Caves à vin en Provence

A consommer avec modération.

Cet article traite des meilleures façons de conserver son vin.

Cave à vin ou cellier

Local ou mobilier destiné à stocker des vins, et par extension, d’autres spiritueux.
1. La vieille cave romantique n’est pas l’idéal, elle n’est pas facile à posséder.
Le local peut être maçonné, semi-enterré ou enterré.
Des anciens sites d’extraction miniers peuvent être convertis en caves.
Des mobiliers de petites dimensions sont vendus préfabriqués.
Des caves à vin réfrigérées ou CVR sont des appareils électriques commercialisés depuis les années 1950.
1. Les CVR ont la forme d’un meuble vitrine.
2. Les CVR dites réfrigérateur à vin ou cave de mise en température sont destinées à des durées courtes.
3. Les CVR de vieillissement fonctionnent dans la durée.
4. Des gammes d’armoire à vins proposent généralement entre 40 et 300 bouteilles.
5. Des modèles sophistiqués comprennent des compartiments différents avec des zones de température adaptées.
6. Un refroidissement ou un réchauffement
On utilise indifféremment le terme de cave à vin ou de cellier.

Aménager une cave

Un vin qui doit être gardé plus de quelques semaines doit être entreposé dans de bonnes conditions.
Le nombre, le type de bouteilles à entreposer et leur valeur fixent des contraintes.
Il convient de définir si la cave est susceptible d’avoir d’autres fonctions que le stockage et devenir, par exemple, un lieu de dégustation.

Cahier des charges de toutes caves à vins

La conservation du vin exige le respect de plusieurs facteurs et surtout leur continuité absolue dans le temps quelle que soient les heures, les saisons…
1. Cette pièce de la maison nécessite le plus grand soin.
Construction et situation du bâtiment.
1. Préférer une orientation nord.
  1. L’axe nord-est / sud-ouest est en général le meilleur.
2. Choisir des murs épais si possible en pierre ou en brique.
3. La cave doit être enterrée à faible profondeur afin de profiter d’une bonne aération et du pouvoir isolant de la terre.
4. Sol en terre battue ou à base de graviers ou de sable afin de mieux gérer l’humidité.
  1. Pendant les fortes chaleurs l’arrosage est ainsi facilité.
Contrôle de la température.
1. 12° – 13° C sont conseillés, avec une amplitude maximale de 8°C – 18°C.
2. Ce sont avant tout les fluctuations brutales de température qu’il faut surveiller mesurer et évaluer les minima et les maxima de température.
3. Lorsque le bouchon souffre, le vin s’infiltre autour et un dépôt poisseux de forme…
4. Localisez les sources de chaleur et neutralisez-les avec des isolants.
5. Bouchez les sources d’air froid.
6. Isolez les portes d’accès ex. polystyrène extrudé.
7. Isoler les conduites d’au chaude ou de chauffage.
Maîtrise de la lumière.
1. Le vin, surtout les vins blancs et les mousseux, n’aime pas le Soleil et les U.V.
2. La cave doit être sombre.
3. Masquez toute lumière extérieure.
4. Eviter les lampes au néon, les lampes fluorescentes, les lampes à néon.
5. Installez des ampoules de faible puissance 25 W ou 40 W.
6. Prenez soin de bien éteindre la cave en sortant.
Aérer. La circulation d’air est essentielle.
1. Eviter pour autant les courants d’air nuisibles.
2. Une entrée basse et une sortie haute sont préférables.
Limites de l’hygrométrie.
1. Une humidité trop forte a peu d’incidence sur le vin lui-même mais sur l’habillage des bouteilles.
2. Une humidité trop faible est plus grave : elle dessèche les bouchons qui ne peuvent plus remplir leur rôle.
  1. En cas d’humidité insuffisante, il est souvent recommandé de recouvrir le sol de gravier, de mâchefer ou de sable de rivière.
3. La norme est fixée entre 60% et 80%, avec une zone « idéale » entre 75% et 80%.
4. Surveiller le niveau des bouteilles.
  1. Il est normal qu’un vin s’évapore par le goulot avec l’âge.
  2. Quand le niveau atteint la mi-épaule ou le bas de l’épaule de la bouteille, il est probablement trop tard.
Propreté de la cave.
1. La cave doit être nettoyée avant l’entreposage des bouteilles.
2. Moisissures et insectes doivent être éliminés.
3. Un désinfectant inodore est recommandé.
Absence de vibrations et trépidations.
1. Les vibrations fatiguent prématurément le vin qui apprécie le calme.
2. Eviter les routes, voies ferrées, garages…
3. Eloigner et isoler les appareils électroménagers.
Position des bouteilles.
1. La position verticale est plus mauvaise.
  1. Elle doit être limitée au transport et à la conservation courte.
2. La position couchée est recommandée.
  1. Le mouillage des bouchons de liège assure leur étanchéité.
3. Casiers et étagères doivent être stables et d’accès facile.
  1. Préférer le métal inoxydable ou le bois traité marine contre l’humidité et les insectes.
  2. Les alvéoles protègent le vin des chocs thermiques, de l’humidité et des vibrations.
Protection contre les rayons ultraviolet.
Eviter les odeurs fortes.
1. Fuel essence, oignons, ails, fromages, cartons moisis…
2. Matières végétales ou alimentaires doivent être éloignées.
3. Le vin y est très sensible et peut y perdre de la qualité.
De nouveaux dispositifs, souvent liés à des logiciels informatiques, sont proposés :
1. Dispositifs de repérages des bouteilles.
2. Transmission à distance des données de la cave : humidité, températures, stocks, sécurité…
3. On parle de plus en plus de cave en ligne avec des applications pour smartphones.
Protéger la cave des inondations et des incendies.
Ne pas faciliter la vie aux cambrioleurs et aux délinquants.
1. Rester discret sur la composition de sa cave.
2. Gérer la sécurité des accès.
3. Eviter l’accès aux panneaux de contrôles.
Assurer sa cave.
1. Photographies et factures sont souvent utiles à conserver.

Caves à vins de professionnels

Caves à vins de commerce de détail

Hôtel, restaurant, camping, club, collectivité, association, bar à vins, commerçant, petit négoce.
Les principes décrits pour les caves s’appliquent mais sur une autre échelle.

Cave à vin professionnelle © slavun – Fotolia.com

Caves à vins de producteurs ou de gros négoce

Coopérative, producteur, gros négoce…
Plusieurs milliers de bouteilles ou de litres.
Le changement d’échelle et de nature implique des équipements souvent très différents à partir des mêmes principes de base.
1. Chaix , fûts, tonneaux en chêne ou en métal.

Caves à vin exceptionnelle

Certaines caves se visitent de façon régulière ou exceptionnelle.
Les conditions impliquées par les visites (nombre de visiteurs, sécurité des équipements et des accès) doivent entrer dans des cahiers des charges précis.
Parmi les caves les plus exceptionnelles de Provence figure la Collection de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo à Monaco.
1. Estimée comme étant l’une des 6 Plus Belles Collections du Monde
2. Près de 550.000 grands vins destinés au restaurant Louis XV.
3. 1874. Inauguration de la cave par Marie Blanc, épouse et successeur du fondateur de la Société des Bains de Mer. 1 500 m2.
4. Dans la collection Château Margaux 1929, Château d’Yquem 1890…

Livre lié à Caves à vins

Les caves à vins. Michel Donzenac. Editions Jean-Paul Gisserot.