose la semoule de blé dur pour fabriquer des pâtes alimentaires.
1940. G. Panzani commence son activité de fabricant de pâtes fraîches artisanales.
1949. G. Panzani invente le paquet Panzani en cellophane qui sera un grand succès.