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Viandes : spécialités provençales
Livre référence. La cuisinière provençale J.-B. Reboul.
Quelques plats à base de viande à la mode
- Civet de Porcelet
- Daube de Bœuf à la Provençale
- Daube de Mouton Avignonnaise
- Daube de Sanglier
- Fricassée d’abattis de Dindonneau
- Fritots de Pieds d’agneau de Barcelonnette
- Lapin en Paquets à la Brignolaise
- Poulet au Pastis
- Sarcelle aux Olives
- Sou Fassum (Chou farci)
- Veau en Coquotte de Cogolin
Liste de plats à base de bœuf
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Daube de bœuf © Chantal S. Fotolia.com.
Le livre La Cuisinière Provençale de J.-B. Reboul cite les plats suivants
- Bœuf bouilli garni de légumes.
- Gras-double à la mode de Caen.
- Gras-double à la Poulette.
- Gras-Double sauté aux oignons dit à la Lyonnaise.
- Gras-Double pané et frit.
- Gras-double en beignets.
- Gras-Double à la Provençale.
- Gras-Double au gratin.
- Bœuf en daube provençale.
- Bœuf-mode à l’ancienne.
- Bœuf-mode froid à la gelée.
- Bœuf braisé.
- Bœuf en mironton.
- Hachis de Bœuf au gratin.
- Croquette de bœuf ménagère.
- Langue de bœuf braisé.
- Langue écarlate aux épinards.
- Langue écarlate à l’italienne.
- Paupiettes de bœuf aux alouettes sans tête.
- Filet de Bœuf à la Provençale.
- Filet de Bœuf mariné.
- Filet de Bœuf en estouffade.
- Filet à la Beck.
- Beefsteaks sautés aux olives.
- Beefsteaks aux champignons.
- Beefsteaks grillés Maître d’Hôtel.
- Tournedos et beefsteaks à la chasseur.
- Cœur de Bœuf en daube.
Liste de plats à base de Mouton
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Le livre La Cuisinière Provençale de J.-B. Reboul cite les plats suivants
- Gigot à l’eau.
- Gigot en pot-pourri à la Provençale.
- Gigot de Mouton en Chevreuil.
- Tranche de Mouton à la Catalane.
- Gigot braisé.
- Gigot de Mouton à la Maboula.
- Collet de Mouton pané et grillé.
- Cassoulet de Mouton.
- Epaule de Mouton farcie.
- Côtelettes de Mouton panées grillées.
- Côtelettes de Mouton panées sautées au beurre ou au saindoux.
- Côtelettes de Mouton à la Provençale.
- Côtelettes de Mouton à la bourgeoise.
- Poitrine de Mouton panée grillée.
- Poitrine de Mouton farcie.
- Ragoût de Mouton Bourgeoise.
- Ragoût à la paysanne.
- Rognons de moutons sautés.
- Rognons grillés à la maître d’hôtel.
- Brochettes de rognons panées et grillées.
- Langue de Mouton sauce piquante.
- Pieds de Mouton à la Poulette.
- Pieds de Mouton farcis et frits.
- Pieds de Mouton frits en beignets.
- Foie de Mouton à la moissonneuse.
- Tripes de Mouton en vinaigrette.
- Pieds et Paquets à la Marseillaise.
Autres viandes
Agneau – Chevreuil – Lapin – Lièvre – Porc – Sanglier – Veau…
Volailles
Canard – Dinde – Faisan – Perdreau – Perdrix – Pigeon – Pintade – Poule – Poulet – Poularde…
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