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Aubergine Provençale
- L’aubergine est l’un des légumes de base de la cuisine provençale.
- L’aubergine est aussi appelée Mérinjano, en provençal et parfois viédase, surtout dans le Languedoc.
Aubergine : la Plante
- Cette plante annuelle en culture en Provence possède des tiges d’environ 1,20 m de haut.
- Ligneuse à la base, souvent épineuse, elle a un port en buisson plus ou moins ouvert selon les variétés.
- Les feuilles, de 20 à 30 cm de longueur, sont alternes.
- Les fleurs ressemblent à celles de la pomme de terre.
- Les fleurs sont violettes et parfois blanchâtres.
- Grandes, les fleurs se présentent solitaires ou en cyme.
- Leur calice est épineux.
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- Le fruit est allongé ou ovoïde, le plus souvent violet, parfois blanc ivoire.
Histoire de l’aubergine
- 13e s. L’aubergine est importée en France par les Arabes. Elle met longtemps à s’imposer.
- 17e s. – 18e s. L’aubergine est consommée à la table du roi Louis XIV.
- Fin 18e s. L’aubergine est très à la mode sous le Directoire.
- 1835. Parmi les plats « les plus renommés de la cuisine provençale », Aymes propose une recette d’aubergines farcies.
- Milieu 19e s. Début de la commercialisation de l’aubergine.
- 20e s. Les aubergines de Saint-Laurent-du-Var (06) et de Saint-Martin-Vésubie (06) figurent dans le Guide UNA (guide ancien de la France automobile, touristique et gastronomique).
- v. 1960. La concurrence hollandaise et espagnole porte de rudes coups à la production provençale d’aubergines.
Production d’Aubergines en Provence
Aubergines à cueillir © Vaakin – Fotolia.com
- La Provence représente plus de la moitié de la production nationale française.
- L’aubergine est produite d’avril à novembre.
- Des communes des Bouches-du-Rhône (13) comme Barbentane (13) et Châteaurenard (13) sont réputées pour leur production de la Barbentane ou Violette de Barbentane aux fruits longs (30 cm environ), cylindriques à épiderme violet très foncé et brillant.
- La Longue d’Avignon ou Violette longue d’Avignon est également réputée.
- La culture de l’aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s’arrête en dessous de 12°C et de l’eau).
- En Europe, la production est méditerranéenne avec l’Italie, l’Espagne et la Grèce, très largement en tête.
- Dans le Monde, la Chine, l’Inde et la Turquie ont des productions colossales.
Consommation d’aubergines
Régime méditerranéen © rimbeaud – Fotolia.com
Calories
- L’aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l’endive …
Récolte
- Les aubergines se révèlent au meilleur de leur qualité quand elles sont jeunes et que leur chair n’a pas besoin d’être dégorgée.
Aubergines grillées © Larry White – Pixabay.com
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Recettes d’aubergines
- Seul le fruit est utilisé et toujours cuit pour confectionner de nombreux plats typiquement provençaux.
- Le « Gigot Pétain » du pays d’Aix-en-Provence (13).
- L’aubergine est cuite entière à l’huile d’olive avec de l’ail.
- Lorsque la peau est caramélisée, elle est coupée en deux et elle est dégustée tartinée à la moutarde.
- Le « Papeton d’aubergines » est une spécialité d’Avignon (84).
- Il est fait d’une purée d’aubergines et d’œufs et cuit dans un moule particulier qui avait à l’origine la forme d’une tiare papale.
- Le « Caviar d’Aubergine« .
- Le « Gigot Pétain » du pays d’Aix-en-Provence (13).
Insolite aubergine
- Le dessin animé pour enfant a popularisé l’aubergine :
- Mr Magoo dirige une entreprise qui vend des aubergines.
- Mademoiselle Aubergine, employée de bar, et le Soldat Aubergine, second du Ministre Citrouille, sont les vedettes du Jeu Vidéo Princess Tomato in the Salad Kingdom.
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