Tomates sur un marché de Provence © RDLH – Pixabay.com
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Tomates de Provence
- Ce fruit-légume que l’on appelait joliment pomme d’amour ou pomme d’or, est provençal par excellence.
- La tomate ne s’est pourtant introduite dans la région qu’au 18e s. mais depuis, sa culture et ses modes de consommation n’ont cessé de se développer.
Description de la tomate provençale
La tomate en général
- Plante annuelle à grosse tige semi-ligneuse, velue, à port rampant ou semi-érigé.
- Les feuilles de tomates portent des poils glanduleux qui produisent une odeur forte quand ils sont froissés.
- Les fleurs sont jaunes, réunies en bouquets.
- Les fruits sont de couleur rouge, jaune, verte, voire violacée ou noire. La taille des fruits est très variable de 10-15 g à 600 g…
- La fermeté des fruits varie avec la grosseur.
Les variétés provençales
- La Plate précoce de Châteaurenard ou Rouge grosse a longtemps été la plus utilisée.
- La Variété Roi-Humbert aux petits fruits ovoïdes était recherchée pour la préparation de sauces.
- Les Alpes-Maritimes (06) lui donnent très tôt une importance particulière.
- Le Vaucluse (84) s’est affirmé comme important centre de production de tomates en France.
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Les usages de la tomate en Provence
- La tomate de bouche se consomme en frais (salade, celle de Nice est la plus connue) ou cuisinée.
- Tomates à la provençale.
- Tomates en brouillade.
- Tomates farcies.
- Tomates Mozzarella.
- Tomates en ratatouille.
- Salade Niçoise.
- Pizzas.
- Le Gaspacho espagnol connaît un fort développement en Provence.
- La tomate d’industrie est transformée en concentrés, coulis, sauces, fruits pelés, jus…
Histoire de la tomate provençale
Tomate © Angelika Stern – Fotolia.com
- Les populations amérindiennes consomment des tomates depuis très longtemps.
- 15e – 16 e s. Les Espagnols et les Portugais rapportent des tomates des Amériques. Ils en adoptent rapidement la consommation.
- v. 16e s. La tomate est introduite en Provence et en Italie.
- 1760. La tomate est encore répertoriée en France comme une plante d’ornement.
- La tomate figure ainsi à ce titre dans le plus ancien catalogue de la maison Vilmorin.
- 1778. Evolution significative de la tomate en France puisqu’elle figure désormais au rang de plantes potagères dans le catalogue Vilmorin.
- v. 1788. Dans son Cours d’Agriculture, Rozier écrit « Cette plante n’est pas connue par les jardiniers dans les provinces du Nord…; mais en Italie, en Espagne, en Provence, en Languedoc, ce fruit est très recherché« .
- 18e s – 19e s. Le mot tomate issu du nahuatl (Aztèque) tomatl est peu répandu en Provence où le fruit est nommé pomme d’amour, pomme d’or ou pomme du Pérou.
- 1793. La tomate est commercialisée en Provence où elle figure au Tarifs du Maximum du Beausset (83) et de Sisteron (04). Elle s’impose désormais dans les zones maraîchères qui entourent les villes et les villages de Provence.
- 1835. Dans le livre de recettes d’Aymes « Bazar provençal » sont citées les « pommes d’amour farcies » et un « coulis de pommes d’amour‘.
- 20e s. Les Alpes-Maritimes (06) pratiquent très tôt la culture de tomate à deux époques avec des cueillettes en janvier et en avril.
Livres liés à Tomates en Provence
1995. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur. Produits du terroir et recettes traditionnelles. Edition Albin Michel /CNAC.
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