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Provence 7

Viandes : spécialités provençales

 

 

 

 

 

Quelques plats à base de viande à la mode

 

 

  • Civet de Porcelet
  • Daube de Bœuf à la Provençale
  • Daube de Mouton Avignonnaise
  • Daube de Sanglier
  • Fricassée d’abattis de Dindonneau
  • Fritots de Pieds d’agneau de Barcelonnette
  • Lapin en Paquets à la Brignolaise
  • Poulet au Pastis
  • Sarcelle aux Olives
  • Sou Fassum (Chou farci)
  • Veau en Coquotte de Cogolin

 

 

Liste de plats à base de bœuf

 

 

Le livre La Cuisinière Provençale de J.-B. Reboul cite les plats suivants

 

  • Bœuf bouilli garni de légumes.
  • Gras-double à la mode de Caen.
  • Gras-double à la Poulette.
  • Gras-Double sauté aux oignons dit à la Lyonnaise.
  • Gras-Double pané et frit.
  • Gras-double en beignets.
  • Gras-Double à la Provençale.
  • Gras-Double au gratin.
  • Bœuf en daube provençale.
  • Bœuf-mode à l’ancienne.
  • Bœuf-mode froid à la gelée.
  • Bœuf braisé.
  • Bœuf en mironton.
  • Hachis de Bœuf au gratin.
  • Croquette de bœuf ménagère.
  • Langue de bœuf braisé.
  • Langue écarlate aux épinards.
  • Langue écarlate à l’italienne.
  • Paupiettes de bœuf aux alouettes sans tête.
  • Filet de Bœuf à la Provençale.
  • Filet de Bœuf mariné.
  • Filet de Bœuf en estouffade.
  • Filet à la Beck.
  • Beefsteaks sautés aux olives.
  • Beefsteaks aux champignons.
  • Beefsteaks grillés Maître d’Hôtel.
  • Tournedos et beefsteaks à la chasseur.
  • Cœur de Bœuf en daube.

 

 

Liste de plats à base de Mouton

 

 

Le livre La Cuisinière Provençale de J.-B. Reboul cite les plats suivants

 

 

  • Gigot à l’eau.
  • Gigot en pot-pourri à la Provençale.
  • Gigot de Mouton en Chevreuil.
  • Tranche de Mouton à la Catalane.
  • Gigot braisé.
  • Gigot de Mouton à la Maboula.
  • Collet de Mouton pané et grillé.
  • Cassoulet de Mouton.
  • Epaule de Mouton farcie.
  • Côtelettes de Mouton panées grillées.
  • Côtelettes de Mouton panées sautées au beurre ou au saindoux.
  • Côtelettes de Mouton à la Provençale.
  • Côtelettes de Mouton à la bourgeoise.
  • Poitrine de Mouton panée grillée.
  • Poitrine de Mouton farcie.
  • Ragoût de Mouton Bourgeoise.
  • Ragoût à la paysanne.
  • Rognons de moutons sautés.
  • Rognons grillés à la maître d’hôtel.
  • Brochettes de rognons panées et grillées.
  • Langue de Mouton sauce piquante.
  • Pieds de Mouton à la Poulette.
  • Pieds de Mouton farcis et frits.
  • Pieds de Mouton frits en beignets.
  • Foie de Mouton à la moissonneuse.
  • Tripes de Mouton en vinaigrette.
  • Pieds et Paquets à la Marseillaise.

 

 

Autres viandes

Agneau – Chevreuil – Lapin – Lièvre – Porc – Sanglier – Veau…

 

 

 

 

 

Volailles

 Canard – Dinde – Faisan – Perdreau – Perdrix – Pigeon – Pintade – Poule – Poulet – Poularde…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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