Glace et Glacières en Provence

Dans les pays chauds comme la Provence, la glace est souvent nécessaire. Très tôt dans l’histoire de l’Humanité s’est posé le problème de la conservation de la glace.

Les périodes développement urbain (villes et villages) en Provence ; antiquité romaine, Moyen-Âge, Renaissance, 19e s., 20e s. ont stimulé les recherches de solutions nouvelles.
Le transport maritime et le besoin de conserver à bord de la nourriture est à l’origine de nombreuses inventions.
Marseille, grand port historique a – depuis les Grecs – été confrontée à la question.

La glace

La glace est de l’eau à l’état solide.
La température de fusion de la glace a servi de point fixe pour la définition originelle de l’échelle de températures Celsius.
- A la pression atmosphérique normale (101 325 Pa), l’eau est sous forme de glace lorsque sa température est inférieure à sa température de fusion qui est, par convention, 0 °C (soit 273,15 K).
- De l’eau calme peut toutefois être refroidie à des températures inférieures à 0 °C sans se congeler, dans un état d’équilibre instable appelé surfusion. L’eau atteint ainsi des températures allant jusqu’à −48 °C.
On nomme cryosphère l’ensemble des zones de la surface terrestre où l’eau se trouve sous forme de glace.
- Du fait du réchauffement planétaire, cette zone de cryosphère se réduit considérablement et vite.
La glace présente une masse volumique plus faible que celle de l’eau liquide qui est d’environ 1 000 kg/m³ à 0 °C et sous la pression atmosphérique.
- C’est la raison pour laquelle la glace flotte à la surface de l’eau liquide.
- Ce phénomène est inhabituel puisque, pour la plupart des matériaux, c’est le phénomène inverse qui se produit.
Un glaçon est généralement un petit cube de glace.
- Avec des moules adaptés, des formes variées existent désormais : sphères, cœurs…
- Les glaçons sont principalement utilisés pour refroidir les boissons.
- Les glaçons domestiques se réalisent en plaçant un bac à glaçons dans un congélateur.
- Des machines spécifiquement dédiées à produire des glaçons se sont multipliées :
  1. Applications industrielles à grande échelle.
  2. Machines pour des hôpitaux, des navires…
  3. Machines pour les bars et restaurants.
  4. Machines pour particuliers.
- Certains consommateurs n’apprécient pas qu’en fondant la glace altère le goût de leur boisson. 2 solutions leurs sont proposées :
  - Les glaçons en plastique qui contiennent une matière réfrigérante (de l’eau salée en général).
  - Les glaçons en granite, en métal (acier inoxydable alimentaire) ou en stéatite qui emmagasinent le froid et de le restituent sans aucune dilution.

Histoire de la conservation de la glace

Depuis des millénaires, l’homme sait utiliser le froid qu’il trouve dans la nature.
- En stockant dans des grottes ou des glacières de la glace prélevée en hiver pour l’utiliser plus tard.
- On sait également depuis longtemps que l’ajout de sel ou de salpêtre abaisse la température de la glace et permet la préparation de sorbets refroidis dans ce mélange réfrigérant.
v. 2000 av. J.-C. Premières bâtisses connues ayant servi à conserver de la glace.
- Ces constructions ont été découvertes en Mésopotamie.
- Les constructions ont une forme conique inversée.
Les Égyptiens anciens produisent de la glace dans des récipients plats placés sur le toit des maisons la nuit,.
- Le rayonnement thermique de l’eau permet, dans certaines conditions atmosphériques, un refroidissement suffisant pour former de la glace.
v. 50. Les Romains sont d’importants consommateurs de glace.
- Néron, ou l’un de ses proches, imagine de faire bouillir l’eau afin de la rendre plus pure et plus digeste. Il la réfrigère ensuite dans un bain de neige.
- La boisson obtenue est nommée « la decocta« .
- L’objectif est d’éviter la consommation directe de neige qui est salie dans les grottes, souterrains et fosses où elle était entreposée.
16e s. En Europe (France, Espagne, Italie…) et dans le Monde (Algérie, Chine, Corée…) on assiste à un grand développement de bâtiments pouvant conserver de la glace toute l’année.
- En France, ces bâtiments fournissent en glace les villes et les villages les plus proches.
- La glace sert notamment à confectionner des crèmes glacées, à rafraîchir boissons et aliments, à conserver les denrées …
- Un usage médical de la glace se développe au même moment. Les médecins l’utilisent pour calmer les douleurs et fièvres, ainsi que pour pratiquer des anesthésies.
1553. Le mariage à Marseille de Catherine de Médicis avec le futur Henri II développe la mode de consommation de la glace.
1642. 31 décembre. A Marseille, deux marchands obtiennent les lettres patentes de Louis XIII qui leurs donnent le privilège de construire des glacières pour la conservation de la neige et de la glace. Cette concession est valable pour une période de dix ans afin de vendre la glace à Marseille.
- 1646. Entrée en service de la première glacière, située à Mimet (13), village le plus élevé des Bouches-du-Rhône, proche de Marseille et placé sur le versant Nord du Massif de l’Etoile.
- 1647. Date d’enregistrement des lettres patentes de Louis XIII qui marque le début officiel de la période de concession.
1823. Michael Faraday découvre la liquéfaction du chlore.
1877. On découvre comment liquéfier l’oxygène à Paris et à Genève.
19e s. L’exploitation des « glacières » cesse avec la fabrication industrielle de glace.
1908. Aux Pays-Bas, Heike Kamerlingh Onnes découvre la liquéfaction de l‘hélium.
1920. Création de STEF, compagnie experte dans la logistique du froid.
1932. Le premier bac à glaçon commercialisé est breveté et produit par la General Appliances Mfg. Company.

Vestiges historiques de la chaîne du froid

© Verlinden

Musée de la Glace

Mazaugues (83).
http://museedelaglace.free.fr/

La filière du Froid est devenue une branche industrielle et logistique majeure

Diversification et Croissance rapide des besoins en froid

Besoins des particuliers.
Besoins des agriculteurs et des pêcheurs.
Besoins des distributeurs.
Besoins des Industriels.
Besoins spécifiques :
- Secteur médical.
- Production de neige artificielle…

Production et Conservation du froid

Chambres froides.
Cryonie.
Fluide frigorigène.
Frigidaires.
Pompes à chaleur.
Réfrigération.
- Réfrigérateurs à absorption du gaz.
- Réfrigérateurs à compression de vapeur.
Systèmes à absorption.
Systèmes à compression.