Herbes de Provence

Herbe du Nord et Herbes de Provence…

Herbes du Nord… © Oleg Djatlov. Fotolia.com.

Le mot « herbe » a des connotations nordiques car il est souvent associé à l’herbe des jardins dans les pays pluvieux…

… Herbes de Provence © Richard Villalon – Fotolia.com

L’expression « herbe de Provence » a une toute autre évocation de Midi, de Soleil, de garrigue…
En fait, une herbe est une plante non ligneuse (différente du bois) dont les parties aériennes, tige comprise, meurent chaque année.
De façon plus restrictive, les herbes désignent les graminées qui constituent les pelouses, les herbages et les prairies.
Les « herbes de Provence » ont longtemps été cueillies à l’état sauvage.
1. Les herbes de Provence sont de plus en plus cultivées et produites en quantité, ce qui n’est pas neutre.
2. Leur négoce s’est d’ailleurs largement organisé avec l’émergence de grands groupes associés à des marques fortes telles que Ducros et Gyma en Provence, Amora-Maille en Bourgogne…

Herbes de Haute-Provence

La production d’herbes de Provence est largement concentrée sur la Haute-Provence (04).

A à Z des Herbes de Provence

Filet de poisson mariné thym et citrons © zi 3000 – Fotolia.com.

Tisane apaisante de mélisse © Hetizia – Fotolia.com

Que de débats sur les listes d’herbes de Provence. Chacune des « herbes » est l’objet de grandes discussions…
En voici une liste parmi d’autres :
1. Basilic / Pistou en provençal.
2. Cerfeuil. Plante aromatique utilisée comme condiment. Le cerfeuil serait originaire de Russie méridionale.
3. Estragon. Plante potagère aromatique utilisée comme condiment.
4. Laurier. Voici un sujet de dispute car il s’agit de la feuille d’un arbuste utilisée en cuisine. Le Laurier sauce est-il différent du laurier ? Pas vraiment pour de nombreux experts qui considèrent le nom de laurier-sauce comme nom culinaire du laurier.
5. Livèche. Encore un sujet de dispute avec cette plante originaire de Perse et cultivée pour ses graines aux vertus dépuratives et stimulantes.
6. Marjolaine. Cette plante aromatique voisine du thym est originaire d’Europe et d’Asie. Ses feuilles sont utilisées comme condiment. Elle est synonyme de l’Origan.
7. Mélisse.
8. Origan / Marjolaine. Pas de discussion, c’est une herbacée.
9. Pistou. Labiacée largement utilisée comme condiment dans la cuisine provençale.
10. Romarin. En toute rigueur, c’est un arbuste aromatique à feuilles persistantes et à fleurs bleues… Pas très « herbe » celle-là !
11. Sauge. Plante des plaines et des terrains vagues. Certaines de ses variétés sont cultivées pour leurs propriétés toniques.
12. Serpolet. Plante aromatique voisine du thym. Elle est utilisée comme condiment.
13. Thym. Plante vivace ligneuse, rampante à petites feuilles odoriférantes utilisées comme aromates.

Herbes médicinales

Les composés phytochimiques des herbes ont des effets sur le corps humain.
1. Certaines ont des effets bénéfiques, d’autres sont fortement toxiques mais cette division est encore trop simples car les effets peuvent changer selon les quantités avec à l’extrême avec l’homéopathie qui obtient des effets positifs de micro-doses à effets réputés toxiques.

Effets bénéfiques reconnus

Les effets bénéfiques s’apprécient, herbe par herbe. Ils sont toutefois souvent sensibles au niveau nerveux et ont par conséquent des effets sur l’esprit.
1. Le millepertuis (plante vivace à fleurs jaunes, assimilées à par certains à une herbe de Provence) , par exemple, est ainsi réputé agir sur le stress et la dépression.
2. Le laurier, plante d’Apollon, a de tous temps, été associé à bien des vertus qui en ont fait le symbole de la victoire, du succès (baccalauréat) et de la paix.

Effets toxiques

La toxicité est souvent une affaire de quantité. Attention de ne pas confondre le Laurier et le Laurier-Rose car ce dernier est d’une très grande toxicité.
En langue arabe, le mot « herbe » se dit hachich qui a bien d’autres connotations en langue française…

Herbes culinaires

En Provence, les herbes sont largement utilisées pour accompagner des grillades, des rôtis, des poissons, des sauces, des ragoûts, des pâtes et de nombreux plats à base de tomates.